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【番紅花專欄|食譜家書】太巴塱箭筍:市場裡的早春原味

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東湖市場有位阿美族婦女站在大路邊守著一個極小的行動攤車販售花蓮食材,她右邊站了個高大斯文年輕男子提著一個塑膠水桶賣牡蠣和文蛤 ,左邊是個規模比她大很多的水果攤 ,不刻意找的話,很容易就路過嬌小的她而不察。

三月底四月初清明時節,婦人住在太巴塱的親友會寄過來剛採收的箭筍,一包一包米白色透著極淺綠的箭筍,幼細光嫩 ,一望即知上等貨。兩個女兒都愛吃炒箭筍 ,她們人生第一次對箭筍的認識,起自小時候從書上看到大貓熊吃箭竹筍的呆萌可愛樣,那時「彎腰農夫市集」還在金華街,小農會在春天帶來新鮮帶著籜葉的箭竹筍,周末拎著兩隻小雌獸逛市集買菜是我的育兒基本行程,不知道如今她們記得多少,但我真心真意帶著她們走往追尋風土食材的路上 ,我是個這般直拗的母親。

禾本科多年生的箭筍,售價不低,傳統市場一斤大約400到500元之間 ,秋天也有箭筍可收 ,但以早春的風味最佳 。箭筍的價格降不下來,除了產季短產量有限,其採收過程之辛苦也非常人能體會,我認真看過一些實際跟採的採訪文章和影片,箭竹筍長在山區宛如迷宮的竹叢林裡,高約兩公尺的箭竹林密不通風,悶熱潮濕,前進困難,成熟可採的箭竹筍也極難辨識,非常考驗採收者的眼力,揹著麻袋在不見天日的竹林中彎腰開路 、一路負重,回去之後 還有極費工的去殼工作在等著,我們買下那一包半斤200元的箭筍清肉 ,可能是重達一斤的帶殼背負下山,再經族人的合力徒手剝殼作業,方得到那一小包清美細嫩的箭筍,價格高是這麼來的,一年就吃這麼一個月,一禮拜吃一兩包,這春天限定的小確幸 ,是有筍農在為我們的餐桌勞心又勞力。

成熟可採的箭竹筍也極難辨識,非常考驗採收者的眼力,揹著麻袋在不見天日的竹林中彎腰開路 、一路負重,回去之後 還有極費工的去殼工作在等著。成熟可採的箭竹筍(中間)極難辨識,考驗採收者的眼力,採收回去之後 還有極費工的去殼工作在等著;而本圖左邊為桂竹筍,三到五月也是它的產季。


箭筍乍看之下每包都一樣,仔細看的話,還是比較的出來有些筍更白一點點,有些筍稍稍綠一些,我問老闆

「白色和綠色有什麼不一樣嗎?」

「都一樣啦。」

我不死心繼續糾纏

「顏色不一樣還是有點差吧?對不起我家小孩不喜歡苦味,你可不可以教我,是白色的比較不苦,還是綠色的比較苦?」

「那你就挑白一點的,白一點比綠色的不苦。」

向最識得苦味之美的阿美族人詢問如何迴避箭筍苦味,我自己都覺得小尷尬,然苦味終究是一種歲月歷練過的大人味,家裡那兩個女孩這年紀還不懂,媽媽總是期待看到孩子在餐桌上的笑容,不想看到她們勉強舉箸的樣子。

我又往下問

「買回家以後,料理前我還可以做些什麼,讓它更不苦嗎?」

嗚嗚我真的好囉嗦,但就是那些小小小小的細節,使我們的料理達到我們想要的細膩或粗曠。 

「你把一鍋水煮滾,多加一點鹽巴,切成兩半的箭筍放進去,蓋上鍋蓋轉小火大概煮20分鐘, 撈起來放涼或馬上炒就可以了。箭筍煮越久就越不苦。」

一邊買一邊問,經她的傳授,我對箭筍料理的掌握更有信心了,以前總以為箭筍的苦是自己運氣不佳不會選,總是納悶為什麼快炒店的箭筍不苦而我的就會苦,後來才知道是前置作業不可省,箭筍原本就有它天然的回甘苦味,喜歡的人就享受那份甘苦,不愛的人就先鹽水久煮過就好。

箭筍和剝皮辣椒一起煮雞湯是東部餐廳菜單上的定番,台式熱炒的話,以味噌或豆瓣醬調味也很常見,如果想讓它很下飯,必須注意箭筍不容易入味,可別被它「快炒店」的出身可騙了 ,除了用鹽水煮增加它的鹹味,在下鍋炒煮之前,箭筍頭也要先用菜刀拍裂,增加它吃調味醬的面積,才能更入味。這些都是我在餐桌上分享給女兒的料理心得,有一天,她們會有自己的廚房,她們會想復刻這一盤媽媽的味道。

台灣的菜市場常見這樣的推車小攤販賣當季蔬菜,停下來挖寶常有驚喜發現。圖為去殼後的箭筍。台灣的菜市場常見這樣的推車小攤販賣當季蔬菜,停下來挖寶常有驚喜發現。圖為去殼後的箭筍。

 

 


\Recipe/
醬香箭筍炒肉絲


 

箭筍和剝皮辣椒一起煮雞湯是東部餐廳菜單上的定番,台式熱炒的話,以味噌或豆瓣醬調味也很常見箭筍和剝皮辣椒一起煮雞湯是東部餐廳菜單上的定番,台式熱炒的話,以味噌或豆瓣醬調味也很常見


【材料】

食材:箭筍200克,豬肉絲100克,蒜頭仁,辣椒,辣椒乾,青蔥兩枝
調味料:醬油,燒肉醬,米酒,糖,鹽

【作法】

  1. 箭筍洗淨後,切成適口兩段,箭筍頭用刀背略拍裂以後,煮一鍋鹽水,鹽水沸騰後,把箭筍放入水中煮20-30分鐘後,取出瀝乾備用。(此時若煮好後放涼,連同鹽水一起放入冰箱冷藏,大約可保存3-5天不壞
  2. 平底鍋倒入芥花油,爆香蒜頭,放入豬肉絲炒到八分熟,嗆一匙日本燒肉醬到上色,盛盤備用。
  3. 原平底鍋再倒入芥花油(炒箭筍的油要多一點才不會澀才會好吃),油熱以後,加入蒜頭和辣椒片、一小匙糖炒香,放入【步驟1.】的箭筍以中火翻炒約五分鐘,嗆入一匙米(清)酒、兩大匙醬油、一小匙鹽、一大匙燒肉醬,醬香香氣飄出以後,再倒入一碗熱水,蓋上鍋蓋以中火燜煮十五分鐘左右。 
  4. 放入蔥段、辣椒片和肉絲,中大火一起拌炒約5分鐘,肉絲和箭筍都上色、入味,即可盛盤享用。

水煮滾,多加一點鹽巴,切成兩半的箭筍放進去,蓋上鍋蓋轉小火大概煮20分鐘, 撈起來放涼或馬上炒就可以了。箭筍煮越久就越不苦箭筍初步處理:水煮滾,加鹽巴,箭筍可對切放進去,蓋上鍋蓋轉小火大概煮20分鐘, 撈起來放涼或馬上炒,箭筍煮越久就越不苦。


在此也要備註一個小心得:箭筍要趁新鮮快點吃,除了浸泡在煮沸放涼的鹽水裡再入冰箱冷藏,可延長箭筍的保鮮期,不然箭筍的嫩度和保水度不等人,箭筍買回去之後儘量在一兩天內煮完,否則即使套塑膠袋放在冰箱蔬果室裡,兩天後也就發黑、劣化了。



番紅花食譜家書,按下作者訂閱鈕更新不漏接。

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太巴塱箭筍:市場裡的早春原味


作者簡介

面對孤獨寂寞冷,我們仍然可能成為勇敢的人。

──
台北人,日常專注於家庭料理研究,也是業餘的文學讀者。

人生在廚房的啟蒙,從七八歲學炸豬油開始,對於台灣風土當令食材,特有偏愛。近幾年致力於推動孩子的食農教育,與水牛書店共同策畫的「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」,獲得廣大迴響。最大的心願,就是有一天,問起台灣孩子最愛吃什麼魚,第一名的答案不再是鮭魚和鱈魚,而是鬼頭刀、鯖魚、午仔或虱目魚。持續關注海洋永續、動物福利、土地倫理等議題,希望透過書寫,邀起大小讀者一起來支持台灣的綠色農漁畜牧業。
曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,著有《廚房小情歌》《教室外的視野》《你可以跟孩子聊些什麼》《 一起到綠色餐廳吃頓飯!》等。

網站:番桌番桌 facebook.com/funfuntable




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