【比才的家酒場】學一道等於學十道的蔬菜炒牛肉（附蔬菜更清脆小撇步）

做菜這事其實很直覺，很多時候是反射動作，這些大概都來自經驗的累積。若是經常做菜的人，應該都能按照自己的習慣與經驗來做吧，比如你知道青菜要燙多久才會熟、鹽要放多少是剛剛好、鍋子要夠熱才能放入食材，也知道同鍋燉煮時，越耐煮的食材要越早下鍋。

我不算是很依賴食譜的人，除非是特別且沒做過的菜，否則通常看食譜只是看個大概，找到靈感就自己隨意發揮。

最近拿出有元葉子老師的書《不靠食譜就能做好菜》來重讀，收獲非常多。葉子老師的書並不像一般食譜，提供詳盡的步驟和份量，而是告訴大家做菜的「基本方向與原則」，只要掌握原則，即使是不同食材或份量，都能以同樣的概念舉一反三。

不靠食譜就能做好菜：料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味

我其實很喜歡這種概念型的食譜書，有些人非常執著於食譜中寫的份量和步驟，完全按照食譜的份量烹調，但食譜作者用的鹽或醬油可能與你不同品牌，醬油有鹹有甜有減鹽，味道的落差相當大，完全照著食譜做反而是有風險的。因此，我向來建議大家，除了甜點與烘焙（這兩者是精確的科學）外，其實都不需要完全照著食譜做，務必保留自己機動調整的彈性與能力。怎樣調整呢？最好的方式就是隨時試味道，以及隨時觀察食物的狀況。

在書中，葉子老師以不同種類的食材為主軸，再分別以炒、煮、炸、冷食等烹調方式分類，向讀者分享技巧與原則。我很推薦不論是烹飪新手或老手都閱讀，對新手來說，能學到很重要、很關鍵的原則，讓你烹煮時不至於犯下致命的錯誤，造成料理失敗；而若是像我這樣廚事經驗算是豐富、已經累積不少自己心得的人來說，則能夠從她的經驗中汲取靈感，變化為屬於自己的菜餚。

她在書中提到不少關鍵的概念，我想分享其中幾個我自己收獲極多的要點給大家。

烹調綠色蔬菜前先泡冷水

葉子老師說，很多人炒蔬菜不好吃，或是把蔬菜炒焦炒乾，是因為蔬菜本身缺乏水份的緣故。蔬菜從採收、運送到送到消費者手中，已經經過很長時間，水份流失是正常的，所以在烹煮前，要讓它們重新泡在冷水中吸飽水份，這樣炒出來的菜才會水嫩清脆。

以前我雖然會仔細洗菜，在洗之前也會稍微泡水，但並不會刻意長時間浸泡，看過這本書後，只要是葉菜都一律至少以冷水浸泡四十分鐘，真的有差，炒出來的菜口感真的比較脆、吃起來水份飽滿多汁。而若是生菜，則會洗淨後，泡在冷開水中放進冰箱，一整天都沒問題，這樣的生菜非常爽脆可口。

雞肉抹鹽靜置一晚，以油醃泡三日

雞肉煎烤之前，通常會提早一、二小時醃漬，讓味道慢慢滲入，但葉子老師說，醃雞肉不需要複雜的調味，只需要均勻灑鹽，在冰箱冷藏一晚後，會逼出多餘的水份，就算買的是白肉雞，只要這樣處理過，肉質緊實，吃起來就像土雞一樣有滋味。

另一個處理雞肉的手法則是以橄欖油浸泡，雞肉先灑鹽，靜置片刻，盡量擦乾水份後，再以喜歡的香草、大蒜與大量橄欖油浸泡，橄欖油必須能大約蓋過雞肉。這種泡在油裡的醃漬法，由於能隔絕大部分空氣，所以耐保存，在冰箱中三天都沒問題，而且能讓肉質更柔軟入味。

蔬菜炒肉類，主角是蔬菜不是肉

書中介紹了很多種蔬菜與肉片的共煮料理，葉子老師認為，主角其實是蔬菜，肉類只是為了讓蔬菜變美味而存在的配料。肉類在鍋中不需要過度翻炒，若是完整的肉片，先用煎的，盡量讓肉片在鍋中攤開，受熱均勻，只需翻面一次，就可以加入蔬菜一起炒。另一項重點是，肉片通常都事先醃過了，已有調味，所以蔬菜就不需要再調味。

蔬菜炒肉我按照老師的做法做過非常多次，變化各種不同蔬菜，都非常美味，比如下方就為大家介紹洋蔥炒牛肉，請大家務必試試噢。

\\洋蔥炒牛肉//

對葉子老師來說，蔬菜炒肉的重點永遠都是蔬菜，而不是肉。她的概念比較接近於「用肉來幫蔬菜增添風味，讓蔬菜變的更美味」，所以肉的份量不用太多，反而是蔬菜要足量。

在這道菜中，重點當然就是洋蔥了，以鑄鐵平底鍋快速翻炒，鍋子若是熱度夠，就能迅速吸乾洋蔥在加熱過程中產生的多餘水份，不會炒得糊糊的，可以讓洋蔥非常清脆甜美。

【材料】

1. 牛肉 150g
2. 洋蔥 一大顆或兩小顆
3. 鹽 少許

【牛肉醃料】

1. 酒 一小匙
2. 麻油 數滴
3. 烏醋或烏斯特醋 一小匙

【醬料】

1. 醬油 一小匙
2. 辣豆瓣醬 一小匙
3. 蠔油 一小匙
4. 清水 一小匙

 【做法】

1. 按照葉子老師的建議，肉只要一買回家就先醃起來，以酒、麻油與烏斯特醋醃起來，冷藏可保存兩、三天，當天吃當然也沒問題。醃料裡不放鹽，所以肉不會出水，也不至於因流失水份而乾柴。
2. 洋蔥切成月亮型的大塊，略為剝開。
3. 熱鍋，加稍多一點的油，先炒洋蔥，並加少許的鹽，將洋蔥略為炒軟就可撈起備用，大約需三到四分鐘。
4. 同鍋炒牛肉，若是鍋內油不足就補一點，牛肉下鍋後盡量鋪平攤開，不用急著翻面，等底面變色後再輕輕翻面，翻一次即可，這時可加入混合好的醬料，再將洋蔥放回鍋中，翻炒幾下即可裝盤。

再將洋蔥放回鍋中，略為翻炒幾下即可裝盤。

【風味的延長】

除了洋蔥外，很多蔬菜都能替換，比如台式熱炒常見的空心菜，或是大量的蔥段或蒜苗、竹筍絲、蘆筍、四季豆、玉米筍都可，綜合蔬菜炒牛肉也可行，不過，不同蔬菜種類可能需要調整下鍋順序，只要記得一個大原則──不論是蔬菜或牛肉，都不該炒太久太老，所以幾乎都要分開處理。

 延伸閱讀 

• 【林姓主婦的家務事｜家常料理】最神不知鬼不覺的清冰箱料理：野菜豬肉飯
• 【林姓主婦的家務事｜家常料理】新手必學的蔥爆肉絲（點開這篇，一次學10道肉絲料理！）