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【比才的家酒場】絕對不失敗、新手也做得出來、只要四樣材料和烤箱就能完成的甜點──巴斯克燒焦乳酪蛋糕

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第一屆待在家烹飪大賽目前進入第七週了,各位選手都還好嗎?不曉得比賽能不能算是進入下半場,有時候最痛苦的就是不知道終點線在哪裡,所以在那之前,還是只能多撐著點了。

這種時候就來做甜點吧。

不論如何、不論日子如何過,生活中應該要多一點甜蜜。糖使人興奮、愉悅,一塊蛋糕帶來的滿足感,或許能讓你撐上半天,要是早晚各吃一塊,除了體重增加比較難解外,心情應該能好許多吧。因此,今天就來為各位介紹一款絕對不會失敗、新手也做的出來、只需要四樣材料和烤箱就能完成的甜點──巴斯克燒焦乳酪蛋糕。

這款蛋糕從一、兩年前開始紅遍家庭甜點圈,在IG上常常能見到它的身影,特別是日本,我四周也有不少朋友陸續做過。很奇妙的是,我四周固定會做甜點的朋友或許一、兩位,但這款蛋糕是平常不做烘焙的朋友,都會做的。由此可見,它必定簡單好做,且美味,才會吸引平時不擅長甜點的人紛紛捲起袖子動手。

我其實對乳酪蛋糕無感,甚至有點苦手,基本上可能五年來吃不到兩次。所以當大家瘋狂愛上這款甜點時,我依舊心如止水不為所動。直到最近又在固定追蹤的日本料理老師IG上看到它,小小一塊蛋糕的前端略略崩塌、望上去極濕潤柔軟、近膏狀的樣子,實在太誘人,我才失守去買了奶油乳酪回家。

為什麼叫巴斯克乳酪蛋糕?想必是來自西班牙巴斯克地區囉。但翻找西班牙傳統糕點的食譜中,並沒有這道甜點。打開食譜大家Claudia Roden如電話簿一樣厚重的The Food of Spain,其中記載了洋洋灑灑超過三十種甜點,但依然不見這款乳酪蛋糕蹤影。

The Food of Spain

The Food of Spain

後來還是在網路上找到這道甜點的故事。原來是起源自美食之城San Sebastian(全世界米其林密度最高的城市)一家當地人很喜歡的酒吧兼餐廳La Viña,其店主於1980年代開發出來、表面焦黑的乳酪蛋糕。巴斯克地區本來就有堅定的卡士達(以奶、蛋、麵粉製成)甜點傳統,這算是一種延伸,只是加入奶油乳酪,透過高溫烤箱將表面烤到焦糖化,散發濃郁香氣。

\\La Viña的巴斯克乳酪蛋糕//

據說La Viña剛做出這款蛋糕時,每天出爐一到兩個,主要供當地居民享用,但一陣大紅大紫後,他們現在每天幾乎要做到二十個才足以應付慕名而至的觀光客。

無論如何,這款甜點實在簡單,基本上就是把所有材料充分混合均勻,送進高溫烤箱烤到焦即可,大約半小時即可出爐,加上調料的時間,大概是一小時內能完成的蛋糕,與大部份需要細膩處理、精確份量與長時間準備的甜點不同,我認為是所有人都做得出來的,材料也單純,大家不妨試試看,吃下去會有幸福感哦。


\\巴斯克燒焦乳酪蛋糕//



這款蛋糕不會失敗,頂多就是烤太熟,但還是可以吃,完全沒問題;或是烤不夠熟,那就是切開時會崩塌散開,也無所謂,因為還是經過高溫烘烤,雞蛋已殺菌。如果第一次做,不大有把握,那就多烤五分鐘,把時間拉長,寧可熟一些也不要不夠熟,多做幾次就能自己調整烤的時間。


【材料】(可做15-16cm的圓型蛋糕模一個,或兩個略小的模)

  1. 奶油乳酪 約420g*
  2. 蛋 3顆
  3. 糖 120g
  4. 鮮奶油 200ml
  5. 玉米粉 10g(可省略)

*關於奶油乳酪,如果你買的是費城牌(見下圖),它應該是最容易買到的品牌,那就直接用兩包,它的一包大約是230g,但我量過,實際上只有210g多,包裝上會有一些耗損,與其剩下一點點用不完冰著,倒不如一次全下。

 【做法】

  1. 奶油乳酪室溫放軟,至少需要一小時;烤箱預熱到220-230度;蛋糕模四周鋪上完整的烘焙紙。
  2. 以攪拌器攪拌奶油乳酪,將空氣打入,打到鬆鬆的。接著加入糖,繼續攪拌,打到柔軟絲綢般的膏狀。
  3. 一次一顆加入全蛋,慢慢拌勻。三顆蛋全加入後,再倒入鮮奶油混合均勻後即可倒入蛋糕模中,並送進烤箱烤25-30分鐘。
  4. 烤到蛋糕表面呈現焦色、深咖啡到黑色為止。出爐時試著搖晃一下模型,可以發現整顆蛋糕並沒有完全定型,微微能晃動,那樣就是剛剛好。
  5. 出爐後,不要脫模直接放涼,再入冰箱冷藏一晚,隔天再脫模切片享用。

放到室溫的奶油乳酪打到鬆鬆的,有點膏狀。

奶油乳酪加入糖。

加入糖的奶油乳酪攪拌均勻,打到絲綢膏狀。

加入蛋,一次一顆慢慢加。

送進230-240度烤箱烤25分鐘。

(左)表面要烤到焦黑/(右)出爐十分鐘左右的樣子。

冷藏一晚才能切。


【關於口味變化】

前面提到,這款蛋糕的材料很單純,只有四樣,不過如果想換換口味,也可以在其中添入其他材料,比如香草籽、咖啡、可可粉抹茶粉(滿多日本人做抹茶口味的),當然,也可以加入烈酒。

香草籽要加在鮮奶油中,先拌開;咖啡則建議用即溶咖啡,因為顆粒通常較大,所以先在鮮奶油裡化開,再加入蛋糕麵糊裡,抹茶粉與可可粉比較細,則可以最後再拌入。

【生態綠】公平貿易100%純可可粉

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【米森】有機京都純抹茶粉 (75g /盒)

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【CAFE ALTURA】有機冷凍乾燥即溶咖啡(100公克/罐)

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【關於糖】

要用什麼糖呢?一般來說,細白糖、上白糖都很適合,上白糖適合做甜點,因為它的保水性佳,蛋糕比較能保持濕潤不乾燥。除了白糖外,島砂糖、二砂、法國的鸚鵡糖也是好選擇,這幾款糖的蔗糖香氣更明顯。

我最近也開始嘗試楓糖,除了楓糖漿外,烘焙行也買的到楓糖粒,與精製過的糖不同,它是純天然的糖份,甜度較低,而且有一股木質香氣,也滿適合做甜點的。一般來說,甜點的比例都需要精確,如果用楓糖漿,怕會改變麵糊的乾溼材料比,這時就可考慮用楓糖粒。

【鸚鵡牌】天使白糖750G

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【關於添加粉類】

最原始的食譜,應該只有四樣材料,連粉類都沒有加。不過我看了不少食譜與網路影片,很多日本人都有加少量的玉米粉或麵粉,份量極少,大約一大匙甚至更少的量。

加粉的目的應該是讓它不要散開、結構能堅實一些。畢竟這款蛋糕其實並沒有烤到熟透,而是讓中心維持濕潤、半軟不軟、入口即化的口感,並不是紮實型的蛋糕,所以有不少食譜會添加一點粉類,讓蛋糕能盡量維持完整。這一點我認為看個人喜好,我喜歡非常濕軟的口感,甚至中心有點崩塌都沒關係,所以我不加,但各位可以自己決定。

 


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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