【比才的家酒場】每吃一口，都是大海的滋味──佃煮海苔三明治與《記憶的味道》

味道與記憶的連結很微妙。

直到現在，我都還清楚記得小時候吃過的一些食物的味道，之所以記得，倒不一定是那東西有多美味、多令人驚豔，而是因為食物與記憶中帶有情感的場景連結，記憶讓食物的味道加乘了。

大約小學一、二年級時，我不曉得從哪裡聽來的一道菜「下水湯」，完全搞不清楚裡頭其實是內臟，一直央求最疼我的外公煮給我吃。外公當時心裡應該知道我不可能敢吃內臟，但還是煮了，我迫不及待的夾起一塊吃，內臟特有腥味讓我當場吐了出來，媽呀，這什麼鬼東西，好臭。外公老神在在的說，「我就知道你不敢吃啦，來，那你喝湯就好，湯很好喝喔。」

湯裡加了薑絲，燙過內臟的湯底比起一般的肉湯更濃厚，也比平常外婆或媽媽煮的蘿蔔湯或竹筍湯都美味，我一口接一口的喝光了，外公則默默把我不敢吃的內臟全吃掉，所有湯都留給我。

現在想想，那樣的湯或許不稀奇，任何一家麵攤都有，但烙印在我心底的滋味，是外公親自煮湯給我喝的記憶。

記憶的味道

所以我讀森下典子《記憶的味道》特別有感。

作者森下是記者出身，為幾家雜誌寫專欄，也出版了數本著作。有一天她接到來自食品加工機械公司的邀請，請她在他們公司的網頁上寫食物相關的文章，而且請她盡情寫，想寫什麼主題都可以。森下女士接受邀請，開始書寫她的食物記憶，這些文章後來累積為《記憶的味道》這本書。

她在書的後記提到：「在我想吃什麼東西的瞬間，經常出現不可思議的感覺；接觸到食物的口味和氣味時，過去在某個地方感覺到的快樂和悲傷，就會流貫全身。……把食物放進口中的瞬間，人類一定會連那一天、那個時刻的心情和印象，一起吃下去。」

「把這些東西和食物一起放入口中，在身體深處累積，某天遇到類似的味道時，就會像拉著書籤的繩子翻開書頁一般，鮮明地甦醒。」

多麼普魯斯特式的食物連結。

在書裡，森下女士寫下許多幼時的食物印象，比如在她年幼時期還是奢侈高級品的長崎蛋糕、裹著薄薄蛋皮的樸素蛋包飯（不像現在表面敷著濃郁半熟蛋又淋上肉汁的時髦品）、這輩子第一次吃到的松茸、狗頭牌豬排醬、爸爸最愛的地瓜羊羹等等，每一件食物背後都帶著一段故事，她的文字輕淡卻真誠，就像小津安二郎的電影，非常普通平凡的家庭場景，你我家中每天上演的對白，可是卻如此親切真實。

其中一篇〈漆黑的傳統〉寫到海苔醬，不曉得大家對海苔醬的印象如何？我與作者一樣，從小就喜歡海苔醬，森下女士會舀起一匙漆黑的海苔醬在剛煮好的白飯上，趁熱大口吃下，我們家則是配稀飯。米飯的熱氣會讓海苔醬裡的大海氣息甦醒過來，每吃下一口，都是遙遠的大海的滋味。

小時候家裡是買高岡屋的海苔醬，很後來我才知道，原來海苔醬是可以自己做的，一點也不難，其實就是佃煮，只要用無調味的燒海苔就可以做了。自家製無添加，而且不會太鹹，一起來試試看吧。

\\佃煮海苔醬//

佃煮的材料很單純，主要是醬油、味醂與砂糖，比例也沒有絕對，自己喜歡即可。只是如果要長時間保存，味道就不能太淡，以健康的角度來，我比較喜歡味道煮淡一些，然後在兩週內吃完；現在與佃煮產生的時空背景不同，不再是為了保存食物而做，那其實就不需要這麼重口味。海苔可以用包手卷的全張海苔，務必買沒有調味的。

海苔醬煮好後，以密封罐或盒裝好，冷藏可保存兩週左右。

【材料】

1. 全張海苔 7-8張
2. 清水 200ml
3. 醬油 20ml
4. 高湯醬油 30ml（市售沾麵露即可）
5. 味醂 20ml
6. 砂糖 20g

【做法】

1. 在鍋中倒入所有液體醬料與砂糖，煮滾後轉小火。
2. 將海苔撕成小片小片狀，放入醬汁中，不時攪拌，以湯匙按壓讓它變成糊狀。
3. 試一下味道，看是否是自己想要的鹹度，沒問題的話就煮到收汁、海苔也從原本的片狀轉為濃稠的糊狀即可。

海苔醬煮好後，以密封罐或盒裝好，冷藏可保存兩週左右。

\\海苔醬開放三明治//

海苔醬當然不只能配飯，這種鹹鹹甜甜的醬料，抹麵包更是一絕，也可以配涼筍、小黃瓜切片，都好吃。這裡介紹最簡單的開放三明治，應該用家中手邊的材料都能完成。

【材料】

1. 麵包片 一到兩片（吐司、法棍或酸種都適合，挑自己喜歡的）
2. 奶油 適量
3. 蛋 一顆
4. 生菜葉 數片

【做法】

1. 將麵包以小烤箱烤熱，先抹上奶油（建議用無鹽的，才不會太鹹），再抹上海苔醬，上面再鋪上一個荷包蛋或一些生菜就是簡單便利的三明治了。
2. 如果有風味比較輕淡的火腿片、烤蔬菜、水煮蛋也都很搭，重點是奶油盡量不要省略，奶油的香氣與海苔醬加在一起真的是雙重享受，請務必試試。

鋪上一個荷包蛋或一些生菜就是簡單便利的三明治