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林姓主婦的家務事

【餐桌上的老二哲學|022】夏天必學的兩道綠竹筍料理:沙拉筍+竹筍炒肉末

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配菜要搭得好,是有學問的,口味要能與主菜相輔相成,
意思是當主菜是下飯菜時,配菜就應該清淡些,反之亦然。 營養也要能與主菜互相扶持。
透過分享這些配菜食譜,提供靈感來源,希望對我的餐桌菜色變化也能有所幫助。


台灣的夏天悶熱到令人難以忍受, 唯有一件事會帶給我希望與小確幸,就是隨著天氣轉熱, 也代表當季的綠竹筍即將出道啦(準備鋪紅地毯)。 只要進入盛產季,我幾乎週週買,最常拿來煮湯, 有時也會煮粥或是炊飯, 總之我家的夏日餐桌永遠會幫綠竹筍留一個位置。

現在綠竹筍正是好吃的時候,大家知道吃粽子就是要配竹筍湯啊! 那如果不想煮湯,或是想變換一下口味, 還有什麼簡單方便的竹筍料理好做呢?

再往下講之前,先回答一個我每年必被問的問題:

要怎麼挑綠竹筍,才會又甜又嫩?

記住幾個大原則:
⓵ 彎彎像牛角的,優於整根直直的。
⓶ 頭部淡褐色的,優於已經出青的。
⓷ 再來,底部最好要寬大飽滿,呈三角形,約手掌大為佳。
⓸ 可以用指甲稍微去感受纖維粗細,挑個相對嫩的

另外也要知道一個重點,就是竹筍買回家,要盡快吃掉, 如果當天無法煮掉,最好直接蒸熟,就可以延長保存期限至 3-5 天。如果直接把竹筍連殼冰冰箱,竹筍會越擺越老,甚至發酸喔!

掌握好以上重點後,這些年來我煮的筍子,都很脆嫩清甜, 無需額外的小撇步,竹筍吃起來也不會苦。

好,這篇資訊量真是爆棚呢,跟最近的演藝圈一樣(?), 大家準備好要繼續聽了嗎?我會趁這篇, 一次介紹兩種綠竹筍料理的做法喔!


• 綠竹筍兩吃 •




沙拉筍

先講沙拉筍,因為這是基本功, 同時也是本日重點食譜竹筍炒肉末的前置作業方式。 這是懶人夏日料理,很簡單喔一定要學起來!

\\ 作法 //

  1. 將綠竹筍洗淨後,切掉底部的粗纖維,接著在筍殼上縱切, 之後才好脫殼。
  2. 將綠竹筍置於大同電鍋內鍋,加冷水淹過綠竹筍,放入電鍋, 外鍋加兩杯水蒸煮。
  3. 電鍋跳起後,不用急著取出,讓竹筍繼續泡在水中至冷卻後再切塊。 如果想冷藏,可以整鍋連同水放入冰箱,或是取出瀝乾後冰。

⓶ 
竹筍炒肉末

 

接著就要教大家,本篇食譜的重點,也就是竹筍炒肉末的做法。

我曾在一家餐廳吃到這道菜,整個驚為天人, 而正當我卯起來猛吃的時候,弟弟也發現這道菜的美味, 跟我一直搶,我才想說一定要找機會自己在家也做做看。

當然我不會知道餐廳的確切作法,是自己用家常手法來試著做, 還好用最簡單的邏輯與調味,就能做出讓我覺得很夠好吃的版本, 竹筍脆甜中帶有一點點醬油香,直接當冷菜吃, 或是當熱炒菜配飯都超棒,分享給大家試試看!

2-3人份竹筍炒肉末所需食材如下:

  • 一顆綠竹筍,若偏小就兩顆,用上述方法先蒸熟。
    我是買到的當天就先處理起來,放涼切細條狀後先冰著, 過了兩天才煮,這樣分兩階段弄,等要上菜時就很方便。
  • 100g 豬絞肉
  • 1~2 瓣蒜頭,拍碎備用。
  • 所需調味料如下:
    • 4 小匙醬油
    • 1/2 小匙白砂糖


\\ 
作法 //

  1. 以少許油熱鍋後,先將絞肉拌炒至熟,再加入蒜末爆香,接著加入 2 小匙醬油及 1/2 小匙白砂糖,與絞肉炒勻。
  2. 加入切成細條狀的綠竹筍,與絞肉略作拌炒後,於炒鍋中加入半米杯的水(約 90 ml)及兩小匙的醬油,以中小火煨煮幾分鐘,待竹筍入味,即完成。

 



○ ● ○ ● 眉角小教室 ● ○ ● ○

  • 想做炒筍子的料理,先將竹筍蒸熟再炒,才會甜嫩。
  • 第二步驟中所加的醬油,也可換成鹽巴,就可以吃到更清淡的口味。 因為竹筍一定有大有小,第二步驟所加的醬油量僅供參考, 請依實際的食材量,自行做增減。
  • 也可以加蠔油,但我想很多人家裡不會常備蠔油, 就將調味料簡化成醬油跟白砂糖。


作者簡介

玉米蒸熟後好切很多, 再怎麼硬也總有軟掉的一天的(主婦智語)。

──
82 年生(是西元,不是民國)的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人,在 2014 年年底生了兒子後,人生翻開嶄新的一頁,暫時放下 OL 的身份,每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品,變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情,包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄集結出版為《林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》、《林姓主婦的家務事2:盤腿坐浮雲的快活主婦之道》和《林姓主婦的家務事3 通體舒暢的順手感‧家收納:打通收納邏輯+翻轉裝修觀念+省力家事心法》,最新作品為《林姓主婦的家務事4:一條龍餐桌,從家庭料理到副食品【觀念重建篇+美味料理篇】》

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