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【甜點師的讀書時間】專業甜點探險路上的必備指南——法式甜點辭典與百科們

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能夠在探險的路上有一本專業詳實的引路指南作伴,想必腳步會更加穩健。 (圖片來源/Ying.C)能夠在探險的路上有一本專業詳實的引路指南作伴,想必腳步會更加穩健。(圖片來源/Ying C.)


還記得我剛剛開始在巴黎Ferrandi上課時,不僅要學習如何製作,還得同時記下Chef口中的各種麵團、麵糊、奶餡名稱,另外還有廚房裡那些琳瑯滿目的工具、技法的專有名詞,更何況,那時候我連基礎的法文都說不好,一週僅有的兩堂法文課,都在基本動詞變化做完後就沒什麼進展,學校的法文老師雖然有準備基礎的廚房用語,但大部分適用於料理廚房,甜點世界裡能夠用到的字彙沒有多少,我幾乎天天都一個頭兩個大。到了第一個實習時,挫折感更大,因為廚房裡發號施令的主管們,幾乎沒有人會說英文。想像如果你是主管,在分配工作時,有個實習生連做法都聽不懂;和一起工作的同事難以溝通、請他/她幫個小忙也滿臉問號、做錯了也不知道為什麼…...長久下來,雙方想必都非常沮喪。雖然在網路上可以找到一些資訊、食譜書裡也有相關敘述,但仍然非常零散,那時候的我,一直希望可以找到如「廚房辭典」或「甜點大百科」之類的參考書,但這願望卻一直要到我已經在巴黎至少三年,經歷了四、五個廚房、早已不需再看中文翻譯食譜後才緩步實現。

在法國學習甜點,製作只是其中一環,能掌握語言、溝通無礙才能在廚房中如魚得水。(圖片來源/Ying.C)在法國學習甜點,製作只是其中一環,能掌握語言、溝通無礙才能在廚房中如魚得水。(圖片來源/Ying C.)

由法國Ferrandi高等廚藝學校出版的《Le lexique culinaire de Ferrandi》,收錄了1,500個烹飪用語與200幀照片,能夠幫助所有正在、或想要學習法式料理的人快速進入由法國Ferrandi高等廚藝學校出版的《Le lexique culinaire de Ferrandi》,收錄了1,500個烹飪用語與200幀照片,能夠幫助所有正在、或想要學習法式料理的人快速進入法國廚藝世界。(圖片來源/Ying C.)


Le lexique culinaire de FerrandiLe lexique culinaire de Ferrandi

在我入學的時候,Ferrandi使用的教材由兩個國際班的主廚共同編纂,主要使用的只有一本黑白影印、膠裝的食譜,沒有任何步驟圖,連實作技巧與科學原理都沒有說明。沒想到兩年後,從廚藝開始,到後來的甜點、蔬菜、巧克力等,學校開始出了一系列的聖經級著作。2015年,當我在Fnac發現《Le lexique culinaire de Ferrandi》(《Ferrandi廚藝簡明辭典》,暫譯)時,心中激動不已,因為終於有一本書可以清楚告訴我究竟什麼是「crème fleurette」(註1)、什麼是「crème fraîche」(註2),「blanchir」(註3)又有幾個不同的意思。這本辭典不僅解釋了食材、器具、烹煮方式、技巧、烹調程度等,還附有一些食譜與步驟照片,相當實用。唯一美中不足的,是本書的重心仍然放在法式料理而非甜點,所以缺乏不少甜點詞彙,比如說「pocher」在料理時指的是「汆燙」,但在甜點製作時,指的卻是「從擠花袋中擠出成型」,書中只有列出前者(p.226)。

《Le lexique culinaire de Ferrandi》不光只有詞條解釋,還有經典元素的食譜、作法與步驟圖。照片中就是法式甜點基礎之一的「甜點奶餡」(crème (圖片來源/Ying.C)《Le lexique culinaire de Ferrandi》不光只有詞條解釋,還有經典元素的食譜、作法與步驟圖。照片中就是法式甜點基礎之一的「甜點奶餡」(crème pâtissière)食譜。(圖片來源/Ying C.)


糕點常用語必備的法中辭典:糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!

糕點常用語必備的法中辭典:糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本!

接下來,一直要到2018年,專門為甜點人設計的專業辭典才現身。不過,等待是有價值的,這本由日文翻譯而來的糕點常用語必備的法中辭典,幾乎滿足了所有我對甜點辭典的要求。由辻製菓專門學校監修,小阪ひろみ山崎正也兩位教授撰寫,專業程度不在話下。1,400個詞條中,從製作時的動作技巧、設備、器材、食材、狀態,一直到各種甜點、麵團、奶餡等的名稱與解釋、重點圖片全部都包含在內,且因為其中一位作者在由辻製菓學校教授法語,甚至還有法文基礎文法、發音、命名規則、食譜讀法、計量法、法國節慶假日、地圖等,令人歎為觀止。不僅每一個詞條都有法、中、日文名稱對照,以簡明扼要的方式清晰解釋,還會標出相關詞條,且可以使用法文與中文索引。最神奇的是,這是一本相對輕量的小書,可以放在包包中帶進帶出,隨時拿出來查都不會有負擔。

你知道將塔皮入模成型、在邊上夾出花紋、刷上蛋液,在法文中都有專門的動詞嗎?(圖片來源/Ying.C)你知道將塔皮入模成型、在邊上夾出花紋、刷上蛋液,在法文中都有專門的動詞嗎?(圖片來源/Ying C.)

《糕點常用語必備的法中辭典》幾乎囊括了所有在甜點廚房中會出現的相關字彙,除了有簡明解釋、重點附圖外,還有法文與日文、中文對照。(圖片來源/Ying.C)《糕點常用語必備的法中辭典》幾乎囊括了所有在甜點廚房中會出現的相關字彙,除了有簡明解釋、重點附圖外,還有法文與日文、中文對照。(圖片來源/Ying C.)


本書的中文翻譯與製作也相當嚴謹,大境文化出版了無數本高品質的法文食譜翻譯書,樹立了同領域的標竿、譯者胡家齊也是極為專業資深的日、法食譜譯者,所以不必擔心書中的中文譯名無法在坊間的食譜書中找到對照。我自己平日撰寫甜點相關文章,也有翻譯及審訂日、法食譜書的工作,本書對我來說確實是本小寶典,在各方面都讓人受惠良多。甚至今天在審訂食譜時,看到一個較為冷僻的甜點元素「sacristain」(註4),竟然也在其中找到說明,不由得讓人再一次發出「要是自己剛去法國的時候手上有這本書就好了」的感嘆。許多人可能會認為,自己並非甜點師、不是甜點學校的學生、沒有要翻譯或讀法文食譜的需求,但即使單純作為甜點愛好者,尤其如果愛看日文食譜、或是喜歡在日本吃甜點,面對排山倒海的外來語,本書仍然實用無比。

連少見的單字都有收錄,對甜點食譜的翻譯、審訂者同樣助益良多。(圖片來源/Ying.C)連少見的單字都有收錄,對甜點食譜的翻譯、審訂者同樣助益良多。(圖片來源/Ying C.)


法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

法式糕點百科圖鑑:終極版!收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點,最詳盡的起源、典故與完整配方

如果覺得比起專業製作,自己更希望對「法式甜點」的內涵有更多理解,譬如知道究竟有哪些經典作品、鄉土甜點、節慶糕點、有趣的小故事,最近還有一本製作精良的小書《法式糕點百科圖鑑》值得推薦。本書原著同樣是日文,內容豐富、編排用心嚴謹,完全體現了日本人在「整理」與「化繁為簡」的極致功力。不到240頁的內容中,介紹了包含糕點店、小酒館的經典,還有法國人的家庭式甜點與各地特色、節慶甜點等132種,每一種甜點都介紹了其來源與相關傳說,有的甜點還附有食譜。另外還有作者對法式甜點的歷史、文化、類型、食材相關解說,最後並附上各種容易令人混淆的「甜點」相關名詞如「pâtisserie」、「dessert」、「douceur」等的解說,非常用心。作者山本ゆりこ在巴黎居住了12年、本人也是甜點師,所以相當了解巴黎現況,雖然書中有些關於甜點起源的部分仍然採取了傳說而非史實、敘述也較為模糊(註5),但仍瑕不掩瑜。

《法式糕點百科圖鑑》介紹了不同種類店家中的各種經典法式甜點,讓人能夠輕鬆地一窺內涵豐富的法式甜點堂奧。《法式糕點百科圖鑑》介紹了不同種類店家中的各種經典法式甜點,讓人能夠輕鬆地一窺內涵豐富的法式甜點堂奧。(圖片來源/Ying C.)


如同在旅行之前或當下,我們會查閱地圖或導覽、了解重要景點,如若能夠在接觸幅員廣泛、內涵豐富的法式甜點時,有幾本好的指南在手,相信探索之路會有更多樂趣!


註1:根據《Le lexique culinaire de Ferrandi》(p.73)的說明,「crème fleurette指的是經過「超高溫短時間殺菌法」(UHT )處理的液態鮮奶油,含有12-30%的乳脂肪,和crème fraîche特質相同(能夠被打發)」。(UHT,Ultra-High Temperature的縮寫,通常是在125 – 135ºC之間,持續2-3秒,可殺死約99%的生菌,是目前台灣多數乳品業者採取的作法) BACK TO TOP

註2:《Le lexique culinaire de Ferrandi》說明(p.73),「crème fraîche意指經過『巴斯德滅菌法』的鮮奶油(crème pasteurisée)。經過徹底高溫殺菌(stérilisation)的鮮奶油不得被稱為『crème fraîche』。Crème fraîche也須在經過巴斯德滅菌後的一天之內包裝完畢。最知名的crème fraîche是Manche省的伊思尼鮮奶油(crème d’Isigny),質地濃稠且獲得AOC產地認證標章(appellation d’origine contrôlée)。所有的crème fraîche都有一個令人喜愛的特性——即可被打發,體積因為拌入空氣而增大。」(巴斯德滅菌法 [pasteurisation] 是在72-75ºC之間加熱約15-20秒,是歐美各國的主要鮮乳處理方式。可留下較多乳清蛋白,但尚留下許多生菌,較經UHT處理的鮮乳保存期限短,且需全程於7ºC以下冷藏。)BACK TO TOP

註3:根據《Le lexique culinaire de Ferrandi》(p.36)的說明,「blanchir」指的是「將一種食物放入冷水中,加熱直至沸騰;或是將食物浸入沸水中。這種處理方式有數種不同的目的,在某些情況下,可以持續沸騰狀態3-4分鐘。」但「在甜點製作時,『blanchir』指的是將蛋黃(或全蛋)與糖同時攪拌至慕斯狀。」BACK TO TOP

註4:根據本書說明(p.124),「sacristain」是「麻花千層棒」、「麻花千層派」之意,是由「撒上砂糖的折疊派皮麵團(feuilletage sucré)扭轉後烘烤的點心」。BACK TO TOP

註5:如「翻轉蘋果塔」(p.112)採用了Stéphanie Tatin忙中有誤的傳說 。至於真正的起源究竟為何,可參考拙作美麗並非來自錯誤——經典甜點「反轉蘋果塔」的身世之謎一文。BACK TO TOP


作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》與《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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