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青春漾觀點

【學生料理筆記】初夏的佛卡夏,兩種口味

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【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點!全新上菜!學生如何用宿舍有限的資源作正經料理?看旅美交換生李巧于「研究生(嘗試)正經的料理筆記」,一起加入異地美食冒險及生活觀察──




珠寶盒法式點心坊:40道品味法國的烘焙饗宴

珠寶盒法式點心坊:40道品味法國的烘焙饗宴


小學的時候,我們家最常去的麵包店是永康街的「珠寶盒法式點心坊」。至少兩週一次。每次去,我們都會買爸爸最愛的面具、佛卡夏,媽媽喜歡的魔杖,妹妹愛吃的可頌,以及我獨愛的法式水果軟糖與法式棉花糖。

珠寶盒的佛卡夏,於是成為我對佛卡夏的第一印象。從永康街回家的路上,我和妹妹也不顧那些麵包是爸爸下週的早餐,總是一上車就開始偷撕袋子裡的麵包。

那時候還不知道佛卡夏是如何做成的,只覺得又香又軟,質地接近的面具上可以吃到橄欖和番茄,佛卡夏純粹的海鹽和香料也非常迷人。小時候的我只知道,充滿橄欖果香的濕潤柔軟佛卡夏,和其他硬邦邦的歐式麵包都不一樣。

充滿橄欖果香的濕潤柔軟佛卡夏,和其它硬邦邦的歐式麵包口感不一樣。充滿橄欖果香的濕潤柔軟佛卡夏,和其它硬邦邦的歐式麵包口感不一樣。


長大之後我變得不那麼愛吃麵包。唯有佛卡夏,只要家中出現它的身影,我一定在嘴饞時剝下幾口過過癮。因為母親對橄欖油品質的堅持,和某種蒐集各式橄欖油的狂熱,我們家總有好幾種不同風味的橄欖油可以使用。有些橄欖是明亮輕盈的果香,有的是略帶嗆辣的苦感。我偏好後者,但也會有想吃前者的心情。我會貪心地在充滿孔洞的「麵包肉」上直接淋上橄欖油;更進階的吃法,是把橄欖油倒進小碟子裡,然後把麵包當作印章,有些暴力地把佛卡夏壓進橄欖油裡,讓組織之間吸飽橄欖油,也不用擔心麵包的口感會因為擠壓而被破壞:真正好吃的佛卡夏,柔軟有彈性,即便受力也會慢慢回彈。

當然,橄欖油裡也可以加入巴薩米克醋,只是因為我自己也不清楚的原因,我鮮少這樣做。對我來說,品嚐風味特殊的橄欖油就是我吃佛卡夏的目的

真正好吃的佛卡夏,柔軟有彈性,即便受力也會慢慢回彈。真正好吃的佛卡夏,柔軟有彈性,即便受力也會慢慢回彈。


過去這幾個月,我常在滑手機的時候看到歐美的家庭主婦自己在家裡製作佛卡夏。原以為麵糰麻煩又黏手的我,在看了幾次之後發現,好像其實並不麻煩!我找了幾份成品看起來不錯、能夠使用乾酵母製作的食譜,練習了幾次,直到找到最適合自己的做法。

首先,我發現在冰箱經過一夜發酵的佛卡夏,比當天製作更省時,不用消磨等待發酵的時間——非常不會利用時間的我,可以在等麵包發酵的時候盯著麵包看上一兩個小時,根本無法專心做事——而且緩慢膨脹發酵的麵糰,讓酵母有時間慢慢吸收養分,形成細緻的組織。

第二,我喜歡濕度較高的麵糰。底下這份食譜的水份約佔85%,是我考量操作時的方便程度與成品美味程度的平衡之後選定的比例。我在咀嚼這批佛卡夏的時候連連驚呼,因為它擁有我最喜歡的齒感:有一點彈性,但又幾乎入口即化。

最後,做佛卡夏最有趣的肯定是有上百種可能性的百變口味了。我看到網路上的人在麵糰表面用洋蔥等材料拼出一朵朵的花,也有人用各式水果、菇類,製作出合時宜也合心意的味道。這次,我結合春夏之交常見的蔬菜水果,以及其他與加州橄欖油的清甜果香合拍的食材,提案兩種這個季節很適合的佛卡夏。鹹口用的是蘆筍和櫛瓜,放上我自己最喜歡的黑橄欖和油漬番茄,是比經典口味更清爽的味道,尤其是櫛瓜為整份麵包增添了夏天最需要的涼感。

甜口的佛卡夏本次示範是用當令的葡萄與脆爽的胡桃、清新的薄荷、帶有甜香的鼠尾草一起鑲在橄欖油麵糰裡。作者特別推薦甜口的佛卡夏:用當令的葡萄與脆爽的胡桃、清新的薄荷、帶有甜香的鼠尾草一起鑲在橄欖油麵糰裡。


甜口的佛卡夏聽起來雖然有些奇怪,但這卻是我最喜歡的。這個版本的麵糰沒有那麼甜,但是當令的葡萄在烘烤過後,甜味被進一步濃縮,好像多汁又香甜的葡萄寶石,與脆爽的胡桃、清新的薄荷、帶有甜香的鼠尾草一起鑲在橄欖油麵糰裡,甚至不用沾橄欖油或任何抹醬,回過神來才發現自己不小心吃了大半塊。

自製佛卡夏的簡單程度與帶來的成就感實在是不成比例。製作的時候會想到胡適說的「要怎麼收穫,先怎麼栽」,每次都會覺得對他有點抱歉,想著要是他也試著做這款隔夜佛卡夏,大概就會了解,偶爾偷懶才是生活的幸福密碼吧。

 


\Recipe/
鹹甜口味佛卡夏


 

食材大合照先來張食材大合照

處理過後的配料處理過後的配料


【材料】(一塊佛卡夏)

  • 佛卡夏麵糰

溫水—— 275毫升
高筋麵粉 ——325克
酵母 ——3克
特級初榨橄欖油—— 13克
糖/蜂蜜 ——13克
鹽 ——10克

  • 初夏野菜【鹹】

蘆筍 ——3~5支
油漬風乾番茄—— 約10塊
黑橄欖—— 一盒
櫛瓜 ——半支

  • 葡萄香草【甜】

葡萄 ——一串
胡桃 ——一小把
鼠尾草葉 ——數片
薄荷葉 ——數片

*準備份量外的橄欖油、鹽、糖,做為點綴。
*點綴/調味用食材的份量,可以依照個人喜好安排。
*可以使用大烤盤烤,這樣的佛卡夏會稍微薄一些,烤的時間比較短。我用手邊的淺蛋糕模和珐瑯盒,深度較高,成品比較高、厚。

 

5抓起麵糰抓起麵糰
4向中間收攏向中間收攏
1一個晚上之後一個晚上之後
3二次發酵前二次發酵前
2二次發酵完成二次發酵完成

 

 

考書菜錢鹹口味初夏野菜佛卡夏進烤箱前,清爽滋味呼之欲出

葡萄甜口味葡萄香草還沒烤前就充滿繽紛色彩


【做法】

  1. 將溫水、酵母、橄欖油、糖/蜂蜜、鹽攪拌均勻。
  2. 加入麵粉,攪拌至看不見乾粉。在表面淋上橄欖油,蓋上蓋子,放在室溫。
  3. 十分鐘後,在手上塗抹橄欖油防沾,然後沿著碗邊撩起一部分麵糰、往中間收攏。沿著碗邊操作一圈後,將麵糰翻面、平面朝上。蓋上蓋子,在室溫再放十分鐘。
  4. 重複3. 的動作後,蓋上蓋子放入冰箱。
  5. 一~兩個晚上後,將麵糰從冰箱取出。在烤模中塗抹橄欖油,然後將麵糰移動至烤盤。
  6. 麵糰的上下兩邊收攏到中間,形成一個橢圓形,並把開口捏合之後,將麵糰翻面、平面朝上。蓋上蓋子,在室溫二次發酵約兩小時。直到麵糰延展開來,表面也出現些許氣泡。
  7. 預熱烤箱至215度。
  8. 準備配料用的食材:橫切蘆筍的莖成小小的圓形,蘆筍尖剖半,櫛瓜切成薄片;胡桃剝成略小的塊,在鼠尾草與薄荷葉塗抹橄欖油防燒焦。
  9. 手上塗抹橄欖油,開始戳洞。用指尖和指腹的交界,讓所有手指溫柔地「陷入」麵糰中。有泡泡冒出來、破掉是自然的。平均地將麵糰表面戳出凹下去的洞洞就行。
  10. 自由地放上自己喜歡的配料,把它們塞進洞洞裡,或是貼在麵糰表面。因為烤溫比較高,所以盡量避免尖尖的凸出來,以免燒焦。
  11. 在表面撒上薄薄一層鹽/糖,再淋上一些橄欖油。
  12. 送入烤箱中層或下層,烤20~23分鐘。視麵糰的厚度與烤箱的情況,也可能需要烤到28分鐘。
  13. 從烤箱取出後,在網架上晾涼,避免佛卡夏的底部和邊緣繼續泡在油裡面,也能幫助形成脆殼。
  14. 放涼至少20分鐘再切開。如果要用來做三明治,就要完全放涼。
  15. 可以單吃、做三明治,也可以沾橄欖油和巴薩米克醋。

 


作者簡介

社會學研究所在學中的研究生,同時也是不斷學習吃與煮的飲食研究生。目前是加州大學柏克萊分校的交換學生,在異鄉的生活除了讀書,就是四處尋找有趣或有家鄉味的食材。用逛農夫市集滿足購物慾,用看食譜滿足耍廢慾,用煮飯的時間滿足對家的味道的想念。

興趣是復刻自己喜歡的餐廳的料理,以及和媽媽通電話,學著替她為我煮我喜歡的紅燒豆腐和雞湯。

粉絲專頁研究生(嘗試)正經的料理筆記的主人  IG歡迎搜尋追蹤 milla.cant.cook

 



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