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我和,會拿筷子的貓

【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】009. 貓、起司,與魚湯

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在不能打電動也沒有電視可以看的媽媽家(就是我家),貓男如果不想看書也不想彈琴的時候,就會來勾著我脖子然後把我的頭髮堆成一個鳥窩。
為了我的頭髮好,我提議來動手做一些什麼可以吃的。貓男爽快而喜出望外的答應了,用一個特別高亢的聲音。

朋友從屏東寄來一大箱檸檬。有小顆的Eureka品種,也有薄皮而散發柚子香的梅爾,大概有七七四十九顆。我再怎麼捨不得一次吃完,仍不得不擠成檸檬汁保存起來。好,現在有小幫手了。


有了檸檬汁可以做什麼呢?剛過去的這個夏天裡,我瘋狂迷戀用檸檬汁做Ricotta Cheese。
只要一些些檸檬汁,和冰箱裡喝不完的牛奶,就能在家做出清爽但仍舊如假包換的起司來。我覺得有趣。

我用Ricotta Cheese消滅了甜到使我苦惱(對別人來說是多麼奢侈到罪惡的煩惱)的哈密瓜,以及各種拌在一起的蔬菜,並繼續樂此不疲,什麼都要加。我描述了一下可以用檸檬汁做起司這件事,貓男起先不太相信,但很快決定也要一起動手做做看。
先把牛奶放入牛奶鍋裡,然後點最小一圈火滾熱它,讓每一株火苗都像最小的眼睛亮著那樣燃著就好。不太灼熱,所以請他用小手拾一根木勺攪著,還蠻可可愛愛。
保持讓牛奶湖面維持著溫熱,但不用滾沸。湖面,偶爾像是有人裝作要笑不笑,卻不小心噗哧出來那樣,會冒一個好大的泡泡,咕多浮動了一下,其他時候仍維持溫熱而平穩。
在這樣的狀態下,加入好多貓男胖胖小手親手擠好的檸檬汁。倒進去之後,一邊輕輕地攪拌,心裡一邊數三十下,就可以熄下火來。怎麼樣?這過程兒童很宜吧?
可以就那麼放著,也可以像月亮牡羊的我這樣急躁,把牛奶鍋上開始逐漸分離的蛋花湯(不是),慢慢注入架好在小琺瑯圓盆裡的和篩巾上(或一般棉紗布),讓鵝黃、可愛的乳清,啵滋啵滋地從米白的棉布上滲出來。而乳白的豆花(不是),一層一層逐漸像雪一樣沈積在布面上,緩緩累積,膨脹成一顆蓬鬆可愛,好像會自己發出呼哇呼哇聲音的棉花球。

這就是起司了。

綿軟,主旋律是濃縮圓潤的奶香味,但輕盈自然,像裊裊升起的浮雲。而明亮的酸香味,在背景中,迸射出來,輕揚晶亮,宛如有光芒萬丈的星芒射線。
我偷吃幾口後覺得滿意,於是絞緊和晒巾,使浮雲們靠攏,成為一顆大餛飩。和晒巾圓滾滾的肚子裡,是白白暖暖好可愛的起司一球。
咻咚,打開和晒巾,將圓滾潔白的Ricotta球球,扣在小皿上,淋好多蜂蜜。隱藏在奶香裡的檸檬鋒芒,遇上琥珀色的甜蜜蜜,就會收斂融合,成為溫和香軟而酸甜可人的午後小點心。

喔不,哪裡可人?貓男只吃了一口,就給我一張皺在一起的臉。比揉過的衛生紙還要皺。
「太酸了。」
「怎麼會~~~」我拉長尾音大叫。
我大口大口吃下起司,以示我的不同意。他則搶下蜂蜜,擠了更大一堆小山,在他區區一湯匙的Ricotta上面。
我嘆了個氣,不情願地開始收拾(包括把一整球起司都裝在自己肚子裡收拾乾淨)。原來我以為口味總是很大人的貓男,還是沒辦法接受起司與酸味啊。

我覺得很好吃啊(再次申訴)~

收拾到一半,抱起那盆瀝出如奶油黃的漂亮乳清,捨不得清掉。試嚐一口,檸檬黃的明亮酸度,和清爽乾淨的香味,根本圈粉。我很快聯想到滋味並不複雜的一道菜:檸檬魚。
何不利用剩下的乳清,做一碗充滿檸檬香的魚湯呢?

重新燒滾檸檬清湯(不是),啊,是乳清,然後燙入自己喜歡的魚片。今天臨時沒抓到魚(?)我用的是冷凍庫裡隨時庫存著的龍膽石斑。隨性的滴入我和貓男都一致最喜歡的越南魚露,把湯色染成香暖的淺棕色。
放入了越南的魚露,很快想起我有一包市場阿姨(更正:是姐姐)賣的綜合越南香草,開心地拎出來。
這家在市場邊緣的越南小店,冰箱裡時常有充滿越南風味的各色香草:刺葉芫荽、魚腥草、紫蘇等等。姐姐不太解釋草名,我拿著手機裡的鵝蒂、白霞照片想要認,她用力閉上眼睛再睜開說:「就是香菜啊~」她後來為我(應該不是)發明了一種驚喜包,一袋裡面什麼都有,每包份量不同,完全看她心情。我也樂得有種拆盲盒的心情。

今日的盲盒裡有:像九層塔的香菜、淡淡檸檬氣味的魚腥草、紫蘇和薄荷。每一項都鮮嫩挺拔。
魚湯早就滾熱了,檸檬的清香飄揚,很適合加入風味相連的紫蘇、魚腥草和薄荷,我卻捨不得把它們塞進熱湯裡萎杳,於是像沙拉一樣的,把它們妝點在湯上,要吃的時候才納入湯裡面一起享用。

 

貓男的鼻子立刻靠近魚湯。
「這是什麼?」
「用剛剛的乳清做的魚湯啊。」「要吃看看嗎?」

我以為同樣酸度做出來的魚湯,對他來說仍太酸。誰知道他喝了一口馬上怒瞪圓眼說:「好吃!」彷彿要怪罪我原本好像沒有要端給他一樣。
他咻咻咻的一口接一口舀起乳清魚露湯,扎實的配著香草,把魚湯消滅掉。速度之快。

我怎麼忘了呢?這隻是貓男啊。檸檬汁在牛奶裡的酸不可以,但是加上魚露與鮮魚,馬上可以。

「最喜歡什麼香草呢?」我一邊收時空碗一邊問?
「紫蘇!」貓兒搖著尾巴一邊下桌了。


• 起司,與魚湯 •


 

之一
Ricotta cheese




【材料】 鮮乳800毫升、檸檬汁100毫升(這個比例偏高,大家可以自己在40毫升到100毫升中依據自己喜歡的酸感調節)、鹽一小匙

【做法】

  1. 小火煮滾鮮乳,到大約90度,加鹽熄火
  2. 加入檸檬汁,攪拌30下,然後整鍋不動,讓它慢慢自己凝結
  3. 開始沒那麼燙的時候,用四層紗布,或和晒巾瀝出來,將乳清和凝結的起司分離
  4. 輕輕絞緊和晒巾,再把起司擠乾一些,就可以拿來使用了
  5. 一次不要做太多,三天之內吃完

 



之二

乳清魚湯

 


【材料】
 乳清400毫升(或檸檬汁50毫升)、鮮魚一兩片、魚露適量(每一款的鹹味真的差超多,可以一次加一點點試試看鹹味)、手邊有的香草適量

【做法】

  1. 乳清加熱(如果是用檸檬汁,先不放,燒滾清水就可以了)
  2. 湯滾後放入魚燙熟
  3. 加入魚露,嚐嚐味道到喜歡的鹹度(若用檸檬汁這個時候才加)即可熄火
  4. 香草洗淨用冷開水沖過,點綴在湯旁
  5. 全部一起享用
     

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
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從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

 

IG:milliototo


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