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青春漾觀點

【學生料理筆記】食慾之秋的微醺甜點:蘭姆葡萄巴斯克起司蛋糕

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【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點!全新上菜!學生如何用宿舍有限的資源作正經料理?看旅美交換生李巧于「研究生(嘗試)正經的料理筆記」,一起加入異地美食冒險及生活觀察──




起源於西班牙巴斯克地區的「巴斯克起司蛋糕」,毫無疑問是最簡單好吃的甜點。

就連不愛吃起司蛋糕的我,都深深被巴斯克蛋糕擄獲。從黑黑皺皺的外表,到香甜軟滑的食感,關於巴斯克蛋糕的一切,沒有一點是我不喜歡的。不過,也正因為喜歡,所以我對巴斯克蛋糕有一點挑剔,在不熟悉的咖啡廳是不輕易點來吃的。

但要是遇到了做得好的店,一週要吃四次也不是問題。不,應該是說,要是遇到了做得好的店,我一週要吃四次,不然生活也太空虛了。這是真實發生過的事。一週四次也吃不膩,那個月大概吃了十塊、來自同一間店的巴斯克起司蛋糕吧。

巴斯克起司蛋糕的好處之一,就是多樣口味的可能性,最基本的巧克力和抹茶口味,若是做得足夠濃郁到稍微發苦,便也相當好吃,但我最喜歡的兩個味道,莫過於藍起司和蘭姆葡萄了。

藍起司口味的巴斯克蛋糕,在米其林的網站上有食譜。來自新加坡米其林一星餐廳Alma的食譜,除了基本的奶油乳酪之外,另加了卡門貝爾起司(Camembert)——或是布里(Brie)——和高岡左拉藍紋乳酪(Gorgonzola)。卡門貝爾起司的質感非常黏滑馥郁,帶有些微的土壤、蕈菇香氣,高岡左拉則有鹹味與藍黴的特殊氣味,兩者加入本該是甜點的巴斯克乳酪蛋糕後,不僅滋味更有層次、醇厚,雖然口味特殊卻毫不膩口。這個食譜我做過三次,即便成本稍高,依舊讓人不斷回想的味道。

想先嘗試對藍起司巴斯克的接受度再決定要不要製作的話,安和路上的Solo Pasta販售的「一刀流藍乳酪巴斯克乳酪蛋糕」非常好吃。也可能吃過之後就不想自己做了,只要一直回去Solo吃就好。畢竟,Solo Pasta的版本可以一次品味三種——原味、藍紋乳酪、原味和藍紋混合——不同的風味組合,實在是太有趣了。

蘭姆葡萄的口味,則是還住在加州的時候想到的。那時每天都好懷念小時候常吃的雙聖的蘭姆葡萄冰淇淋,但雨季的柏克萊實在太冷,雖然企盼「蘭姆葡萄+香草」雙拼,卻吃不了太多冰淇淋。於是想到了把他們放在巴斯克起司蛋糕裡,因為每當我想做甜點卻不想花太多氣力,或承擔失敗的風險時,就會想做巴斯克起司蛋糕。起司、香草、蘭姆葡萄,沒有更危險且不適合平日下午的酒類甜點了。

好吃的巴斯克起司蛋糕,不能太有「蛋糕」的口感。Alma的食譜就完全沒有使用粉類食材,而是依賴奶油起司本身含有的膠質和大量蛋黃,來讓蛋糕成型。我平常製作時也不會加入粉類,不過這次因為「手滑」(眨眼)加了稍多的蘭姆酒,所以加了一眯眯的麵粉進去麵糊吸收多餘水份。除了粉類之外,還要盡可能減少空氣進入蛋糕糊,攪拌的時候一定要輕柔緩慢,只把食材都拌勻就能停手了。

巴斯克起司蛋糕,一定要在「完全熟透」前就從烤箱拿出來。平常製作蛋糕都要烤到不會沾黏竹籤才能拿,但巴斯克蛋糕只要烤到邊緣定型就可以了,大部分的面積都還會搖晃,是最好的狀態,只要用蛋糕內部的餘溫加熱,最後就會自己定型了。有膠黏感、軟糊的中心,也是巴斯克起司蛋糕最重要的特質之一。

剛出爐的蛋糕,大部分糕體還是會有點搖晃的狀態。

有膠黏感、軟糊的中心,也是巴斯克起司蛋糕最重要的特質之一。


這次來不及去烘焙坊買香草莢,也顧及食材成本,因此使用香草精。但要是可以,加入半條香草莢的籽,絕對是更好的。蘭姆葡萄的製作也很簡單,只要在乾淨容器中加入葡萄乾,用蘭姆酒淹過,就能放入冰箱讓葡萄乾慢慢吸收酒香了。只放一天也行,但等個兩個月也不是問題,且葡萄乾只會隨著時間過去而越放越香。

第一次做這款蛋糕的時候還住在加州,非常克制地慢慢把它吃完,但吃完最後一塊的隔天,發現下午讀書的時間得要保持清醒的那一刻,我還是出現了彷彿戒斷一樣的惆悵。大家,你們也要小心一點呀。

 



\Recipe/
蘭姆葡萄巴斯克起司蛋糕


材料


【材料】

●蘭姆葡萄

蘭姆酒 ——適量
葡萄乾—— 適量

●蘭姆葡萄巴斯克起司蛋糕

奶油乳酪—— 200克
鮮奶油 ——200克
馬斯卡彭起司 ——100克
全蛋—— 三顆
蛋黃 ——一顆
香草精 ——一小匙
細砂糖——50克
—— 3克
蘭姆葡萄 ——50克
麵粉—— 5克(可省略)


【做法】

●蘭姆葡萄
  1. 將葡萄乾和蘭姆酒放進乾淨容器中,蘭姆酒的高度要能淹過葡萄乾。
  2. 靜置在冰箱最少兩晚。放越久,葡萄乾就會吸收越多蘭姆酒的香氣。可以保存兩個月。
  3. 多做的蘭姆葡萄,可以做餅乾、其他蛋糕,或搭配冰淇淋。

蘭姆葡萄除了可以做巴斯克蛋糕,還能做餅乾或搭配冰淇淋享用。

●巴斯克起司蛋糕

  1. 將奶油乳酪、馬斯卡彭起司、雞蛋退冰至室溫。烤箱預熱至230度。
  2. 用橡皮刮刀,混合細砂糖、奶油乳酪、馬斯卡彭起司至看不見砂糖顆粒,以及兩種乳酪混合均勻。
  3. 加入鮮奶油、全蛋、蛋黃、香草精、鹽,用手持打蛋器以一秒一圈的速度緩慢攪拌,盡可能避免拌入空氣。
  4. 篩入麵粉,以橡皮刮刀拌勻到看不見粉粒即可。
  5. 準備烤模和一張烘焙紙,把烘焙紙浸濕後擰乾,鋪在烤模裡。這樣烘焙紙比較容易貼合,也能做出巴斯克起司蛋糕特有的皺皺紋路。
  6. 過篩蛋糕糊進烤模。這個步驟可以省略,不會影響蛋糕的成敗,但是過篩後的口感會更滑順細緻。
  7. 加入蘭姆葡萄後稍微用刮刀攪拌,讓葡萄乾均勻分佈。
  8. 放入230度的烤箱烤19~21分鐘,至邊緣稍微定型,但大部分的糕體還會搖晃的狀態。
  9. 從烤箱取出後,放置在室溫消除餘熱,然後在冰箱放置一晚定型。

冰鎮一夜後,巴斯克會更加定型。




作者簡介

偶爾偷懶才是生活的幸福密碼。

──
社會學研究所在學中的研究生,同時也是不斷學習吃與煮的飲食研究生。目前是加州大學柏克萊分校的交換學生,在異鄉的生活除了讀書,就是四處尋找有趣或有家鄉味的食材。用逛農夫市集滿足購物慾,用看食譜滿足耍廢慾,用煮飯的時間滿足對家的味道的想念。

興趣是復刻自己喜歡的餐廳的料理,以及和媽媽通電話,學著替她為我煮我喜歡的紅燒豆腐和雞湯。

粉絲專頁研究生(嘗試)正經的料理筆記的主人  IG歡迎搜尋追蹤 milla.cant.cook




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