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我和,會拿筷子的貓

【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】007. 行動代號:露露檬

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燠熱的星期天午後,才曬了衣服進屋裡,顧不得什麼形象,巴不得立刻叫外賣來。不,燒個開水泡碗泡麵來吃好了,已經什麼也不想管了。

此時廚房過道上卻有霧霧濛濛,淡淡紗白的什麼,一絲一絲的在那兒,輕柔招手搖著呼喚我。

哦,原來是上次拔出來煮完沒綁好一根一根跑出來晾著的一袋越式河粉啊。

其實對我來說,煮一碗陽春型的越式河粉,跟煮一碗泡麵也沒差多少了。於是發出大吼遠端呼喚貓男:「吃河粉好不好?」

「好啊~」貓男的聲音也太喜出望外了。「要加那個,魚露。」貓男式訂單循例丟了過來。

對貓男來說,有沒有加什麼了不起的牛肉,有沒有好吃的醃菜,有沒有仔細熬過的湯頭,都不太重要。只要河粉有加魚露,他就能很開心的稀哩呼嚕吞掉。

怎麼這麼貓,這麼好打發,又這麼像要煮泡麵啊?

如果是我自己突然在興頭上,想吃越南河粉時,充滿清揚馨香的香草,是我想念到手抖的主角:薄荷、越南刺葉芫荽、像是九層塔的香菜(市場越南阿姨堅持那是香菜),以及有時候她也會包一點魚腥草給我。

充滿清揚馨香的香草,是越南河粉的主角。


手頭最空,什麼都沒有的時候,退個幾萬步,其實只要有薄荷與台灣九層塔,我就能把牛肉河粉吃得好香。帶涼感與乘輕型滑翔翼般的薄荷香味,與九層塔蓊鬱的蒼勁,兜在一起,超市牛肉淡淡的甜,沒熬過的清淡湯頭,我都知足地透過香草,在舌上嚐到了鮮辛飄揚的清香。

而貓男的重點,則是魚露。

對不起,不知道有沒有人想問,為什麼這樣一個小男孩,會好大人口味的,喜歡魚露呢?我也不知道。

驕傲地打開我的一排魚露蒐藏,哼哼哼,怎麼樣?今天想要用哪一瓶魚露呢?

今天想要用哪一瓶魚露呢?


我剛好是喜歡蒐集魚露的人。多年前去了一趟越南河內回來,手拎幾罐幸福牌越式魚露那一刻,就開始愛上了。

大用泰式魚露多年的我,根本不知道同樣是東南亞,隔壁越南魚露的滋味,完全不一樣。比較淡雅,比較不張揚,溫軟甘香。做泰式炒河粉的時候,拜託要用狂野的泰式魚露;來一碗清雅的牛肉河粉時,我還是信仰越南魚露。朋友知道了之後,特地送了我越南富國島在室內發酵的獨特魚露,更是其中溫雅回甘滋味的翹楚。

台式的燙青菜,如果不淋蒜頭醬油,我挺喜歡順手淋上一點台灣民星魚露。它味道不嗆不濃,個性溫和,有一點擔心沒法接受魚露的人,可以先從這裡入門。

愛看韓國綜藝的那一年,則買了韓國綜藝節目上,經常被拿來整人,玉筋魚製成的魚露。緯度雖高,發酵雖不強勁,但鹹味卻很足,甘香悠長。我經常加在需要鮮味的湯中,立刻變得馥郁芬芳有深度。貓男和姊姊都嚐得出這一點小心機,大方地讚美偷懶沒熬高湯的媽媽。我就用得更起勁了。

雙重魚露,加上現擠檸檬,就是「露露檬」風格牛肉河粉。

一樣沒熬什麼好湯頭的這一天,故技重施的把韓國玉筋魚魚露拿出來作弊,然後挺起胸膛大大方方地加入年初在屏東東南亞超市買來,氮含量指數有40度(氮含量指數和鮮味成正比)(高的可以到60度)的越南魚露,兩款一起添入河粉湯頭,燒滾再嘩啦啦地倒入大碗裡,涮香不怎麼樣的牛肉片。

清水起煮,只放了些洋蔥、蔬菜,然後煮透一把細的河粉,添入魚露,涮熟牛肉片,根本就是煮泡麵的節奏。上桌時我仍裝模作樣的,切好許多檸檬,桌邊服務,大量擠入,讓牛肉河粉挑香一些清新的層次。

我故作慎重地解釋完添加兩種魚露的用心,喜歡喝湯的貓男,大大嚐了一口讚賞說:「露露檬。這是露露檬。」

露啥?

噢噢,每加一種魚露,各賜名一個露字。雙重魚露,加上現擠檸檬,就是「露露檬」風格牛肉河粉。怎麼偷懶都沒關係,這樣已經夠鮮香開胃。好的收到,以後都這麼辦。

話是這麼說。

隔天晚上我又發懶,跳針一樣的做了魚露檸檬牛肉河粉。貓男沾口一喝,眉頭一皺:「為什麼我覺得昨天的比較好吃?」

「啊,就,今天只加了一種魚露。」我像做錯事的小孩,自己承認。只加了一些越式魚露,對他來說鮮味太淡,他不滿意。

弓著背、彎著腰,我趕快去廚房拎來一罐個性較為烈的泰式魚露,當作重點補強,輕灑在湯面上,再均勻攪開。

好的,貓董終於認可。「還是露露檬好,露檬不可以。」他囑咐我畫下重點。

可以偷懶其他細節,唯獨魚露的層次,不准偷懶哦喵。


• 魚露檸檬牛肉河粉 •



之一
給貓男的魚露檸檬牛肉河粉

【材料】 新鮮牛肉片150克、洋蔥一顆、豆芽少許、九層塔少許、兩種不同的魚露加總共兩湯匙、檸檬3/4顆、細河粉一把

【做法】

  1. 可以的話,洋蔥去皮切半,在瓦斯爐明火上烙過表面至焦香。
  2. 烙過的洋蔥放入單柄鍋半鍋水中,煮滾。
  3. 細河粉另鍋煮透瀝起。
  4. 撈起洋蔥,在湯鍋中另外放入切好的洋蔥絲,煮滾。
  5. 一邊試嚐滋味,一邊在湯鍋中調入魚露。
  6. 準備大碗,依序放入煮好的河粉、九層塔、豆芽、新鮮牛肉片。
  7. 確認過湯的鹹淡後,在滾的狀態下,熄火,沖入放好食材的大碗中。
  8. 擠入許多檸檬,到自己喜歡的程度,輕輕拌勻。


之二

媽媽的魚露檸檬牛肉河粉

【材料】 新鮮牛肉片150克、洋蔥一顆、豆芽少許、九層塔少許、薄荷葉少許、越南香菜少許、紅辣椒少許、兩種不同的魚露加總共兩湯匙、檸檬3/4顆、細河粉一把

【做法】

  1. 洋蔥去皮切半,在瓦斯爐明火上烙過表面至焦香。
  2. 烙過的洋蔥放入單柄鍋半鍋水中,煮滾。
  3. 細河粉另鍋煮透瀝起。
  4. 撈起洋蔥,在湯鍋中另外放入切好的洋蔥絲,煮滾。
  5. 一邊試嚐滋味,一邊在湯鍋中調入魚露。
  6. 準備大碗,依序放入煮好的河粉、九層塔、薄荷葉、香菜、豆芽、新鮮牛肉片。
  7. 確認過湯的鹹淡後,在滾的狀態下,熄火,沖入放好食材的大碗中。
  8. 擠入許多檸檬,放入辣椒末,到自己喜歡的酸與辣的程度,輕輕拌勻。

※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
_____

從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

IG:milliototo




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