【日常的講究】想念西班牙，就煎一個烘蛋吧

偶爾會突然想起西班牙烘蛋（tortillas de patatas）。

幾年前在畢爾包的一個清晨──那是抵達西班牙的隔天──時差讓我們早上五點多鐘就醒來。當天預定要去古根漢美術館，但美術館當然沒有那麼早開，所以我們隨意在街上散步，看看這座城市的早晨。時間還早，幾乎沒有店家營業，我們在飯店附近的巷子看到唯一一間有開的咖啡館，而且正在供應早餐，於是就走進去。店裡人不少，看起來是趕著上很早的班的當地人。

菜單有甜有鹹，早餐我向來喜歡吃鹹食，所以點了西班牙烘蛋、烤三明治和咖啡。這家店的烘蛋做法是煎成小小顆一人份的烘蛋，直徑大約12公分左右，而不是一般常見扇型，烘蛋與一塊溫熱的麵包一起送上來。

隔天換一家吃，一樣美味。

後來回想，這可能是我所吃過最美味的西班牙烘蛋也說不定。馬鈴薯入口即化，烘蛋非常軟嫩濕潤，蛋液沒有完全凝結，馬鈴薯、嫩蛋完全合為一體。第一次吃的人或許會不習慣，但我在西班牙吃到的烘蛋幾乎都沒有煎到全熟，尤其是熱食的時候，切開還會流出些許蛋液，非常非常美味。

之前在BBC Lifestyle頻道看過一個旅遊美食節目Remarkable Places to Eat，其中一集來到巴斯克地區的美食之都San Sebastian，拜訪一家晚上是牛排館、中午提供西班牙烘蛋的小店 Bar Nestor。這家店非常有個性，老闆每天只煎兩大塊烘蛋，中午一塊，晚上一塊，每塊大約可分切成16塊左右，賣完就沒了，想當然相當搶手。每天中午12點開放預留，但不接受電話預訂，只能親自到店裡預留，不論是當地人或觀光客都一樣。每人限點一塊，想多點當然不行，有錢也吃不到。

我看著節目主持人吃烘蛋的時刻，烘蛋切開，蛋液流了一地，那個畫面與其說是誘人，不如說有那麼一點情色，想像一下啊各位，怎麼可能不想吃？

Bar Nestor的做法是單面只煎一分鐘再多一點點，很快就翻面，所以內部其實都是生的，基本上只有上下兩面表面是成型的，但正因如此才能有入口即化的綿密口感。

我這輩子第一次吃到西班牙烘蛋，其實是我自己做的。

非常多年前，大概是我剛擁有自己的廚房、開始試著做菜的時候，在TLC的料理節目上看到這道菜，覺得看起來實在好好吃啊，非要試做看看不可。

以前台北並沒有什麼西班牙餐廳，所以雖然我滿常外食，但還真的沒有吃過這道菜。在法國讀書時，也趁假期去了一趟西班牙南部，但很意外的，近十天的旅程中也完全沒有吃到這道幾乎每家酒吧、小餐館，甚至提供早餐的咖啡館都有的菜餚。

由於完全沒吃過，所以我不確定烘蛋吃起來應該要是怎樣，煎的方法也非常模糊，只能靠自己摸索，網路上找到的配方與做法很多元，但看起來卻都不大可靠。於是我的第一次嘗試，沒有很成功。

但出於對蛋料理的熱愛，我又試了很多次，從網路上找一些西班牙人的影片來看，終於漸漸找出可行的方式，做起來也比較順手了。我覺得關鍵有二，一是馬鈴薯真的要炸得夠透，否則煎出來的口感不可能好；第二是翻面要一股作氣，才不會翻失敗。我沒辦法像Bar Nestor那樣只煎一分鐘多就翻面，功力遠遠不足，所以煎出來的烘蛋是全熟的，但是另一種口感，比較Q，我也滿喜歡的。

不過這終究是一道需要滿多油的菜餚，因為馬鈴薯需要炸過，所以我並不算常做，但偶爾就是會想起它，通常都是在特別想念歐洲的時候。想念歐洲傍晚天黑前的開胃酒時間，想念小酒吧裡大家擠在一起站著喝一杯、吃下酒小菜的氛圍，想念那些可以出國旅遊的時光，想著想著，我就會起身去廚房數數有幾顆馬鈴薯有多少蛋，然後拿出平底鍋，動手做。

•　西班牙烘蛋 tortillas de patatas　•

材料

【材料】

1. 不會沾的平底鍋（直徑22-24公分）
2. 口感鬆軟的小馬鈴薯 6-7顆
3. 蛋 8顆
4. 大蒜 1瓣
5. 鹽 適量
6. 橄欖油或蔬菜油 適量

【做法】

1. 馬鈴薯削皮，切成小塊，其實要切多大在個人，有人切片狀也人切丁塊，皆可，順手喜歡就好。
2. 在鍋中倒入大量油，開中小火，將馬鈴薯與大蒜放進去慢炸。火不能太大，油只需要略為蓋過所有馬鈴薯即可。
3. 慢慢炸馬鈴薯，大概需要10分鐘左右，或炸到馬鈴薯可輕易穿透為止，將馬鈴薯瀝出，鍋中保留一點點油準備煎烘蛋。
4. 在大攪拌缽中打入所有蛋，拌勻，倒入炸好的馬鈴薯與大蒜，以鹽調味，混合均勻後下鍋。
5. 以中小火煎，並蓋上蓋子稍微將表面燜熟，掀蓋，拿一個夠大的盤子蓋在鍋上，一口氣翻面，將烘蛋翻在盤子上，再順向滑進鍋內，繼續以小火煎1-2分鐘，底部也熟了即可翻出。

以盤子倒扣翻面，不要猶豫不要多想，快速翻出，翻好再滑進鍋內。以小火煎1-2分鐘，底部也熟了即可盛盤。

成品。

【補充說明】

稍微放涼再切會比較好切，可常溫保存一天，冷藏三天。冷食或熱食皆可，如果想吃熱的，就以鋁箔紙包起來，用小烤箱加熱10分鐘。在西班牙通常會附上一塊麵包，但我覺得澱粉已經夠多了，所以通常都配沙拉。

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