展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

作家專業書評

《歡迎光臨町中華》,什麼都賣什麼都不奇怪的日本中華料理興衰史

  • 字級


作家讀書筆記bn


感覺我的胃見證了一個新的歷史時刻啊。
──久住昌之,《孤獨的美食家》

你吃過日本人的「中華料理」嗎?說來慚愧,即便筆者熱愛日本美食,卻長年忽視了「町中華」店家的存在。什麼是「町中華」?它不是橫濱中華街那些店門口裝置藝術爭奇鬥艷、一盤麻婆豆腐要價新台幣三百元的高檔中華料理,而是那種外觀毫不起眼、任何街區都存在的「大眾中華料理店」。它過去甚至沒有一個統一的名字,長久以來都被隨意冠以拉麵店、中華店、定食店稱呼。



如果這樣形容還有些模糊,可從經典美食日劇《孤獨的美食家》來認識真正的「町中華」。如第二季第一集的神奈川川崎市「三醬食堂」(2022年仍在營業),踏入店內就會看到品項包山包海的菜單、明明是中華料理卻可以點「維也納起司香腸」這種洋食、或是把咖哩飯的飯替換成可樂餅這種感覺上是家裡才會這樣玩的菜;店內坐滿了抽菸的做工大叔,他們邊暢飲啤酒、邊大口吞嚥放滿肉的燒肉蓋飯……這就是「町中華」,庶民大眾食堂一般的存在。


「町中華」就是這樣普通日常,卻又有點神祕未知的存在。直到2013年底,才在報導文學作家北尾杜呂與朋友的玩笑中命名。他們更發揮了筆耕的影響力,隔年成立「町中華探險隊」四處探訪小店,爾後在《散步達人》雜誌連載專欄、集結出版好幾本書,也影響了越來越多媒體跟進報導這一逐漸減少、甚至瀕臨絕種的戰後飲食文化。

近年「町中華」隨著昭和懷舊風潮興起,被更多年輕人所知,町中華探險隊甚至已經累計超過百人加入。被媒體譽為「町中華教父」北尾杜呂執筆的歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道,經由實地探查採訪,生動地揭開「町中華」的歷史起源與脈絡,並分析如何受歡迎與沒落。本作也是台灣第一次引進本類型書籍,對喜愛日本文化的讀者特別受用。

歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道

歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道

孤獨的美食家

孤獨的美食家


謎團一:町中華的起源在哪裡?何時誕生?

町中華的定義之所以模糊,是因為沒有主張「我才是元祖」的店家,也找不到刻意開發町中華式餐點,並發展出完整菜系的明星級廚師,這是考察起來特別費力的原因。北尾認為,這種庶民食堂突然發展起來的關鍵字是「戰後」:首先是隨著戰前殖民政策,移居台灣、朝鮮、滿洲、關東、南洋諸島等地,並在日本戰敗後回國的這六百多萬名遣返者──他們把在外地品嘗到的美味帶回日本,以「餃子」最具代表性。華人習慣把餃子下水煮熟,反倒是引進日本後才以更像鍋貼的「煎餃」吃法爆紅。宇都宮市便在官網介紹,之所以成為「餃子之都」,是曾駐紮中國的師團帶回故鄉推廣的。


日式餃子。(圖片來源/wiki)日式餃子。(圖片來源/wiki)


除了帶回來的食物新奇好吃,為什麼町中華會突然大量普及?立下最大功勞的就是「拉麵」。在這裡要注意,與現在台灣四處排隊且價格高昂的「創意拉麵」不同,北尾指出,昭和大叔的共同感想是:「拉麵原本才不是那麼了不起的東西!」原本的拉麵就是戰後興起的新型態庶民美食,做法類似華人的下水湯麵。1952年崛起了拉著攤車、吹著嗩吶賣麵的攤販,被稱為「夜鳴拉麵」,這種食物熱量高又能溫暖身體,在黑市廣受歡迎。


日本拉麵。(圖片來源/wiki)日本拉麵。(圖片來源/wiki)


另外還有一個重點,為什麼這時候大家喜歡上中華料理,而不是早就奠定飲食基礎的和食(日本料理)?答案是「缺米」。

二戰與戰後的稻田陷入荒廢欠收,少數流通的米價也高到買不起,日本國民是在飢餓與營養不良中緩慢進行重建,這時候美國伸出了援手。1946至1952年間,俗稱「LARA物資」(亞洲救援公認團體)的美國慈善團體在日本最困苦的時候贈送了大量食品、衣服、醫藥品等救援物資。並在GHQ的規劃下,橄欖型餐包與脫脂奶粉登上學校營養午餐,成為一個世代的重要記憶。日本人開始吃麵包,國內對麵粉的需求量急速增加。而美國正好有韓戰結束後失去需求的大量軍糧原物料小麥,於是在1954年推動「公共法案480計畫」,以優惠的條件簽約,將小麥出口至缺糧的國家包含日本、韓國、台灣等。

町中華正是以便宜的麵粉為軍備,路邊攤拉麵開始受歡迎的浪潮為契機,並不是由什麼職人廚師領頭,而是這些「素人」遣返者的謀生方式,各地同時開花結果,逐漸建立起這種大眾餐館型態,並拓展出多元料理。正因為菜單裡一定有拉麵這道主角,所以早期都被叫做「拉麵店」,也有客人隨口叫「麵店」。後來拉麵獨立出來變成具有品牌的專門店,則又是另一個故事。


謎團二:明明是中華料理,為什麼賣日式與西式餐點?

這或許是町中華最有趣的:淘氣又亂七八糟的菜單。只要顧客有需求,就會毫不猶豫加入菜單,廚師幾乎可說毫無原則。即使詢問老闆為什麼會什麼都賣?也只會得到這樣的回答:「就算你問我為什麼,我也只能回答你從以前就是這樣了。」

町中華探險隊評價的「三種神器」:炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯。前者是日式、後兩者是洋食,為什麼就大剌剌變成招牌菜?北尾分析,町中華廚師本來就不講究形式,更崇尚業績至上,為了讓日本人買單,提供的菜色便不能只是正經八百的中華料理,只要有某家店什麼商品暢銷,其他餐廳就會引進,反正不賺錢就停賣,激烈生存戰後存活的強者就是這三道


zzzz

zzzz

zzz

中華料理店三大神器:炸豬排丼咖哩飯蛋包飯。(圖片來源/wiki)


同樣必須考量到時代背景。1980年代泡沫經濟以後,炸豬排不再是特別的料理,但對昭和年代的窮學生來說,想吃肉填飽肚子是很奢侈的,再加上町中華的顧客大多是需要充分補充熱量的年輕男性,在那個沒有牛丼、燒肉專賣店的時代,炸豬排丼便成為能便宜吃到肉的最佳選擇,更象徵著經濟高度成長期的旺盛精力。咖哩飯的優勢則在於幾乎沒有人會討厭,對丼飯、炒飯望之生畏的女性和小孩,往往會點選滋味有保障的咖哩飯。蛋包飯則可能與大叔們的懷念感有關,畢竟這是口感最溫和、最小朋友的料理。在一般餐廳點會有些難為情,但在周遭都是大叔的町中華便能夠放心享用,意外成了人氣商品。


謎團三:黃金時期的町中華有多盛行?又為何沒落?

町中華大約在1965年到達第一次黃金期,那時候戰後第一代老闆的徒弟們紛紛出來開分店,店鋪數量大為增加。高度成長期的建設熱潮,對平價美食有需求的工人絡繹不絕,團塊世代( 1947-1949)出生的孩子也近20歲,成為町中華的穩定客群。

而與町中華文化共存的另一有趣風景──肩上扛著宛如特技表演的一疊疊餐盒,騎著自行車在車水馬龍中穿梭的外賣職人,協力創造了町中華的第二次高峰期。那時正是1980至1990年代的泡沫經濟期,由於全國上班族忙得焦頭爛額,甚至沒有餘裕外出用餐,町中華的外賣服務就成為午餐首選。在那個夜夜笙歌的時期,最流行的夜間娛樂是打麻將,麻將莊的大量點單也令町中華屹立不搖。北尾回憶曾經看過一些町中華店裡一直沒有客人卻生存得好好的,便是拜外賣所賜。生意好的店家從早晨到深夜,廚房都處於全速運轉狀態。

但當泡沫經濟破滅、大環境趨向不景氣後,就像那些一一消失的商店街一樣,「個人開的小店」變得難以經營,咖啡廳、町中華的數量開始減少。除了外食連鎖店強勢登場,以披薩為首的外送、同樣有平價優勢(調味又更健康)的便當店,都讓飲食習慣漸漸改變的日本人有更多選擇。放諸全球狀況都差不多,已開發國家紛紛重視起營養均衡、注重身材與美容,過往「吃粗飽」、重口味的町中華不再吃香。

最強大的一擊來自「便利商店」,以超越所有餐飲店之姿,勢如破竹地滲透到大眾生活。去便利商店買個食物再回來,花不到五分鐘,口味也沒什麼問題。這個比外賣更快、更方便的新潮流,將町中華的上班族客群搶走。此外,可以說成也蕭何,敗也蕭何。過去町中華以誇張豐富的菜單品項,提供客人所有想吃的食物,站上B級美食霸主地位,但生意一衰退,就造成備用食材大量損失,對於個人小店的影響更是深刻。平成以後,町中華的老闆們年紀也大了,繼承人不足,不得不關門。

然而,仍然活躍的町中華小店,有著連鎖店、超商無法取代的強項,就是充滿人情味的常客。就像《孤獨的美食家》裡的特殊風景:喊著腰痛的老闆使喚客人去幫他跑腿。許多町中華如今以社區活動中心的形式紮根,深深獲得在地人支持,常客在乎的不是美味或方便,而是聚集在一起喝酒談笑的愉快氣氛。北尾接受《朝日新聞》採訪時提到,新冠疫情期間,町中華這樣個人營業店鋪的社區情報網,宛如警政系統,對在地人的保護起了至大作用,店主會主動確認一段時間沒出現的高齡常客居家隔離時是否平安。町中華是小鎮、社區的心靈綠洲,在21世紀重新建立獨特的定位。

等到下一次能去日本旅遊的時刻,筆者也嚮往著北尾先生的覓食美學:拋下那些星級評分的美食網站,步入街角那間被網紅名人忽視,外表陳舊過時的庶民食堂──或許昭和最令人懷念的好滋味正歡迎你我的到來。


歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道 (電子書)

歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道 (電子書)


作者簡介

台灣犯罪作家聯會成員,百萬書評部落客,日韓劇、電影與足球專欄作家。本業為製作超過百本本土推理、奇幻、愛情等類型小說的出版業編輯,並成功售出相關電影、電視劇、遊戲之IP版權。興趣是文化內涵、社會議題的深度觀察。

 延伸閱讀 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

進入九月仍覺得十分炎熱嗎?這幾本書讓你從頭涼到腳

※溫馨提醒:但有可能看完睡不著或半夜無法起床尿尿就是了(怕jpg.)

654 0