赴日開吃前，為「文藝系」或「拉麵狂」的你，在美味的麵碗添入知識的調味料──讀《拉麵之魂》-今天的餐桌上有什麼？-生活提案-OKAPI閱讀生活誌

日本自由行正式開放，你準備好到當地吃最道地的拉麵了嗎？（圖／pixta圖庫）

「比起人類，我更喜歡麵類！」
──美食漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》(2013)

10月中日本自由行正式開放，苦悶兩年多的「哈日族」終於能夠再一次踏上這塊觀光大國的土地。每個人赴日都有私心想去的景點、迫不及待品嘗的美食。在這之中近年在台灣風行的排隊店家大戶「拉麵」，本為日本國民美食，自然令包含筆者在內的廣大「麵迷」躍躍欲試那些正宗名店──但哪裡有名店？在主流媒體報導的首都圈外其他縣市還有什麼特殊口味的選項？去日本吃麵又有哪些必須注意的「用餐禮儀」？墨刻出版適時引進《拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南》，一一為麵迷解開上述疑難雜症，更以輕鬆可愛的示意圖呈現其源流發展史，是選題獨到、又相當合適隨身攜帶的指南書。

拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南

筆者曾在《歡迎光臨町中華》書評介紹過，町中華（平價中華料理）之所以在日本戰後興起，與「拉麵」的出現脫不了關係。當時普遍缺米，而美國金援便宜小麥，讓這種烹調源自華人下水湯麵的新型態路邊攤主食，以填飽肚子且高熱量的實用性迅速獲得日本人的歡迎。伴隨時代與地域發展，拉麵從幾百日圓的町中華在各地開花結果成定價千圓以上的奢侈美食。從《拉麵之魂》裡收錄的進化樹形圖、20種基本分類的拉麵簡介，便可見到這種食物變得多麼多采多姿。如果不投入時間與金錢挑戰，光是想要吃到手打麵、冷拉麵、G系這些較冷門的口味都不是件易事。

《拉麵之魂》中收錄日本拉麵進化樹形圖。（圖／《拉麵之魂》內頁）

本書作者青木健就算是台灣資深麵迷也未必知其名，但他所參與過的拉麵事業你絕對不會陌生。他以設計師、插畫家、寫手等身分活躍在拉麵業界，最著名的功績就是為「凪（Nagi）」集團、全世界首家在《米其林指南》獲得一星榮譽的「Japanese Soba Noodles 蔦」這些在台灣展過店的名店設計LOGO商標，也設計許多店家員工制服T恤圖案。所謂行行出狀元，這位在日本幾乎獨一無二的「拉麵插畫家」大約有20多年沉迷拉麵的歷史，至今品嘗超過6500間店家。有趣的是，他表示自己絕非所謂的「拉麵狂」（亦可稱為拉麵宅或拉麵通）：那些達人願意為一碗麵在充滿殺伐氣氛的隊伍中排上大半天的隊、又或者鉅細靡遺記錄踩點過的店家、每碗吃過的麵名、一天吃超過三碗麵，視累積吃過的碗麵數為目標。

或許拉麵狂的習性反映的便是拉麵這種食物的性格。青木健在本書裡便做出「拉麵是體育系社團、咖哩是文藝系社團」的評論。拉麵愛好者中，喜歡炫耀「吃得多、吃得快、每年吃的碗數、去了某家店多少年、跑了多遠、排了幾個小時」的人出奇地多，但在咖哩界，這樣的人卻很少。而藝文圈、非主流文化人也壓倒性地愛去咖哩店，顯現兩種國民美食的差異。但對作者青木來說，他認為自己是一個「文藝系拉麵迷」：重視怎麼吃，但不會強加於人。

「我們不會說，『你應該去哪一家店，那家店應該點哪一種口味』。」相信如果你身邊有重度的麵迷朋友，就會聽過類似的推薦。所謂文藝系追求的是「每一個人自己覺得最好的吃法」。《拉麵之魂》裡青木就說明麵從「碗的哪個位置」中拉起來，會有不同的滋味。每一碗拉麵都有讓它更為美味的吃法。甚至為了純粹地享用拉麵，他會捨棄店家的定番（基本必吃款）。

本書作者青木健的IG幾乎以吃拉麵的紀錄為主要內容。（©ken.aoki.14）

例如位於東京池尻大橋站的「八雲」，店如其名以餛飩麵為招牌品項。但青木因為不希望讓可口的餛飩干擾拉麵本身的味道，選擇吃完麵後再另外點餛飩配啤酒喝。這就是他覺得最合適的吃法，也不會拿來推薦給別人。此外，「比起吃拉麵，我也很享受從車站走到麵店這一段路的過程，或者觀察店員們對應客人的模式。這很有趣不是嗎？我覺得研究與拉麵有關的大小周邊，也是文藝系拉麵迷的一種思考方式。」

「文藝系拉麵迷」會為自己定下預算上限，絕不會點購某些選用A5和牛、龍蝦等高級食材而價格近台幣千元的限定拉麵，也很有興趣了解店家背景故事。而日常秉持「盡可能輕鬆自在吃麵」態度的青木健，也從一個與眾不同的角度寫下他的拉麵著作，也是本書日文原名「拉麵作為一種教養」的涵義所在。閱讀本書的部落客認為這也是一本拉麵版本的《現代用語基礎知識》，可以古往今來地俯瞰完整的拉麵文化。那麼，在關於教養的「50麵論」單元中，有什麼特別值得分享的觀點呢？

首先筆者認為最有意思的是拉麵的劃時代變革，來自1996年。先前提到拉麵其實自昭和以來被當成一種廉價、吃粗飽的B級美食，甚至長期難以突破「1000圓之壁」，也就是定價被認為不可以超過1000日圓。顛覆這根深蒂固印象的時刻來自中野的「中華蕎麥青葉」、青山的「麵屋武藏」（就是台灣也有好幾間分店的那間武藏！元祖青山店已歇業）、橫濱市中心北的「拉麵鯨軒」──這3家合稱「96年組」的傳奇店家，構築了現代拉麵的基礎。

這三家店共通處是開發了使用乾魚食材製作的「魚介」湯底，在當時魚介是很嶄新的口味，震撼了大眾。而他們更改良了宣傳、店舖、客層、待客方式，讓拉麵開始被視為更高檔的美食。具體來說，首先是麵屋武藏發明了「秋刀魚煮干」，這個陌生的關鍵字讓許多人好奇「到底是什麼味道」而趨之若鶩，為拉麵帶來新的客群，尤其情侶客人大幅成長，開幕後每天都要排隊1小時以上才進得了店。青木認為麵屋武藏開創了拉麵在生理需求之外的娛樂性，影響其他店家開始投入各式各樣新食材，激發出各種創意拉麵。另一個意外的有趣現象是，這種食材競爭增加成本，售價也只好調整，但拉麵的弱勢是如果將食材用在湯頭，從外表就看不出來這碗麵其實費了很多功夫。也因此日本店家發展出在桌上、牆上，列出一長串「本麵製作典故」的文字特色，本意不是炫耀，而是用來解釋漲價原因，早期日本拉麵來台展店時，便常見到這種獨特的風景。這也是拉麵從B級美食到突破「1000圓之壁」所歷經的坎坷歷史。

青葉則開創了綜合魚介系與動物系湯底的W湯頭手法，以及「特製」的概念。「特製」專指菜單中有點奢侈的品項，例如在麵之外加上味玉（加了調味的蛋）或叉燒。由於青葉的味玉做得特別可口，但沒有單點的選項，客人想吃就一定要點「特製」，為店家帶來更多收益，立刻廣為效法。鯨軒與武藏開在新宿的新店大大改變町中華拉麵店的老舊裝潢，導入餐卷販賣機、統一的制服、甩麵水的吆喝聲、女性顧客的友善環境等等。目前青葉與鯨軒都還在營業，如此具有重要地位的店家著實值得把握機會一訪。

\「中華蕎麥青葉」開創了綜合魚介系與動物系湯底的W湯頭手法，以及「特製」的概念/

日本不太喜歡吃拉麵的人，通常抱持的理由是「從頭到尾吃起來都差不多」理由。但真的是這樣嗎？作者說拉麵事實上是一種千變萬化、不斷在進化、甚至最具有客製化強項的美食。在業界有個相當有名的「春木屋理論」，來自有73年深厚底蘊的荻窪名店「春木屋」。初代店主今村五男開店數年後常客逐漸變少，他發現「一直端出沒變的老味道」是敗筆所在。原來東西沒變，客人總是會吃膩，所以今村研究出「基底味道不變，但在客人沒發現的情況下逐漸調整味道」的艱深做法，贏得回籠常客「一直沒變的美味」美名。「一風堂」創業者河原成美也追求「為了不變而不斷改變」。感動會消退才是人類天性，當我們以為同一碗麵美味不變，內裡蘊含的是拉麵職人精益求精的低調付出。而「客製化」也是累積人氣的聰明策略，廣受歡迎的博多豚骨拉麵、家系、二郎系等類型，可以用指定麵的硬度、味道濃淡、自行從桌上添加蒜泥或辣油等方式調整成客人自己喜歡的味道。也就是說，人氣拉麵的一大特色就是「能夠隨心所欲地改變味道」，所以才會不斷地擴散其魅力。

如果你嚮往最為新奇的品項，無法被麵屋武藏與春木屋所滿足。那請打開「全國在地拉麵總巡禮」這一章，滿滿的日本拉麵真貌將呈現於眼前。拉麵消費量高居全日第一的山形縣，擁有加入冰涼牛肉湯的元祖「冷拉麵」，讓山形人在炎熱夏季亦可大啖麵條。此外馬肉叉燒拉麵、拉麵狂人的愛店「小健拉麵」等等都很有名。而「拉麵王國」新潟口味更是多元，有曾登陸台灣的燕三条背脂拉麵，三条咖哩拉麵、長岡生薑醬油拉麵、清爽醬油拉麵、濃厚味噌拉麵等五大拉麵，各自具有強烈個性。自然資源豐厚的青森人則以悠久的煮干系為傲，十三湖「小蜆拉麵」使用的是被譽為日本最美味的蛤蠣。他們更研發出獨樹一格的「味噌咖哩牛奶拉麵」，是奇蹟似地三者共存的濃郁口感。這些獨特品項是怎麼誕生的？光看種種描述，便令人食指大動、恨不得立刻打包行李奔向機場。

山形縣冷拉麵
（圖／pixta圖庫）

十三湖小蜆拉麵
（圖／pixta圖庫）

《拉麵之魂》不是一本告訴你現在流行哪家店、或哪一派別的踩點排行榜，而是定位「在拉麵的美味中添入知識的調味料」的趣味學問集。除了上述專題，還附有日本拉麵年表、拉麵用語解說、甚至包含日向坂46偶像齊藤京子（她從出道自介起便一再強調對拉麵的熱愛）在內的「拉麵界人物辭典」，讓你了解有關日本拉麵界的大小知識。青木表示這是一本寫給「新手、輕度麵迷」的書，「對於一家店來說，新手是最重要的，他們是最龐大的客層。重度拉麵宅只去名店或愛店，所以願意嘗試未知店家的新手對這個產業的支持度是必須的。這本書讓他們可以更加喜愛拉麵、更快上手享受拉麵。」

究竟拉麵為何爆炸性地開枝散葉出如此多流派，並受到全世界的認可，甚至還在持續進化中？青木指出這些來自於拉麵的「無法定義」。比起從江戶時期就進入庶民飲食中的烏龍麵與蕎麥麵，拉麵的歷史只有短短不到百年。歷史不夠久，所以還沒有一個很固定的認知與規則，甚至根本沒有人知道「ラーメン（Ramen）」中的「ラー」是什麼意思。或許這個謎題正是拉麵魅力的來源：可以不受限制地容納各種食材與要素，使用義大利麵條、加入各種肉或海鮮、甚至沒有湯都能被允許。台灣拉麵店也把握了這種「不斷創新的麵料理」特徵，在新冠疫情的居隔困境中為景氣低迷的餐飲業打出一片天。而《拉麵之魂》最想要傳達給我們的品麵教養，就是成為尊重每間店家，在任何地方都能享受拉麵的快樂心理。知易行難，願您立馬開始體驗「至上的每一碗」。