【比才的家酒場】傳統日本料理為何不提供蛋糕當飯後甜點？被日本三星主廚啟發的清爽芒果果凍

《神田魂》是我的靈感之書。

神田魂：日本料理精髓的思考

每當我覺得沒有做菜靈感，或是寫飲食文章需要有脈絡的刺激時，就會拿起這本書翻翻。本書作者神田裕行在東京元麻布開設同名料亭「神田」，這本書中收許多他對料理的想法。煮食的年歲越長，每次重讀得到的也更多。現在回頭想想，我對日本料理的很多想法，的確有不少是受到這本書的啟發。

前陣子去吃了開幕不久、最近很紅的日式小料理，每樣菜餚份量精巧，風味細緻，器皿講究，一道道吃下來，非常享受。最後要收尾時，我問師傅：「有沒有甜點可以點呢？」師傅歉然的表示沒有，一臉無奈的提到之前都有做，布丁、奶酪一類的，但是太少人點，所以最後都因為放太久不能賣而丟棄，後來乾脆就不做了。

為什麼大家不點甜點呢？又或者，是不是吃完日本料理後，並沒有一定要吃甜點的感覺？當時我心中浮出這個疑問，然後想起《神田魂》這本書裡，神田先生的說法。

神田說，傳統的日本料理其實不怎麼提供「真正的甜點」的，比如以麵粉做成的糕點、含鮮奶油的蛋糕，或糖份較高的巧克力甜點等，為什麼？這與身體對糖份的需求量有關。

日本料理使用不少砂糖或味醂，餐點中已帶甜；日本料理常以日本酒佐餐，日本酒以米釀造，酒中也帶糖；最後一道餐點通常會是米飯料理，也是醣，所以整頓飯吃下來，身體已攝取很多糖份了，餐後對甜點的欲望因而降低。但總是還是需要爽口的收尾，所以傳統日本料理比較常見的餐後甜點會是新鮮水果、冰砂或是以水果製成的果凍，糖份不高，帶一點酸，也能成為清口菜。

相對的，法菜或義菜等西式料理，通常以紅白酒佐餐，葡萄酒的糖份極低，頂多是釀造過程中的殘糖，而且帶酸；一般的法菜也幾乎不以糖來調味，反而使用不少酸性食材，所以吃完正餐後，身體仍會渴望糖份，因此需要甜點帶來滿足感。

料亭「神田」全是吧台座位，師傅可隨時近距離觀察客人的需要，一般而言，如果用餐中已喝了不少日本酒，的確對甜點的需求度會較低，若是以葡萄酒佐餐，則通常會想吃一點甜點，所以他會看情況送上不同的餐點，這是高級料亭的待客之心，以客人為出發點。

料亭「神田」全是吧台座位，師傅可隨時近距離觀察客人的需要。（圖／料亭「神田」官網）

在《神田魂》中，全書章節以正式日料的上菜順序排列，從前菜、生魚片、湯品、烤物、煮物等，也談到甜點、飲品，它雖然不是食譜，沒有詳細說明任何一道菜的做法，但是討論了很多觀念式的議題，比如上面提到關於甜點的觀察。

又比如他提到菜單設計，應該要以「酸」來貫串整整套餐點，如前面提到的，日本料理會用糖或是味醂調味，調味會顯厚重，這種時候他就會為菜餚「補酸」，擠一點酸桔汁、加一些檸檬，或搭一點醋漬蔬菜，讓味覺不會疲乏，也讓吃的人不會因為吃到太多糖，而血糖升高，很快就感到飽了。這樣一道道菜連續吃下來，味覺才能有驚喜感。

「真味只是淡」，神田一直奉行這句話，盡量把調味降到最低限度，在風味平衡的前提下，讓客人感受到食物的原味。

書中談的是他在專業廚房的做法，但移到一般家庭中也完全不違和，若是要在家宴客，其實方法與原則是相通的，喜歡廚事的朋友，或許可以跟我一樣，把這本書當成你的靈感之書。

神田在書裡提到，他會以水果類的清爽甜點做為套餐的結尾，書中有一張誘人的芒果果凍照片，看上去就透心涼，很適合炎炎夏日，我們一起來做吧。

\\芒果果凍//

基本上用什麼芒果都可以，只有土芒果因為纖維太多不適合。同樣的做法也可以換成其他水果，只要當季新鮮就好，也能綜合幾種不同水果切丁，看上去也美。

【材料】

1. 芒果 1顆
2. 吉利丁片 5g
3. 水 200 ml
4. 細砂糖 20g
5. 檸檬汁 少許

【做法】

1. 將芒果切方格後往外拱起，方便切塊。

   先切芒果丁。芒果不用去皮，直接從最厚的兩側各切一片下來，下刀時要盡量貼近果核。切片後在芒果肉上以刀尖劃格子狀，從皮那面往前推出，讓果肉呈現開花狀，再將果肉削下。
2. 吉利丁剪小片，泡冷水，不到一分鐘就會變軟化開，所以要算準時間。
3. 取一小鍋煮水，加入砂糖，煮至糖化水滾，加入泡軟的吉利丁，攪拌均勻即熄火，擠入檸檬汁，放涼。
4. 在模型或小杯子中放入切好的芒果，再倒入略放涼的糖水，送入冰箱冷藏至少六小時定型再享用。