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書桌上的甜點時光

【甜點師的分析時間】千層派與拿破崙之間有這個神秘連結?——千層派身世深掘(下)

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相較於傳統將以垂直方式向上堆疊的千層派,當代也很常見組裝好後旋轉90º將層次朝上擺放再行裝飾的做法。(攝影/Ying C. 陳穎)


享譽全球的法式經典——千層派身世深掘(上)中,我談到18與19世紀廣受歡迎的大型果醬千層派蛋糕,下篇就讓我們一起來了解千層酥皮的起源,同時一探千層派與拿破崙之間的神秘連結!

千層酥皮非法國獨有,
但為自家美食陶醉的法國人讓其享譽世界

雖然在法國千層派蛋糕有多種變化,但也有人認為這種將千層酥皮層層疊疊製成的糕點形式並非起源自法國,如《牛津食品指南》(The Oxford Companion to Food, 1999)作者艾倫·戴維森(Alan Davidson, 1924-2003)便提及,千層派起源於匈牙利的第三大城斯德格(Szedeg),當地曾有一種類似千層派、但外面覆上焦糖,名為「斯德格塔」(Szegedinertorte)的甜點。

 
 
 
 
 
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直譯即為「法國奶餡」的匈牙利千層派「Francia krémes」 是由兩層千層酥皮中夾著甜點奶餡與鮮奶油,頂端的千層酥皮再以焦糖覆蓋的糕點,和《牛津食品指南》中提到的「斯德格塔」很接近。(照片來源:Instagram @truffelcukraszdapecs


不過無論千層派這種糕點起源何處,夾著果醬還是奶餡、用蛋白霜還是焦糖披覆, 千層酥皮都不可或缺。據說美索不達米亞和古希臘文明時期,已經有將麵團壓平後層層堆疊的手法[1];而新疆阿斯塔納古墓中出土的千層方糕與菱花形酥餅等,也證明中國唐朝時期早有類似糕點。千層酥皮其實是古人的智慧結晶,並非法國人獨有。而在法國,則流傳著幾種關於千層酥皮由來的說法,據說1311年亞眠主教羅伯(Robert de Fouilloy, ? - 1321)寫下的一份教堂文書中,便提到了千層酥皮。但最普遍的說法則是17世紀時,《法蘭西糕點師》(Le pâtissier françois, 1953)[2]一書中首次出現使用奶油和麵團多次折疊的詳細手法說明。

新疆阿斯塔納古墓中出土的各種點心,其中有數種有明顯的酥皮層次。(照片來源:新浪新聞

 

除此之外還流傳著其他幾種傳說,其中之一和反轉蘋果塔的由來頗為神似。據說17世紀時的知名法國風景畫家克勞德・羅蘭(Claude Lorrain, 1600-1682)在於義大利拜師學藝之前,曾經加入一群前往羅馬的糕點師團隊,並在羅馬為畫家Agostino Tassi擔任廚師。有一次他在製作奶油麵包時忘了加入奶油,事後匆忙將奶油捲入麵團中,最後做出一種類似可頌的麵包,千層酥皮也因此誕生。另外一種說法則將其歸功於18世紀時孔代親王(Prince de Condé)的主廚弗耶(M. Feuillet),據說千層酥皮便是因他得名。

光芒四射的天才主廚卡漢姆自然也沒有在千層派的起源中缺席,他寫下千層酥皮的詳細製作法與訣竅,如折疊方法與次數(5至6次單折)直到現代都是最基礎的做法,其中甚至包含如何製作無水奶油、如何利用冰塊冷卻烤盤,並進而鬆弛派皮麵團、降低溫度,以及適當的奶油溫度與質地等)。他也廣泛運用千層酥皮、創造各種糕點,不僅有前述的大型千層派蛋糕,更包括膾炙人口、甜鹹皆宜的千層酥盒(vol-au-vent)。

卡漢姆的弟子古菲在其著作《糕點之書》中附上了製作千層酥皮的示意圖圖,並有多種千層酥盒的彩色插圖。(圖片來源:BnF Gallica [])

 

本文上篇中提到,以三層千層酥皮夾著兩層奶餡的經典千層派型態,其確切現蹤時機難以考證,但也有一種說法認為,這是1867年在巴黎的巴克路(Rue du Bac,位於當前巴黎知名甜點店家齊聚一堂的第七區)28號開設糕點店的主廚阿道夫・瑟農(Adolphe Seugnot)的手筆。關於瑟農主廚的相關文獻紀錄付之闕如,不過千層酥皮相關糕點在19世紀大受歡迎卻是事實,一位頗負盛名的巴黎糕點師胡傑(M. Rouget)製作的千層派蛋糕便曾讓多位老饕魂牽夢縈。

在1807年1月13日舉辦的《老饕年鑑》美食評比聚會中,胡傑以一款「化形國王派」 (「sous la forme et en guise de gâteau des Rois」)的千層派蛋糕技驚四座,被盛讚為「人間最美味 [3]」。主筆黑尼耶陶醉地寫著:「這個千層蛋糕的每一片,都自成一個完整的王國;每一位賓客都像捧著最美味的聖物那般,拿著自己那份蛋糕」、「現在光是想到就垂涎三尺 [4]」,最後更請讀者原諒他花了這麼大的篇幅回想當時景況,但「再也沒有哪個主顯節的八日慶典能喚起如此甜美的回憶了 [5]」。

 主顯節的美味國王派也不能少了千層酥皮。(攝影/Ying C. 陳穎)

 

拿破崙還是拿坡里?
莫名在千層派歷史中參一腳的名人

在台灣和香港,千層派有時會以「拿破崙派」或「拿破崙蛋糕」的名稱出現,你是否也曾經好奇來由呢?其實在美國,千層派也被稱為「Napoleon」、加拿大則是「gâteau Napoléon」或「Napoleon slice」;北歐、波蘭等地也有類似「拿破崙蛋糕」的稱呼(如瑞典的「Napoleonbakelse」、挪威的「Napolionskake」、波蘭的「Napoleonka」)。如此名號自然讓人懷疑千層派是否與軍事天才拿破崙一世(Napoléon de Bonaparte, 1769-1821)有關,但其實歷史上拿破崙與千層派並沒有明文記載相關軼事和紀錄,因此也有人認為這很可能是「Napolitan」(即義大利城市拿坡里[Naples]的形容詞)的訛轉,因為也有一種說法稱千層酥皮起源自義大利拿坡里。

英國大部份時候將千層派稱為「custard slice 」(卡士達切片),但偶爾也會見到「Napoleon」的名稱,圖中即為英國Martha Stewart網站上的草莓拿破侖。(圖片來源:marthastewart.com


或許在千層派傳播過程中,拿波里逐漸在口耳相傳裡變調、也可能人們認為「拿破崙」聽起來就是比「拿坡里」更有魄力,不過在義大利本土,千層派其實和法國命名邏輯完全相同,叫做「millefoglie」(和法語的「millefeuille」相同,即「千片」之意)。有趣的是,上述這些地區的拿破崙派或拿破崙蛋糕,部分竟然保留了法國18、19世紀的風格,紅莓果醬如覆盆子等是重要的元素之一。

瑞典的「Napoleonbakelse」拿破崙蛋糕以兩片千層酥皮夾著香草卡士達奶餡,頂端的酥皮還會抹上覆盆子果醬。(照片來源:Dagens Nyheter


方形長條之外,俄羅斯傳統在除夕夜享用的「拿破崙蛋糕」(Торт Наполеон)則是圓形,據說是為了慶祝拿破崙徵俄失利百週年,在1912年以法式千層派為靈感而創造出的甜點。製作方法則是將多片圓形薄千層酥皮中間夾著奶餡(多為甜點奶餡)後疊起成為圓蛋糕狀,最後再以奶餡塗抹蛋糕整體,並撒上千層酥皮碎屑。據說千層酥皮碎屑象徵著阻擋拿破崙大軍的瑞雪,而切分成三角形的單片蛋糕,形似拿破崙的軍帽。

俄羅斯的「Торт Наполеон」拿破崙蛋糕在1912才發明,但已成為當地除夕夜不可或缺的經典甜點。


而在法國,19世紀則有一款「拿坡里蛋糕」(gâteau napolitain或napolitain),是一種在杏仁蛋糕片中間分別夾入杏桃果醬、醋栗凍、蘋果凍和黃香李果醬後再層層堆疊,最後以千層酥皮或杏仁膏、皇家糖霜(glace royale)等裝飾的大型蛋糕,可惜現已消失無蹤。如今在法國講起「拿坡里蛋糕」,多數人腦海裡會浮現的,是知名糕點廠商LU以美國香草、巧克力與草莓三色「拿坡里冰淇淋」(Neapolitan ice cream)為靈感創造的香草巧克力夾心蛋糕。

時光兜兜轉轉,無論是拿破崙還是拿坡里,看來法國和義大利兩個老牌美食大國從中世紀開始相互借鑒、你來我往的糾纏,還會持續下去呢。

 法國糕點廠商LU轉化美國的三色冰淇淋推出的拿坡里蛋糕極受歡迎。


[1] 《甜點辭典》(Dicionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, 2012, p.481)

[2] 本書全名為《Le pâtissier françois; où est enseignée la manière de faire toute sorte de pâtisserie, très utile à toutes personnes. Ensemble le moyen s'aprêter les œufs pour les jours migres, & autres, en plus de soixante façons, 》。作者不詳,過去多被歸為《法蘭西廚師》(Le cuisinier françois,1651)的作者 François Pierre de La Varenne(1618 - 1678) 所著,但也有可能是食譜合輯掛在知名作者名下。目前法國國家圖書館館藏中並沒有本書全文電子檔,但17世紀晚期至18世紀初一部La Varenne的食譜合輯《真・法蘭西廚師》(Le vray cuisinier françois)中可以找到關於千層酥皮的製作說明。

[3] 原文為「qui à été jugé la plus délicieuse chose qui existe en ce bas de monde」(Manuel des amphitryons, 1808)。

[4] 原文為「Chaque portion, d'un tel gâteau du mille-feuilles, vaut à elle seule tout un royaume; aussi chaque convive emporta-t-il sa part de celui-ci comme la plus friande des reliques.」、「L'eau nous vient encore à la bouche en y songeant, …」(Manuel des amphitryons, 1808)。

[5] 原文為「Qu'on nous pardonne ces réflexions; mais jamais octave de l'Épiphanie n'inspira de plus doux souvenirs…」(Manuel des amphitryons, 1808)。


作者簡介

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

✎作家金句:「甜點不是必需品,但療癒的效果卻最顯著。


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