展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

比才|日常的講究

【比才的家酒場】用《飲膳札記》的清炒蝦仁,辦一場老派家宴

  • 字級


我經常在家宴客。

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

我家宴客有大場子也有小場子,有正式有輕鬆,雖然沒有像王宣一《國宴與家宴》中寫的那樣區隔明確,但勉強可算是有大宴小宴之分。

若是宴請第一次來家裡吃飯的朋友,那一定是大宴,正式的晚餐,必定有手寫菜單,從菜色到器皿到桌邊的花都非得講究,甚至每道菜是一人一份的送上來,這種情況不多,久久一次。其他一律屬於小宴,朋友家人聚餐、來過很多次的朋友找個名目聚聚或喝一杯,很多時候只是熟朋友來蹭飯,都好,雖然不那麼正式了,但我還是會做個樣子。即使是熟到不能再熟的朋友,三、四個人吃飯,也要湊個五、六道菜,有酒有咖啡有甜點還有餐後烈酒,大家開心自在就好。

宴客時,食物或許非常重要,但我總覺得不該只是吃飯,我更在意餐桌上的閒談,有時朋友們興致一來,一夥人能從傍晚五點多一路聊到過午夜。所以我喜歡這種老派的家宴,食物講究歸講究,但桌邊的對話,彼此情緒的流動,才是最吸引我之處。

飲膳札記

飲膳札記

談到老派的家宴,想起前陣子重讀林文月老師的《飲膳札記》,書中寫到不少場家宴。林文月老師與許多文壇前輩及台大中文系師長關係密切,臺靜農先生、孔德成先生、許世瑛先生都是座上常客。有回下午,林文月老師與朋友在家品茗閒談,門鈴響了,沒想到是臨時起意出門散步的臺先生來了,當然立刻迎入屋內。眾人圍著臺先生,話題當然就轉到書法藝術。席間臺先生突然問:「有酒沒有?」有臺先生在場的宴席,當然不能沒有酒,於是林文月老師趕緊起身備酒,又燒了一副烏魚子,眾人繼續喝酒聊天。

以烏魚子和一碟花生米,就著威士忌,也不必敬酒,也無須顧忌,自自然然,各自喝著各自杯中的酒,直到臺先生想起約會的時間已到才離去,而我們原本沒有預設的聚敘也在薄暮中結束。

像這般平淡但有滋味的相聚,或許就是我一直在追求的吧。

黃媽媽說菜

黃媽媽說菜

黃麗群在一篇文章中寫她母親的廚藝,寫到父親在家宴客,所有菜餚自是黃媽媽一人包辦,黃媽媽廚藝精湛,大江南北什麼七葷八素的菜色都難不倒她。但最讓我一直記得的一段文字,卻是她寫宴席行至深夜的靜謐時光。

甜品吃完,再回客廳。再喝茶,……但我必須洗澡準備睡覺了,躺在房間,客廳的話語瀰漫進來,偶爾像戳氣球一樣爆出笑聲。
夜裏一時而醒,若是門縫一線輕光,且有微響,那是最後留下一二密友長談醒酒。若滿眼灰暗,那是人都散了。
後來,當有人談想台灣八零年代鮮明熱烈之處,我印象就是家裏請客的樣子。

每回宴客,最迷人或也就是深夜時分,廚房靜了,屋裡只剩零零散散幾只酒杯、一些餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光,只有熟朋友能共享。

寫這篇文章的前幾天,剛好黃麗群來家裡吃飯(她來太多次了,連「宴」都稱不上),我順手做了林文月老師《飲膳札記》中寫到的清炒蝦仁,炒蝦仁誰不會,我也炒過多次,但這回我完全按照林文月老師的做法,蝦仁品質好當然是沒話說,炒出來的蝦味道清澈乾淨,沒有雜質,調味只有鹽、白胡椒與蔥薑末,成果極好。

台灣現在的蝦以養殖白蝦為多,夏天正是季節,你不妨也炒一盤。


\\清炒蝦仁//



蝦仁最好自己剝,盡量不要買現成的,因為你永遠不知道這些蝦生前長怎樣;如果一定要買剝好的,要選自己信賴的品牌或店家。以下的做法是我參考林文月老師的做法,稍微調整後的版本,你也可以自行變化。

蝦仁洗淨並去除腸泥

【材料】

  1. 蝦仁 200g,去腸泥
  2. 蔥段 約兩枝份
  3. 鹽 少許
  4. 白胡椒 少許
  5. 料理酒或紹興酒 少許
  6. 麻油 幾滴
  7. 淡味醬油 少許


【做法】

  1. 清洗好的蝦仁與鹽、白胡椒、料酒及麻油拌勻,靜置10分鐘左右入味。
  2. 熱鍋下油,待鍋夠熱後,放入蝦仁,盡量一隻隻分開平擺,先煎一面。待其中一面轉紅後,再一隻隻翻面,不要過度翻攪,以免蝦仁破散。
  3. 兩面都上色後,加一點醬油,快速炒幾下,投入蔥段再翻一兩下即可熄火起鍋。

蝦仁先煎一面。

其中一面轉紅後,再一隻隻翻面。

加入蔥段再炒一下,即完成。




\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


 延伸閱讀 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

清冰箱特輯③│直的、捲的、管狀的、片狀的,不管什麼型態都能做出一盤好麵

不知道吃什麼,就做一盤義大利麵吧,直麵、捲麵、管麵、千層麵各有風味,搭配不同佐料與醬汁,更是變化萬千。從夏日開胃的和風檸檬義大利麵到有初戀回憶的日式拿坡里義大利麵,喜歡哪道任你挑選。

649 0