展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

今天的餐桌上有什麼?

如何安排一場完美的小酌聚會?跟著比才《小聚會》菜單一杯接一杯

  • 字級



OKAPI專欄作家比才最新作品《小聚會》以一場聚會的順序為架構,
從開場到甜點結束後的最後一杯酒,搭配適合的宴客菜,營造出家庭宴會的輕鬆愉快氛圍。
68道料理從輕食到正餐、鹹食到甜食,呈現出宴會主人的招待心意,以及美食搭配美酒的各種可能性。
本文根據書中架構,從每個單元各挑出一道料理,組合成一場「小聚會」菜單,並附上部分料理食譜,跟著比才的宴客菜,今晚一起不醉不歸!



§ Menu § 


開場|輕盈的氣泡
魔鬼蛋

第一輪酒|清爽酸香
藍紋乳酪烤豆皮

第二輪酒|介於白酒與紅酒間
蕈菇燉飯

第三輪酒|濃郁深沉
白酒橙醬里肌豬肉卷

過場|清口
哈密瓜琴酒冰沙

收尾|碗上的一縷白煙
清湯素麵

Spirits|一口甜
咖啡布丁

最後一杯|午夜後,我們只有彼此
蜜金桔


開場|輕盈的氣泡──
魔鬼蛋
客人三三兩兩抵達,一道可以提前準備的小點搭配氣泡酒,成為家宴的序幕

任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼,傲然堅挺的純白蛋身,裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體,直勾勾地望著你。他在等你。

不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋?它本身並沒有任何可怕與嚇人之處,魔鬼到底藏在哪裡呢? 但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話, 它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾,叉子撐不起,最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側,直接整朵入口。它口感濡軟,特別是中間調製過的蛋黃,在舌尖滑呀滑的,交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁,而在這道菜中,它就是醬汁本體。

 

第一輪酒|清爽酸香──藍紋乳酪烤豆皮
輕香的白酒、粉紅酒、日本酒皆宜,搭配精美的前菜,讓人對後續菜色更有期待

前幾年在東京的居酒屋吃到這道菜,唉呀呀呀好下酒啊,沒想到氣味重的乳酪居然與豆皮這麼搭,日本人實在很擅長結合日式食材與西式食材,而且運用得非常合理。

豆皮要烤到酥酥的, 帶點金黃, 咬下的第一種口感應該是「喀喳!」緊接著才是,「咦,好濃稠喔」,這樣就是剛剛好。

 

第二輪酒|介於白酒與紅酒間──蕈菇燉飯
菜打開的好胃口,正好用澱粉補上,隨著酒量隨意續杯,宴會還在繼續

對我來說,燉飯一直是配角,它不像義大利麵,感覺可以單獨上場,成為午餐的主體,也不像邊盤的蔬菜或薯塊,能搭配主菜的牛排,它夾在前菜與主菜間,地位有些微妙(或許只有我這樣覺得?)

但分量少少的、濃稠的、米芯煮得恰到好處的燉飯,只用一根湯匙就能食用,我認為是比麵食更好的過場轉換。而且請客煮義大利麵有時會比較緊張,一定得現煮現炒,萬一炒糊了怎麼辦? 即使是宴客老手如我,也是會焦慮煮義大利麵失手的。所以,能事先煮到一半,現場只要再煮一下下就能盛盤的燉飯,反而是我宴客的首選。

【材料】

  1. 義大利米…100g
  2. 乾燥牛肝蕈…1小把
  3. 新鮮菇類…1小把
  4. 洋蔥…1 / 2顆
  5. 白酒…30㎖
  6. 雞高湯或蔬菜高湯…200㎖
  7. 泡開牛肝蕈的水…100㎖
  8. 鹽與黑胡椒…各少許
  9. 現磨帕梅善或佩柯里諾乳酪粉…2-3大匙
  10. 無鹽奶油…15g

【做法】

  1. 乾燥牛肝蕈泡水軟化,泡過的汁保留下來做為高湯;洋蔥切細丁;新鮮菇類與泡開的牛肝蕈切成適口小塊。
  2. 在平底鍋中炒洋蔥,炒到轉透明時,放入菇類同炒。材料都炒透後再放入米,加入白酒,待酒精蒸發後,開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水,一次不用加多,一杓一杓加,待水分煮掉後再繼續加。加高湯的過程中,略為以鹽調味,但不要多,之後還要添乳酪,帕梅善帶鹹,所以調味不要一次調到足。
  3. 加入高湯的關鍵是,拿木匙劃過鍋中的米與配料,如果米能像摩西分紅海那樣分開,不會馬上回流交融在一起時,就表示液體量不多,可以再加。至於要加多少,則要視你喜歡的米粒熟度,所以邊煮邊試吃是必要的,煮到滿意的口感熟度時就熄火,熄火前記得鍋裡還是要留一點點湯汁。
  4. 熄火,放入無鹽奶油和乳酪粉,稍微搖晃鍋子讓湯汁、乳酪及奶油融合乳化,再次試試味道,確定鹹度夠,磨一點黑胡椒後就可以裝盤了。

材料切成適當大小。

洋蔥與牛肝蕈炒透後加入白米與白酒。

酒精蒸發後,開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水。

熄火後放入無鹽奶油和乳酪粉、黑胡椒。


風味的延長

  • 只要掌握基本燉飯的做法,就可以自由變化各種不同口味,加入不同的季節食材,比如豌豆、青豆、海鮮、南瓜、蘆筍等,都很適合。

Q1:煮燉飯要不要攪拌?

A:說法兩派都有,有人說要不斷以木匙攪拌,有人說不用,擺著不要焦即可。我覺得都可以,你喜歡就可以了,但比較偏向不用攪,因為比較不費事,只要隨時注意湯汁沒有乾掉,按時加高湯就好。

Q2:米要煮到幾分熟呢?

A:如果問義大利人,答案一定是要保有米芯、咬下有顆粒感才是正統。但這樣的熟度其實不少人吃不慣,所以台灣的義大利餐廳大多調整過米的熟度,提高接受度。我的想法是,一樣的,你喜歡就可以,畢竟是煮給自己與家人吃的,你不需要考慮義大利人的想法,大家吃得開心最重要。

Q3:宴客的話,要事先煮到什麼程度呢?

A:大概煮到米半熟即可,汁收差不多乾了就先熄火,連鍋子一起放一邊,等要上菜前10 分鐘,再重新開火加入高湯煮。

 

第三輪酒|濃郁深沉──白酒橙醬里肌豬肉卷
主菜上桌,也正是濃醇好酒上場的時候

豬肉卷是名副其實的大菜,切片淋醬端上桌就是大器,宴客的時候,最好挑一個特大盤子來裝。

第一次吃這道菜,是在那一家我很愛的義大利餐廳,他們以直火烤,烤成漂亮的九分熟,搭配巴西里青醬享用,特別極了。試著在我家餐桌重現這道菜,但想換一種醬汁,利用煎鍋中剩餘的油脂做了白酒柑橘醬,也很搭呢。

我在幾道不同的肉料理中運用過橙醬,配豬肉或雞肉的效果特別好,白肉海鮮也搭,所以即使我幾乎不吃果醬,果醬於我,唯一的功用只是用來入菜及做甜點,我還是隨時在冰箱裡放一罐備用。

里肌肉醃製後裹上培根。

入鍋煎熟後放入烤箱,出爐後切片擺盤。

淋上白酒柑橘醬,完成完美搭配。

 

過場|清口──哈密瓜琴酒冰沙
用清爽的小菜為上一輪作結,淨化味蕾迎接接下來的甜點

我不算是喜歡喝調酒的人,所以也很少混酒或將酒加入其他飲料中同飲。不過,我倒是滿喜歡在水果裡加入烈酒的,特別是蘭姆酒與琴酒,總覺得與水果特別搭。哈蜜瓜冷凍後,加入琴酒打成冰沙,清爽極了,一小杯就能洗淨味蕾。

【材料】

  1. 哈蜜瓜…1 / 4顆
  2. 琴酒…1-2大匙,視自己喜好
  3. 糖…少許
  4. 冷開水…適量

【做法】

  1. 哈蜜瓜切塊後冷凍。用冰沙機將冷凍哈蜜瓜、冷開水及琴酒打成冰沙,試一下味道,如果不夠甜,補一點糖再打一下。

風味的延長

  • 不只是哈蜜瓜,它只是一個sample,幾乎所有你喜歡的水果都能冰凍後打成冰沙。我的幾樣首選是草莓、荔枝、哈蜜瓜、水蜜桃、芒果,這幾樣怎樣都不會錯,加入琴酒也都適合。如果要給小朋友吃,就不用加酒,如果水果本身已經夠甜了,那就不要放糖。

 

收尾|碗上的一縷白煙──清湯素麵
收尾階段,喝上一口熱湯,以熱氣趨走酒氣

在日本居酒屋裡,通常都會有幾道收尾的菜,最常見的可能是茶泡飯、烤飯團、炒麵、湯麵等,原則上以澱粉為多。在居酒屋中,酒是主體,並不會點非常多下酒菜一口氣吃到飽,所以酒後需要一點墊肚子的食物,把胃的空間補上。

在家喝酒或請客嘛, 吃得過飽的可能性還是比較高,所以湯麵簡單即可,作用比較像暖胃,而非吃到飽。


Spirits|一口甜──
咖啡布丁
續酒或茶都好,配上手作甜點,滿足感大大增加

這是昭和布丁的大人版。

布丁難免給人小朋友食物的印象,小時候吃家庭餐廳的兒童餐裡,都一定有布丁, 上面放一顆鮮紅色的櫻桃,用小小的扁平湯匙舀起一口,大概就是舀起幸福。加了咖啡的布丁就不一樣了, 顏色轉深, 苦味增加,吃了搞不好還會睡不著, 看起來就不該是小朋友心頭好, 是保留給大人的布丁。


最後一杯|午夜後,我們只有彼此──
蜜金桔
宴會尾聲,有人離席也有人留下,在整頓的空檔配上小點,再來一杯吧

蜜金桔是冬天的珍寶, 這兩年我一到產季就會煮,一次煮兩大罐放在冰箱。可以單吃配酒、加在茶裡、配乳酪與生火腿,更可以拿來做磅蛋糕。

但之所以會開始做這款小點心,是因為吃到朋友母親自己蜜的金桔。金桔皮煮到呈現半透明狀,糖漿緊緊附著在上,看起來不起眼,卻美味極了。回家也試著做, 以往我做的比較像糖漿漬金桔, 糖水略稀,後來知道糖水要濃一些,煮到收汁,每一顆金桔都晶晶亮亮的才好。一做就上癮,欲罷不能。


(本文節錄自《小聚會》一書)



想看更多、更完整的比才宴會料理食譜,
請見《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》!

小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)



作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


 專欄內容先複習 

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

  • 你有多久沒說母語了?莫讓母語成為「第三外語」

    你的母語是什麼?在臺灣,以華語為主要溝通語言的環境再配合長年英文作為競爭指標的風氣下,人們若還對語言學習有興趣,多半會考慮影視大夯的日韓文或浪漫的歐洲語系,那何時才會理所當然地談起母語呢?難道母語得排到「第三外語」?甚或更後?來看如何找回母語力

    1462 0

回文章列表

關閉

主題推薦

你有多久沒說母語了?莫讓母語成為「第三外語」

你的母語是什麼?在臺灣,以華語為主要溝通語言的環境再配合長年英文作為競爭指標的風氣下,人們若還對語言學習有興趣,多半會考慮影視大夯的日韓文或浪漫的歐洲語系,那何時才會理所當然地談起母語呢?難道母語得排到「第三外語」?甚或更後?來看如何找回母語力

1462 0