【日常的講究】一碗淨白乾麵

今年秋天幾乎是一夕之間到來的，兩星期前的某日早晨醒來，突然連風量最微弱的電扇都顯得有些過涼，走上陽台感受涼爽的空氣，終於能出門散步了。

我習慣去植物園散步，從我家所在的巷弄穿出，過馬路走到泉州街，再右轉延著建中圍牆漫步，最後來到南海路，從史博館旁進植物園，在園裡找個喜歡的位子坐著讀書，散步，待一兩小時，是我的秋日日常。而這其中更日常更重要的環節，其實是順路去吃一碗林家乾麵。

林家乾麵在建中圍牆邊，以麵店來說，座位區規模也算大了，可以坐室內也能坐廊下的半室外空間，而不論是哪裡，都整理擦拭得一塵不染、乾乾淨淨。我平時很不喜歡坐在路邊小攤吃東西，但林家乾麵我可以。

人才走到門口，還沒坐定，店員已先問了，「麵要大中小碗？」，第一次造訪的客人不免楞住，什麼？還是得抬頭看一下牆上精簡到不能再簡的菜單。「那就中碗吧。」，好不容易答完這句卻還沒完，店員必定再問，「要什麼湯？」。若是常客，或是已吃成精的熟客如我，還沒走到店門口，心裡早想好今天的選項。

菜單極簡，乾麵，分大中小碗；湯則是魚丸湯、蛋包湯、蛋包魚丸湯三種，但都能各種客製化。一回，疫情爆發前，還能共桌的時候，一位大叔輕快走進店裡，一邊往我對面的空位坐下，一面對著廚房阿姨喊道：「乾麵中碗，蛋包魚丸湯，魚丸要六顆。」什麼，六顆！我幾乎以為我聽錯了，但沒多久他的麵與湯送上來，大白瓷碗中載浮載沉的，確實是六顆白胖魚丸。

林家乾麵是全台北我最喜歡的乾麵，最美味不敢說，畢竟個人口味不同，各名店皆有擁護者。但林家乾麵離我家近，步行幾分鐘就到，又在我的日常散步路線上，占地利之便；二來，它的麵條口感、軟硬度、調味都剛好符合我心中優秀乾麵的標準，所以地位直上。

我喜歡的乾麵，第一要件是要夠乾，不管是什麼麵，不論乾濕，麵條從鍋中撈起都應該甩乾水分，沒有瀝乾的煮麵水是我的大忌，要是在湯麵裡，會沖淡湯頭，在乾麵裡則是把乾麵弄得濕答答，一點都不乾爽，乾麵就是要乾啊。

第二要件是麵絕對不能軟。我向來偏好最細的麵條，不是陽春麵，不是家常麵，不是刀削麵，更不是油麵，就是要麵鋪裡最細的那款白麵條，仔細看會發現麵條切面其實接近正方型。煮的時間很關鍵，我自己的習慣是點一次水，再滾轉小火煮二十秒就起鍋，超過這時間對我來說都太多了。

這樣煮出來的麵條，咬下還略能感受到芯，但沒有粉感，做成乾麵剛剛好。如果是吃湯麵，我甚至覺得可以再更硬一點點，泡在湯裡慢慢吃，吃到最後麵的硬度都還能接受。

林家的乾麵就是這樣，細麵，夠乾，口感佳。調味也簡單，豬油、蔥花、白醬油拌開，沒有多餘的肉躁或其他醬油，口味單一樸素，可是卻能百吃不膩。桌上還擺著醋與辣醬，可自己斟酌加入，它原本的調味不重，大部分人多少都會加一點醋或辣醬，讓味道更豐富。我的習慣倒是完全不加，只吃原味。

簡單好吃的林家乾麵。

湯也好喝，湯頭清淡，但福州魚丸非常美味，裡頭的肉餡飽滿多汁。湯裡的蛋也能客製，比如蛋包要全熟或半熟，不特別交待的話，一定是半熟，但常見到帶小朋友的客人會要求全熟蛋。我沒有那麼熱愛蛋包，所以每次都指定蛋花。那可是很漂亮的蛋花，蛋液打得均勻，不會見到整塊沒打散的蛋白，煮出來的蛋花也如同花朵般，細密柔軟，好吃極了。

蛋包湯，蛋包當然是半熟。

我比較喜歡蛋花魚丸湯。

這樣一套乾麵加魚丸湯的組合，也不過幾十元，或許無法吃得非常飽，但做為日常的早餐或午餐，我覺得挺剛好，大家要是經過附近，值得試試。

家.酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯(或很多杯)

回到乾麵上，我在第一本書《家酒場》中也寫了我的版本的乾拌麵，調味一樣簡單，只用淡醬油、白醋與桃屋辣醬。因為加了辣醬，所以口味略重，但對我來說，是能當成下酒菜的乾麵，就算其他什麼配菜都沒有，只要有這樣一碗乾麵，我就能配一杯冰啤酒了，這是我身為酒鬼的天分。

除了這種非常素淨的乾麵外，因為家裡另一人喜歡，我偶爾也會做配料稍微豐富的乾麵，比如雪菜肉末乾拌麵，乾拌牛肉麵，或肉躁乾麵。雖然配料增加，但仍是維持一貫的堅持，用細麵，不煮過頭，麵徹底甩乾，讓醬汁與麵條充分融合，這才入味。

我其實喜歡乾麵勝過湯麵，因為湯的味道多多少少會受到麵條的影響，不論是沒甩乾的煮麵水，或是麵條本身的味道，加了麵條進湯裡，湯的味道就不那麼純粹了。所以在各家麵店裡，都更常點乾拌麵配一碗湯，而不是點湯麵。

天漸漸轉涼，來到可以大口吃麵的季節，不妨也為自己煮碗乾麵吧。

•　雪菜肉末乾拌麵　•

在麵店裡常見的雪菜麵點，大約都是雪菜肉絲湯麵，或是湯細粉吧，但我偏愛乾麵，我喜歡用肉末炒雪菜，而不是用肉絲。加了辣椒與大蒜炒香的肉末，再與雪菜的微發酵氣味融為一體，拌起乾麵真的不只用美味足以形容。

【材料】

雪菜 3-4株
豬絞肉大約是雪菜份量的一半
辣椒半根
大蒜一瓣
淡醬油或白醬油少許
高湯三大匙（可省略或換成清水）
細麵條一球
油少許

【做法】

大蒜拍開，辣椒切小段，肉末拌開，雪菜切細末。
在鍋中以小火逼出大蒜與辣椒香氣，香氣出來後就將它們撈出捨棄，放入肉末仔細炒散。
炒散後再放入雪菜，翻炒幾下，倒入高湯與醬油，繼續翻炒到略為收汁即可。不需加鹽，因為雪菜已經滿鹹了，若是不確定調味要下多少，可以先試吃再決定。
在一碗中倒入少許油，一點雪菜肉末的醬汁與一點醬油；將麵條煮到喜歡的軟硬度，切記不要煮過頭，將水分甩乾，放入碗中拌開，上方盛入雪菜肉末即可。

先炒肉末，有時候絞肉會成團，很難炒開，這時要先用煎的，一面熟了再翻面，兩面都差不多熟了後再慢慢炒開。

絞肉炒散後再放入雪菜。

一起拌炒均勻，以醬油調味，並加入高湯。

煮麵條，水滾後點一次水。

用撈網徹底將麵條甩乾。

雪菜肉末乾拌麵成品。

【補充說明】

雪菜可以自己做，也可以買現成的，若是要自製，用小松菜或小芥菜都很適合，加一撮鹽搓一搓靜置一天就可以用了。

炒的時候，我習慣多加一點高湯，讓雪菜的風味煮出來，也不用全收乾。湯汁的用處是拌麵時，可以加進去一起拌，這樣麵條才有雪菜味。

自製雪菜。

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作者簡介

比才

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比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》

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