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青春漾觀點

【學生料理筆記】不是大閘蟹也沒關係——奶油螃蟹可樂餅

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【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點!全新上菜!學生如何用宿舍有限的資源作正經料理?看旅美交換生李巧于「研究生(嘗試)正經的料理筆記」,一起加入異地美食冒險及生活觀察──



 
從十月底到今天為止,大概吃了四隻大閘蟹。喜歡蟹肉不是最近才有的事,但卻是今年開始深深迷戀蟹膏蟹黃的鮮美、豐腴、軟糯黏唇的滋味。

想吃螃蟹卻吃不到螃蟹的時候,我會去喜歡的洋食店點奶油螃蟹可樂餅來吃。さくさく、酥鬆的炸麵衣包裹的是鹹香白醬和一絲一絲的蟹肉棒,淋上略帶酸味的番茄醬汁。沒錯,一點點真實的螃蟹都沒有,卻在攝氏18度的深夜讓體內的食慾之獸得以飽食。

如果不事先切開再放進嘴裡,而是用筷子夾起一口咬下,白醬會肆溢在嘴邊、盤子上,極為燙口但又等不得,隨著第一口的白醬和蟹肉在舌尖消失,馬上就會想咬下第二口。此時肯定更加狼狽,因為一邊喊著燒、燒、一邊要顧及脆口的麵衣眼看就要斷開、奶油螃蟹醬要流出來了、不可以浪費啊,所以無論有多燙,都要趕快吃進第二口。

明明慢慢吃也可以,但就會忍不住啊。我覺得一人份的奶油螃蟹可樂餅要有兩顆,就是因為這樣。第一顆用於解饞,第二顆要仔細品味。濃稠的流心白醬和蟹肉棒的獨特魚漿口感,炸得酥鬆不乾硬的薄麵衣,以及鹹鹹酸酸的醬汁,即便沒有一絲螃蟹的奢侈氣息,卻也是自成一格的紓壓料理。

也是有真材實料的螃蟹版本。我在高雄的福得小館吃到的就是真正的螃蟹可樂餅了,用濃稠蝦湯包裹蟹肉,彷彿一道鹹腥海風的可樂餅。不過,家常/節約版的奶油蟹肉可樂餅其實已經足夠爽快了。更棒的是,因為成本不高,一個人就算一次要吃四顆也絕不傷心。

雖然都是假的蟹肉,但我覺得蟹肉棒的品質還是有差別。我買了台灣產的小條蟹肉棒,和兵庫縣產的「巨蟹棒」——仿帝王蟹概念的蟹肉棒——兩者質地和氣味完全不同。小條的蟹肉棒依舊便宜好用,但腥味也還是有的,雖然在處理的時候會用桔醋(ポン酢)去腥,但在口感上也因為質地較軟,而沒那麼有滿足感。巨蟹棒就比較接近我們習慣的魚板,也可以稱得上有魚鮮的味道,纖維細長、有彈性,不會入口即化,而是和白醬形成反差,有咀嚼的口感。在選購的時候,可以看自己喜歡哪一種來選擇,我是混合著用,覺得這樣的平衡蠻剛好的,蟹肉棒的口感不至於太突出,但也保有一點海鮮的味道。

另一個要注意的點,就是奶油蟹肉餡的溫度。在塑形之前,一定要先在冰箱冰透。我也會在塑形之後、裹麵衣之前再冷凍一次,至少半小時,而且一次只拿一半出來沾麵衣,避免後半部的奶油餡因為回溫,而在手、麵粉、蛋液之間變形。

 既上一篇的焗烤花椰菜後,本篇也是以白醬為中心製成的料理,完全是我的私心:天氣一冷,就想吃這種暖呼呼的熱量炸彈來熱身啊。前幾週,當我沒有靈感而請友人們點菜的時候,奶油燉菜也頻頻出現在大家的菜單裡,可見白醬真的是冬日的療癒冠軍耶。試做可樂餅的這幾天,我得以邊炸邊大啖剛起鍋的奶油螃蟹可樂餅,自己在冬日的暖陽下享受白醬流得滿手——沒錯,我用手拿著吃,雖然禮儀不好,但太幸福了——的刺激和咬下麵衣時的喀嚓聲響,想著,聖誕節要是在家裡招待朋友,端出這道料理肯定能成為大家心中的派對小公主吧。

 



\Recipe/
奶油螃蟹可樂餅


 

食材大合照食材大合照


【材料】

●奶油蟹肉餡

蟹肉棒——180克
桔醋——1小匙
洋蔥——半顆
鹽——少許
黑胡椒——少許
奶油——50克
牛奶——400毫升
低筋麵粉——50克

●麵衣

低筋麵粉——適量
蛋——兩顆
麵包粉——適量

 ●醬汁

番茄醬——4大匙
醬油——1小匙
水——3大匙

【做法】

  1. 將蟹肉棒撕成絲,洋蔥切丁。
  2. 混合桔醋(ポン酢)和蟹肉棒,可以幫助去除蟹肉棒的腥味。如果使用蟹肉罐頭或蟹肉,也推薦進行這個步驟。
  3. 用極小火炒洋蔥和奶油,可以蓋上鍋蓋五分鐘讓洋蔥在奶油裡煮軟。開小火,拌入低筋麵粉,炒到看不見粉為止。
  4. 分三次倒入牛奶,每次都攪拌均勻後再加入更多,直到奶油麵糊和麵粉充分混合。加入鹽和黑胡椒調味,並把蟹肉棒入鍋,和白醬攪拌混合成奶油蟹肉餡。
  5. 將奶油蟹肉餡放入寬度足夠的淺盒,並讓保鮮膜服貼表面,防止乾燥。稍微冷卻後,放入冰箱冷藏至少1小時。
  6. 奶油蟹肉餡從冰箱取出後,用塗油的橡皮刮刀分切成適當大小。這個份量約可以切成10至12顆。
  7. 手上沾油,把奶油蟹肉餡塑形後,放入冷凍庫30分鐘。塑形的步驟進行得越快越好,因為白醬的溫度越高越容易沾黏、不好操作。
  8. 把蛋打散,並設立好「低筋麵粉-蛋液-麵包粉」的工作站。把奶油蟹肉餡從冷凍庫取出,依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉。
  9. 油鍋加熱至170度後,輕輕放入可樂餅。維持一分鐘不要動,然後輕輕翻面讓每面均勻受熱,炸到表面金黃就能起鍋。整個流程約四至五分鐘。
  10. 可樂餅瀝油的時候,可以煮醬汁。在鍋裡混合番茄醬、醬油、水,煮到喜歡的稠度就好。
  11. 吃不完的可樂餅,可以在沾完麵包粉之後就放回冷凍庫保存,想吃的時候再取出想吃的份量炸。這樣隨時都有暖呼呼的奶油蟹肉可樂餅可以吃。

極小火炒洋蔥和奶油,可以蓋上鍋蓋五分鐘讓洋蔥在奶油裡煮軟。

分三次倒入牛奶,直到奶油麵糊和麵粉充分混合,加入把蟹肉棒製成內餡。

把蛋打散,並設立好「低筋麵粉-蛋液-麵包粉」的工作站。

 把從冷凍庫取出的奶油蟹肉餡,依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉。

 

炸炸炸,炸到金黃香味撲鼻油鍋加熱至170度後,輕輕放入可樂餅,維持一分鐘不要動,然後輕輕翻面讓每面均勻受熱,炸到表面金黃就能起鍋,整個流程約四至五分鐘。




作者簡介

偶爾偷懶才是生活的幸福密碼。

──
社會學研究所在學中的研究生,同時也是不斷學習吃與煮的飲食研究生。目前是加州大學柏克萊分校的交換學生,在異鄉的生活除了讀書,就是四處尋找有趣或有家鄉味的食材。用逛農夫市集滿足購物慾,用看食譜滿足耍廢慾,用煮飯的時間滿足對家的味道的想念。

興趣是復刻自己喜歡的餐廳的料理,以及和媽媽通電話,學著替她為我煮我喜歡的紅燒豆腐和雞湯。

粉絲專頁研究生(嘗試)正經的料理筆記的主人  IG歡迎搜尋追蹤 milla.cant.cook




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