人見人愛的焦糖布丁，你知道它是在什麼時候、哪個地方初次登場的嗎？
你坐在橫濱Hotel New Grand咖啡廳靠窗的位置，1950年代初的陽光斜射進來。鄰桌一位衣著優雅、氣場強大的美國將軍夫人，正對她眼前的「プリンアラモード」（Pudding à la mode）讚不絕口。
上次你終於在明治時期的日本嚐到魂縈夢牽的卡士達布丁，但因為意識到少了畫龍點睛的焦糖，你決定再次踏上旅途，來到半個世紀後。你抓住機會，禮貌地向將軍夫人致意並開口：「夫人，這道甜點的確華麗。我正在研究它的歷史。您知道嗎？這個甜點裡的焦糖布丁，在戰前曾叫『Cream Caramel』，就是英語化的『crème caramel』。」
將軍夫人笑著點頭，她的語氣帶著美國人的直率：「哦，我知道。這裡的老侍者有跟我提過。但說實話，這聽起來太像法國的玩意兒了，感覺很拘束。『Pudding』多麼熟悉和友善啊，加上這些水果和奶油，才夠份量和趣味。偷偷告訴你，現在的『Pudding à la mode』這名字還是我取的呢！」
雖然不確定「crème caramel」被「pudding」之名取代，是不是就是她口中的「市場接受度」之故，但你順勢追問：「那您覺得它跟普通的卡士達布丁有什麼不同？畢竟，焦糖卡士達布丁似乎後來居上，更受歡迎呢。」
「喔，親愛的，當然是焦糖！」她毫不猶豫地回答，用湯匙舀起焦糖部分：「焦糖是靈魂，它賦予了這份甜點個性與深度。單純的卡士達太平淡了，焦糖就像是它的皇冠。我敢說，最早想到加入焦糖的人一定是個天才！」
Hotel New Grand的「プリンアラモード」（Pudding à la mode），除了焦糖布丁外，還有鮮奶油裝飾、新鮮水果等，類似香蕉船。（圖片來源：Hote New Grand
Hotel New Grand 1935年的餐廳午餐（左）與晚餐（右）菜單，在「Pastries, Desserts and Ice Cream」區中都有「Cream Caramel」。（圖片來源：風船舍）
起源於羅馬，卡士達布丁只比血腸布丁年輕一點點！
「名字有什麼意義呢？ 玫瑰就算換了名字，依然芬芳如故。」這是莎士比亞在劇作《羅密歐與茱麗葉》中，藉著茱麗葉之口所說的金句。
在〈布丁的前世今生〉系列前三集中，我們從英語「pudding」一詞出發，探討了它的內涵在歷史上的變化，發現它經歷香腸、蒸煮板油麵團到各類甜點「以布丁之名」的波瀾起伏。但如果我們將出發點改為探討「卡士達布丁」的內涵——「蛋奶凍」呢？結果可能也會讓你大吃一驚！雖然比不上血腸布丁可上溯至古希臘時期，但卡士達布丁的遠祖，竟然也早在羅馬時期就誕生了。
由於當時開始普遍飼養家禽，能夠大量取得雞蛋，雞蛋的重要性大增，成為烹飪中重要的材料。西元5世紀的羅馬食譜集《論烹飪》（Apicius: De re coquinaria）中，不只收錄了多種香腸做法，也有許多以雞蛋、蛋奶液為基礎的原創食譜，顯見雞蛋在當時受歡迎的程度。其中「Tyropatinam」（或拼為「Tyropatina」或「Tyropatinum」）就是最古老的蛋奶凍食譜，除了調味稍稍有所不同外，其做法和現代的卡士達布丁驚人地相似，甚至包含蛋奶液過篩與隔水加熱的操作細節：「估量所需的牛奶分量，依口味加入蜂蜜調成甜味。每1品脫液體用5個蛋；若用半品脫，則取3個蛋與牛奶調勻，充分攪拌使之完全融合，再過篩入陶製容器中。置於熱水中，以慢火於烤爐中隔水加熱。待凝固後，撒上胡椒即可上桌。」
《論烹飪》的16世紀拉丁語版本。圖中藍色標記處即為「Tyropatinam」蛋奶凍的食譜。（圖片來源：Gallica | BnF）
「Flan」才是本名？風靡全歐的蛋奶凍
在羅馬人征服歐洲後，羅馬飲食在各地傳播。若我們在歐洲大陸沿著羅馬蛋奶凍的線索繼續追尋，會發現其實在西班牙，以及受西班牙文化影響的地區如墨西哥、拉丁美洲、菲律賓等地，早就都有著「焦糖布丁」的蹤影，只是它名為「flan」（或「flan de leche」），而非我們一直以為的「crème caramel」。熟悉法式甜點的你，或許會問：「等等，法國也有flan啊，只是它更像蛋塔而不是布丁，多了塔皮或酥皮當作容器承裝蛋奶凍…啊，不過如果只看內餡的話，確實也是一種布丁呢！」
沒錯，你發現了玄機所在。
「Flan」的語源來自中古拉丁語「fladonem」或高地德語「flado」，意為「扁平的糕點」。此一詞源衍生出古法語的「flaon」及中古英語的「flathon」與「flawn」，最後演變為今日的「flan」。根據《牛津飲食辭典》（The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999），「flan」通常有兩種含義，第一種含義，也是英國最常見的用法，為「在開放型的酥皮或海綿蛋糕底內填入甜或鹹餡的糕點。典型的flan為圓形，以甜點塔皮製作。可先行『空烤』後填入熱或冷餡料，也可連餡同烤。內餡（特別是甜餡）通常是卡士達」。當代法式甜點中最廣為人知的「flan」也是如此。。
不過，法國各地的flan有著不同風貌變化，不見得皆有塔皮的存在，而這就指向了flan的第二種含義：「甜味卡士達餡倒入模中，放入烤箱烘焙至成型的甜點。成品可連模上桌或倒扣脫模。」這也是當今西班牙「flan」一詞最普遍的代表意義。但無論是哪一種含義，卡士達蛋奶凍都是其靈魂。許多flan也非單純靠雞蛋與牛奶的凝結力，而會加入澱粉或玉米粉、米穀粉等擔任增稠、連結功能（如巴黎風的flan），和中世紀食譜加入麵包屑或蛋糕屑的作用類似。
巴黎風的flan有塔皮承裝蛋奶餡，外型有點類似蛋塔，是近幾年巴黎相當流行的糕點之一。
根據《甜點辭典》（Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, 2012）的說法，flan在整個中世紀都非常受歡迎，還留下有趣的傳說。據說6世紀時的法蘭克王后拉德貢德（Radegonde）為了克制慾望，在食用flan時，只吃麵團外殼，留下精華的蛋奶餡。13世紀時，巴格達的一本阿拉伯食譜集《Al-Wusla》中，也詳細描述了以麵粉、雞蛋、香料、乳酪和番紅花製作的圓形餡餅。
果然還得是法國人！焦糖布丁行遍天下之秘
17世紀出版、被認為標誌法式料理從中世紀邁入現代的奠基之作《法國廚師》（Le Cuisinier françois, François Pierre de La Varenne, 1651）中，便有收錄「烤蛋奶凍」的甜點食譜，但當時的名稱非常直白，就是「牛奶雞蛋」（Œufs au lait），沒有焦糖、也不會倒扣食用。而我們今日所知的「將焦糖液先倒入模具底部，烘烤後倒扣」的現代做法，到了19世紀末，在法國食譜中被標準化，如Jean Baptiste Reboul於1897年出版的《普羅旺斯女廚師》（La cuisinière provençale）中收錄了「隔水烘烤法卡士達或flan」（Crème au bain-marie ou flan），被認為是最早記錄焦糖布丁的食譜；而奠定法餐、乃至於整個現代西餐系統與規制的「廚皇」Auguste Escoffier，則在1903 年的傳世之作《烹飪指南》（Le Guide Culinaire）中，收錄了 「Crème caramel」（焦糖卡士達）的食譜。
《普羅旺斯女廚師》中的「隔水烘烤法卡士達或flan」（Crème au bain-marie ou flan）食譜，（圖片來源：Internet Archive）
《烹飪指南》中，將crème caramel的做法明確描述為「使用『倒扣卡士達』液，倒入已鋪上淺色焦糖的模具中」（「App. à crème renversée en moule chemisé au caramel blond.」（圖片來源：Gallica | BnF）
從「œufs au lait」到「cème au bain-marie ou flan」，再到「crème caramel」與揭露其作法的「crème renversée」（「倒扣卡士達」），蛋奶凍卡士達布丁在法國歷經了多種名稱變化。拜Auguste Escoffier建立起的現代法式餐飲系統之賜，「crème carmel」在20世紀後成為全球法國餐廳和高級飯店菜單的標準甜點。《牛津飲食辭典》（The Oxford Companion to Food, 1999）的作者、食物歷史學家Alan Davidson推測，它在餐廳中如此受歡迎的另一個實際原因是可以提前大量製作並冷藏保存，出餐時只需倒扣，極大地提高了廚房效率。
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「不過，我先生的西班牙裔同袍也非常喜歡焦糖布丁，我們在拉丁美洲旅行的時候也是到處都看到它的蹤影呢！在他們口中，這種甜點不叫『crème caramel』、也不是『pudding』，叫做『flan』喔！在菲律賓也是！」就在你沈浸在自己的思考中時，耳邊突然傳來鄰桌美國將軍夫人的聲音，她向你眨了眨眼，然後又挖了一匙自己盤中的布丁，舉起來向你致意。
「天啊，真是沒想到眼前這個看來無害的小甜心，本體竟然是個迷倒全球的魔女！」只不過是個焦糖布丁，竟然身世如此複雜。你偷偷感嘆了一番，決定先享受眼前的甜點，下回再和將軍夫人相約，繼續追尋焦糖布丁的身世。
敬請期待>>>>>>>下一集〈布丁的前世今生ep5. 古老帝國驕傲不容質疑！焦糖布丁難道是西班牙裔？〉，千萬別錯過！
作者簡介
「甜點外觀引人注目且廣受歡迎，用來當成征服世界的武器顯然再適合也不過。」
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高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》（Opéra）。
網站：ying-c.com
Facebook：www.facebook.com/yingc.paris
Instagram：@applespoon
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