潘家欣／台灣近代史裡最溫柔的霸權：傅培梅——讀《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》-作家專業書評-好書指南-OKAPI閱讀生活誌

說起傅培梅，你腦中浮現的應該不是菜，不只是菜。

你首先想起來的會是一位燙著捲髮著改良旗袍套圍裙的女性，你想起來的會是隱藏著各種口音的「國語」，你想起來老式映像管電視的閃爍光點，你想起來早晨投放的厚厚報紙，你想起來收音機的沙沙聲、大同電扇的運轉聲，你想起國歌。

一名受過良好高等教育的外省女性，冷戰時期搭配國民政府積極推動的「中華文化復興運動」出國宣傳飲食文化，她成為孤島與世界的強烈連結。傅培梅不只是名廚，她就是中華民國。她是一個如夢的時代模板——那是一個人們懷抱不同美夢，卻活在同一場噩夢裡的年代。

切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理

但是，這本書既屬社會文化研究專書，除了傅培梅的食譜之外，更納入了外部研究觀點，也包含和傅培梅同屬一個世代的人、她的讀者、以及不屬於她的讀者訪談資料。作者金恬是華裔美國學者，從一本家中的《培梅食譜》，她看見了: 「傅培梅因出生背景與烹飪事業起步的時機之故，得以坐在第一排，親身見證七十多年來影響現代臺灣歷史的每一場重大政治與社會變遷。透過傅培梅的烹飪書與她的人生故事，我們不只得以瞭解臺灣現代政治歷史的各種轉折，也得以看見戰後經濟起飛期間女性角色的巨大轉變─她們紛紛開始走出廚房、放下烹飪，進入辦公室或工廠上班。傅培梅在臺灣電視開播的一九六○年代上了電視，在一九七○年代見證了女性主義運動的崛起；而在一九八○年代，尤其是美國為了與中國大陸建交而終止與中華民國（臺灣）的正式外交關係後，她也努力在國際舞臺上調適自己的角色與事業，以應對中華民國（臺灣）在美國與中國建交後的外交動盪與轉變。」

傅培梅的影響力其實遠超過了1960-1980年代，她的菜不只是海外華人對於正統文化的想像而已。這一點，除了靠官媒宣傳推力，更大的部分要考慮到傅培梅本人的好奇心，她如何以飲食的探索，串起台灣與中國、與歐美、與日本的飲食文化；另一方面，她所處的正是台灣經濟起飛、社會轉型的時期，經歷從要用煤球生火才能煮飯的舊式大灶，到瓦斯爐與微波爐、冷凍食品問世的廚房革命，一整個近代史的風起雲湧都在她的廚房鏡頭裡發生。這本書裡呈現出台灣職業女性的困境，呈現出流亡政府如何以飲食文化去收獲政治認同，這是一本以傅培梅為路徑的台灣近代史。

圖片源自《切、炒、觀、學—傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》內頁

▌味覺就是鄉愁，鄉愁就是政治

書中有一段談及逃難者的味覺羈絆：「那艘載她來臺灣的船上，有個乘客帶著一口巨大炒鍋，還有一罐用醬油、糖、大蒜、薑和多種獨特香料而製而成滷汁，可以用來燉煮各種食材。沒用完的滷汁每次都會被加進新的滷汁中，幾十年來愈煮愈香、愈加濃郁，就像是酸種麵包的老麵一樣。」這正是難民的鄉愁，在逃離家園時，任何物品都帶不走，但只要懂得食譜配方，你就可以在味蕾上找到家。

流亡政府帶來島上的人，係屬於各式各樣的偶然。作家瞿筱葳在《留味行：她的流亡是我的流浪，以及奶奶的十一道菜》一書中，以雲門的流浪者計畫為基礎，踏上一場尋找奶奶的家鄉味之旅。起心動念是在奶奶的告別式影片裡，自己竟然把奶奶當年逃難的路線給畫錯了。如此親密的家人，她連奶奶怎麼來到台灣的過程都搞不清楚，這場旅行出於困惑與歉疚，既是家族書寫，也帶進「我不知道」的外省第三代巨大的斷裂感。書中寫及奶奶來台灣時已結婚，婆婆一度猶豫要不要跟著兒子媳婦來台，人都上了船，卻放不下老家的房子。於是婆婆臨時決定下船，然後此生就再也不見了。而外省第二代劇作家賴聲川寫《如夢之夢》的劇本，裡面談的分離與割裂都虛幻如夢境，七小時的夢境戲，其實就是流亡政府與人民的心聲：「我不知道怎麼會這樣，但我人在這裡了。」從1949到1987開放探親，這是一場漫長的噩夢，醒來真正隔世，人事已非。

留味行：她的流亡是我的流浪，以及奶奶的十一道菜(精緻書盒版)

翻開《切、炒、觀、學—傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》，先看到一張地圖—中英雙語暢銷書《培梅食譜》第一冊中畫出的中國四大菜系地圖，疊加在一幅現今的中國地圖上。正如台灣的都市道路以「青海路」、「蘭州街」為名，在現實地景上複寫另一張地圖一樣。透過這張菜系地圖，就可以理解，傅培梅如何解釋「我不知道」的茫然，並將流亡族群的集體夢境，投影到有血有肉的真實人生。

這場投影之豐富，主要是因為傅培梅不是研究完自己家鄉的菜系就算了，她的好奇心很廣泛，對於川菜、江浙菜、粵菜都持開放態度，而這些菜系，則經由人工化的語言系統進行統合：

「她在電視上全面介紹中國各地的特色菜，透過華人對美食的共同熱愛，讓這個原本四分五裂、脆弱不堪的國家產生了一種凝聚力。尤為關鍵的是，出生於中國北方遼寧省的傅培梅，說得一口字正腔圓的標準國語。幾個世紀以來，國語都是北京朝廷官員之間的通用語，在臺灣也被國民黨政府訂為官方語言。《電視周刊》不只讚揚傅培梅「口齒清晰」，也稱讚她「能講一口標準的國語以及日語和臺語等地方語言」。在充滿來自中國各省、語言互不相通的外省移民社會中，傅培梅這樣一位說國語的電視主持人，正好滿足了國民黨對語言統一的渴望，也強化了國語作為官方所推行的「中國語言」的重要地位。
傅培梅本人則覺得可惜，許多才華橫溢的地方廚師之所以遭到忽視，並不是因為廚藝不精，而只是因為語言能力不足……堅持繼續讓他們親自示範，『以確保其獨特風味與真髓』。」

傅培梅還是堅決邀請這些國語說不標準的廚師來上節目示範料理，成功地打造出一個「正統中國」的文化多元世界。

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而所謂的「正統中國料理」，本身就是一個政治意涵強烈並值得玩味的一個詞。試想，當我們試圖對一個法國人討論「正統法國料理」或是對著英國人討論何謂「正統英國料理」時，畫面必定充滿煙硝味，不管是哪一道料理，我相信都會有人翻白眼：「這根本不是正統好不好？」而哪一區料理怎樣才叫做「正統」，這種無止盡膨脹的想像激情，當然是因為國共戰爭最後導致中華民國政府退至台灣，且必須一再強調自己才是「正統文化」的窘迫地位。傅培梅的烹飪節目，請來不同方言的廚師一起上台表演，不僅滿足觀眾對飲食文化的好奇心，同時也讓這場鄉愁的連結度更廣、更深，具有味覺的夢境絕對真實。

而對「本省人」來說，全新的獨裁政權到來，則是另一場漫長、糾葛艱難的夢。

翻開這本書之前，我最好奇的地方是：傅培梅以「中國菜」受到眾人的喜愛，她的存在與成功，難道不會刺痛在專制威權時代裡，處處被被欺凌打壓的本省族群？甚至連本省族群的主婦觀眾也愛她，雖然她做的本省菜不怎麼樣。對於這一點，作者在其中先是引用了台視播出的電視劇《五味八珍的歲月》(英譯為「What She Put on the Table」（她獻給餐桌的一切）)描述：「(劇本) 加入了一位完全虛構的人物：傅培梅的臺灣幫傭阿春，……在電視劇中，是阿春教會傅培梅怎麼包水餃才不會漏餡，也是阿春教會她如何在市場跟攤販殺價；她會在後院棚子裡開烹飪課，是因為阿春鼓勵她；市場裡到處買不到黃花魚時，是阿春幫她找到了貨源。當她在電視攝影棚裡猛然發現自己忘了帶菜刀的危急關頭，又是阿春立刻衝去餐廳借來一把替代品，成功救場。可以說，英文劇名中的『她』指的不僅是傅培梅一人，而是她與阿春兩人共同為全臺灣餐桌貢獻的一切。」

外省主婦與本省幫傭，最後因為互相幫助而獲得幸福，這並非傅培梅本人的事實，卻是台灣當時諸多職業婦女家庭的事實。例如台大教授林文月便在散文中深深感謝自己家的「歐巴桑」，如果沒有台籍幫傭協助家中勞務，則林文月斷無可能身兼母職、教職與寫作職面面俱到。不過劇中的主僕關係與背景設定，雖然試圖粉飾、隱喻，合理化外來政權本土化的過程，但是終究「雖然電視編劇企圖讓這兩位女性的人生顯得對等，但改變最深的還是阿春的人生。」難以粉飾的鴻溝是「一白一黑，一高一矮，而且高的還穿高跟鞋要顯得更高，矮的反而穿平底的女用反攻大陸鞋……一挽皮包一提菜籃，一穿裙一著褲。」視覺上的對比，挑動了更強烈的反彈，如果說，這部戲試圖操作族群和解，結果反而可能是適得其反。

撇開隱藏在電視劇裡的本省外省大和解如意算盤，書中提及傅培梅也確實想要搶進台菜料理食譜的市場，但是因為她的初衷是「當時我周遭的友人、家庭，幾乎都是逃難來的，十個有九個不會做菜。所以我想，如果我教人家學會做菜，讓每個人可以吃到自己的家鄉菜，讓每個家庭都很幸福，不是很好嗎？」這樣的流亡者追尋幸福的心意，照理說應該會讓她對目前所居台灣本島家庭的菜色更具好奇心才是，不過她的台菜心得卻顯得單薄：「『臺菜』在口味方面深受閩菜影響，淡雅、清鮮、卻又重甜酸，而烹調方法則承襲日本料理之遺風，多採炊、煮、炸、烤、生食等單項烹調過程，亦頗講求餐盤之裝飾與色調之美感。」

為何傅培梅始終無法順利攻克「台菜」這一領域？除了歷史遺緒的持續擾動，她更欠缺的，其實是對台菜發展脈絡的深入理解，當然，也就直接影響了她的詮釋能力和話語權。台菜的形成，深受日本殖民統治近半世紀的影響，而這一段歷史，即使是國語流暢無誤的傅培梅，也無法深入探究。

即便與其他外省主廚相比，傅培梅的家庭已算親近日本文化；即便她能出國交流，能在異地向日本人示範如何正確料理麻婆豆腐，甚至指正他們的豆瓣醬顏色不對──她仍舊無法真正跨入台菜的核心。傅培梅的好奇心與探索能力，無可避免地被政治力所框限；她的成功，反過來成為她最大的絆腳石──政治力確認了她在中華料理裡的正統地位，但也使她與台菜始終保持著一種曖昧的關係—她能料理，她也能共感，但台菜這一塊山頭，她的發言沒有力量。

我們無法迴避專制政權產生的文化排他性，三十八年的戒嚴毒刃，狠狠砍除太多本省文化原有的珍貴累積，包括台語文化的重傷、表演藝術、視覺藝術從官展舞台上被迫消失……但，隨著時間的流動，本省與外省的第二代戀愛、結婚，誕生新的家庭，產出更為複雜的身分認同，傅培梅的讀者劉盈瑩即使理解戒嚴時期本省菁英遭政治迫害的陰影，也仍然會購買她的食譜書，因為「她認為做菜和吃飯，不必受政治分歧影響：『我會做外省菜，也會做本省菜。』」

美味台灣菜：138 道傳統美味與流行創業小吃

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味蕾無國界，台菜是一邊保留著葡萄牙、日本殖民時期的印記，一邊跟外省菜互相影響，最後融合成為更為豐碩的文化表現。「飲食史學者陳玉箴提醒我們：一百多年來，臺灣料理在多重影響下持續演變與轉型。日治時期，日語中的「臺灣料理」一詞首次出現在出版品中，當時泛指在宴席上為接待日本賓客所準備的、較為講究的臺灣或中國菜。後來，在國民黨戒嚴統治時期，『臺菜』普遍被像傅培梅這樣的外省人視為中國眾多地方菜系之一。『臺菜』這個中文名稱，也符合中國各地方菜系以兩字縮寫的命名慣例，例如川菜（四川菜）、粵菜（廣東菜）等。但自從臺灣在一九八○至一九九○年代民主化以來，臺灣料理逐漸被視為一個獨立的料理體系，並愈來愈常以『臺灣菜』這個全名來稱呼，以彰顯其獨特性。臺灣菜融合了本地閩南人、客家人、外省族群及原住民族的飲食傳統，同時也受到各種餐飲形式與風格的影響，包括餐館、街頭小吃和家庭料理等。」

雖然傅培梅沒能站穩她在台菜的地位，不過藉此我們也可以看見，比起遭到重創的台灣語言、藝術、文化，台灣菜表現仍然強健不息。飲食文化真是無論政治力如何操作也無法輾斷的、最為強大的一條長河。

▌媽媽的味道最大，女性才是時代的勝利者

閱讀此書時，我並沒有聯想到名廚茱莉亞．柴爾德，浮上我心的，卻是當代英國籍的印度名廚 Asma Khan（艾絲瑪・可汗）。出身上等階級的高貴女性，唸到法律博士，與丈夫定居英國。但最後，她選擇了料理作為她的職涯主題。

艾絲瑪．可汗在NETFLIX拍攝的紀錄片中說過，印度家傳私房菜的傳統，是傳媳不傳女。只有這個家族的女性成員才能知道秘密香料配方，只有她們才能打造出家族餐桌上獨有的氣息。而為了這個遠赴異鄉的女兒，艾絲瑪．可汗的母親、姑姑，拿出各種家傳菜的秘方餵飽她，如果靈魂會因為離開原生的土地連結而空虛飢餓，那麼，食物確實能救贖一個人的靈魂。

但艾絲瑪．可汗救贖的不單是自己的靈魂，她在英國交到一整群移工好朋友，她的廚房夥伴來自尼泊爾加德滿都、來自印度孟買，這些南亞女性多從事保母與清潔工作，但是因為艾絲瑪．可汗的私廚事業，這些異鄉姊妹從一起喝下午茶到一起做菜、最後打造出以南亞裔女性移民為主力的Darjeeling Express（大吉嶺特快車）餐廳，賣的不只是文化特色，賣的是「母親的味道」。

Asma’s Indian Kitchen

Ammu: Indian Home Cooking to Nourish Your Soul

與傅培梅相比，這兩位都是成年結婚後才走入廚房，且丈夫都「養得起老婆」。傅培梅從一個不懂廚藝的大連難民，因為丈夫的壓力而開始學做菜；從對包餃子一無所知，到能夠做出各種不同地方的菜系料理；而艾絲瑪．可汗同樣是離鄉背井之人，但卻不是因為丈夫的壓力，而是因為思念家鄉才學習做菜。傅培梅從手寫宣傳單開始銷售她的烹飪課程，發展到以中華料理人之姿錄製節目、出食譜書、參訪各國，乃至泡麵開發業務。而艾絲瑪．可汗則從自己家公寓的私廚起家，到集結南亞移民女性之力開設名餐廳，2024 年榮登《時代雜誌》（Time）「全球 100 位最具影響力人物」之一。兩位的相同點是以女性的韌性與團結，達成不可思議的成功。

老實說，以現代女性的角度，去看傅培梅的生命故事，會氣到想搧她老公耳光。因為「餃子煮熟後要熱騰騰地上桌，並搭配沾醬食用。為了討丈夫歡心，傅培梅努力做餃子，但他似乎從來都不滿意。終於有一天，她問：『好吃嗎？』結果他憤怒地回答：『這種餃子怎麼能吃，每個裡邊都是一包水。』」傅培梅為了丈夫嫌棄自己的廚藝不佳，自費賣嫁妝去跟廚師拜師學藝，學到出了名，被友人敲碗要開烹飪班，結果「有天晚上，傅培梅趁丈夫外出打麻將時叫了一輛三輪車，到社區附近四處張貼手寫的宣傳單，為她的第一堂課打廣告。她丈夫得知她的計畫之後很生氣，拒絕讓她『找些不三不四的人來家裡』。遭遇這樣的反對，傅培梅的因應方式是在後院裡搭起一座竹棚來教學，而且只在下午上課，因為那時丈夫在上班、孩子在上學。」

傅培梅與當時的台灣女性並無二致，她們默默接受了傳統性別觀念的箝制，成為家庭中任勞任怨的付出者，但同時，她們也展現不可思議的爆發力。我想，這解釋了政治操作不能解釋的疑問，為什麼傅培梅能跨越各種階級身分，擄獲全部觀眾的心？因為，她試圖解決的，不只是自己的問題，而是當時婦女的共同難題；她所經歷的處境，就是全部華人現代女性的困境。她所代言的烹飪節目形象，就是一個「有教養且無所不能但偶爾會脫箠(thut-tshuê)的太太」：「家庭主婦很欣賞她誠實率直的作風。她跟她們是一國的，都是家庭廚娘，不是受過專業訓練的大廚（當時這條職業道路只有男性能走）。」

▌除了團結成年主婦，還滿足孩子對缺席母親的投射

台視《星期餐點》的觀眾，甚至因為傅培梅而開啟了類似女性讀書會的另類「培梅時間」：她們每週都重複一樣的儀式。『每逢星期三，總是早早的料理晚飯，吃過後，把前後門都虛掩着，以免嘉賓蒞臨時按鈴叫門。』不只是分享電視筆記、一起做菜聊天，這樣一起收看烹飪節目的聚會，甚至能讓原本敵對的鄰居和解；傅培梅以料理節目的場域重現都會不存在的「廟埕」，串連起新台灣女性的心。

不只如此，電視上傅培梅的魅力除了表現在成年主婦之間的合作與團結情誼之外，她還同時滿足了孩子對缺席母親的投射：「(台灣作家陳靜宜也提醒我們，傅培梅的崛起正是在臺灣女性大量進入職場的那幾十年間。
『放學回家後，最常做的事就是坐在電視機前看『傅培梅時間』，她從不遲到也不黃牛，當作是自己媽媽實況做菜，食材最後被做成了看起來很好吃的菜，好像自己也吃到了一般，心滿意足地關上電視，腳步輕快地到巷口吃麵。』」

滿漢大餐 - 蔥燒牛肉麵(6碗/箱)

台灣經濟轉型，雙薪家庭成為常態，造就台灣一九七○到八○年代上下出生的都市孩童，普遍有著「鑰匙兒童」的成長經驗：放學回家時爸爸媽媽還沒下班，當時課後安親也尚未普遍設立，只有專科補習班，於是孩子們得自己拿著鑰匙開門，回到空無一人的家，自己拿錢去解決晚餐，家庭生活唯有電視上的傅培梅準時相伴，填補了七○年代成長記憶中「完美母親」的空缺。媽媽的味道，多偉大的成就啊。

至此，我們方可以理解，傅培梅為何重要。同時集合了台灣人民流亡記憶與成長記憶的依歸，她不只是政治的勝利、性別的勝利，最重要的是，她是情感的勝利。讀完書覺得真是不可思議，即使時間已經走到了Uber EAT甚麼都點得到的2025，我們竟然還在聊《培梅食譜》，颱風天也還是會衝去超市搶購囤積她曾參與開發的統一「滿漢大餐」泡麵。傅培梅既是過去、現在，甚至還在無聲地擾動著未來的鍋碗瓢盆——這是一處男性難以觸及的文化疆界，而她透過料理，實現了近代史裡最溫柔的霸權。