【甜點師的讀書時間】零風險！免腿痠！在家也能飽覽法國展覽──法國國家圖書館（BnF）數位資料庫Gallica介紹

居勒・古菲（Jules Gouffé）的《糕點之書》（Le livre de pâtisserie, 1873），是第一本附有彩色插圖的糕點食譜書。圖片中是三樣他設計的甜點裝置藝術（pièce montée）。（圖片來源：Gallica|BnF）

新冠疫情緊張，各國都開始提高對人民外出的限制，法國也宣布自三月十七日中午十二點開始全國禁閉兩週，人民除了五個必要理由外不可出門。這五項必要理由包括工作（若無法遠距上班）、採買食物與生活必需品、健康因素、協助體弱或年幼的家人，以及短暫在家附近的健身與遛狗等。外出必須填單，每一項因素須填一張，出門需要帶著外出單以備警察盤巡 。這張外出單一開始可以用手機線上填，但因為快速出現詐取個資與外出單大量產生器等難以控管的狀況，現在規定只能列印或手寫。不符規定外出的民眾，將被罰款135€。但素來熱愛自由、且內建質疑公權力DNA的法蘭西國民難以控制，光是巴黎在宣布禁閉的第一天，警察就開出了近八千張罰單。在禁令宣布實施前，更有不少巴黎人蜂湧出城，回到鄉下，有的與家人團聚、有的準備待在度假小屋，準備較為輕鬆地渡過兩週期間。許多民眾在陽光普照、春光明媚的週末「攜家帶眷」至大公園與塞納河畔曬太陽，或以各種藉口出門。數天後因為違規人數太多，罰款迅速上升至375€，巴黎市政府也宣布關閉塞納河岸步道、艾菲爾鐵塔下的戰神廣場（Champs-de-Mars）與榮軍院（Invalides）前面的大草坪。接下來國民議會通過緊急法案，屢犯者有可能被處以3,700€罰款、並面臨牢獄之災。

法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

為了協助一向自由慣了的法國民眾安心在家，度過禁閉期間，許多藝文機構紛紛開放免費線上資源，例如羅浮宮（Musée du Louvre）與最近剛剛完成逾十萬館藏數位化的巴黎博物館協會（Paris Musée）、以及巴黎歌劇院（Opéra de Paris）等。法國一向以文史藝術的厚度傲視全球，在史料保存上也極度詳實，更重要的是，許多資料庫廣泛開放給公眾，不需申請，一般人也能非常輕易地接觸到各種資源。我在寫作《法式甜點學》與其他稿件的期間，就經常利用法國國家圖書館（Bibliothèque nationale de France，以下簡稱BnF）的線上資料庫Gallica，搜尋各種古籍與版畫、影像資訊。

巴黎博物館協會開放超過十萬數位化館藏，許多珍貴的畫作與圖片都能夠下載高畫質檔案使用。圖片中是19世紀時巴黎香榭麗舍大道上的甜點店Pâtisserie Gloppe，畫家Jean Béraud（1849-1935）以細膩的筆觸描繪出當時時髦的甜點店內，不分紳士、仕女、小孩愜意享受甜點的情景。（圖片來源：Paris Musées / Musée Carnavalet, Histoire de Paris）

其他歐洲各國文史資料也許同樣豐富，但Gallica資料庫有一個非常突出的特點，那就是搜集了法國的「美食遺產」（Patrimoine gourmand）。包括重要的著作、手稿（從中世紀開始）、書、食譜、菜單、法國美食地圖、美食相關繪畫、影像等，幾乎都已數位化，能在資料庫中找到。以書為例，你可能以為只是數頁可以預覽，non，其實是「整本書數位化」全部在線上可以查閱，而且開放「單頁jpg.與pdf.檔」和「全本pdf.檔」下載。有的pdf.檔案甚至是可讀模式，能夠搜尋文字，方便研究者快速檢閱。BnF有許多將經典著作重印的出版品，例如世界最早的明星主廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême，1784-1833）的著作《巴黎皇家糕點師》[註1]（Le pâtissier royal parisien (Éd. 1815), Hachette Livre BNF, 2016）與大廚兼糕點師居勒・古菲（Jules Gouffé，1807-1877）的《料理之書》（Le livre de cuisine (Éd. 1893), Hachette Livre BNF, 2016）等，其實都可以直接全本下載，只是自用的話也能夠自行在家印出[註2]。

卡漢姆的《巴黎皇家糕點師》第一冊中，以插畫的方式繪製了他創作的各種大型甜點裝置藝術，如亭台樓閣、古代建築、戰艦、軍事頭盔、樂器等。（圖片來源：Gallica|BnF）

 
不經過消化與整理的「資料」是死的，也非常枯燥乏味。但若能從中發掘有趣的面向、值得探討的主題，以大眾感興趣的方式呈現，便能彰顯這些「資料」的價值，將它們轉換為「知識」或「文化財產」。和博物館「策展」相同，Gallica也有別於一般人認知的死板學術資料庫，做了非常多努力在活化館藏。譬如在「美食遺產」的頁面中，關於「美食地圖」（Cartes gastronomiques）的類別下，便搜集了自1810年至1939年間的法國特色美食地圖，從19世紀初期以插圖方式繪製各地特色美食、一直到後來法國鐵路與公路網完備，成為真正成為能夠指引饕客去路的指南。這些地圖一方面佐證了法國自19世紀開始興起的「餐飲民族主義」（nationalism culinaire）[註3]，另一方面也讓人恍然大悟，為何如今被奉為餐飲界聖經的《米其林指南》（Le Guide Michelin）會發源於法國。

1810年的法國美食地圖，可以看到巴黎附近地區的特色美食為兔子、禽類、河鮮之類。完整地圖請點圖片來源。（圖片來源：Gallica|BnF）

1852年的法國美食地圖，圖中紅色線條為省界、藍綠色線條則是火車行駛路線。此時法國已有初步的鐵路網，巴黎也是鐵路交通的中心。完整地圖請點圖片來源。（圖片來源：Gallica|BnF）

1922年法國安德爾－羅亞爾省的一戶人家婚宴菜單。餐後甜點的部分共有六道，包括糖霜餅乾（Biscuit Glacé）、格子薄脆餅與常溫小點心（Gaufrettes-Petits Fours）、綜合水果杯（Coupe de Fruits）與巧克力口味的法國傳統婚禮甜點泡芙塔（Croquembouche Chocolat）等。（圖片來源：Bibliothèque municipale de Dijon）

而在「菜單」（Menus）類別中，則整合了以美食專業出名的第戎市立圖書館（bibliothèque municipale de Dijon）館藏，展出了法國在不同年代、不同場合、不同社會階級、職業等的菜單，譬如1914年4月21日在法國總統府愛麗榭宮宴請英國國王喬治五世的國宴菜單、1922年7月1日在法國中部安德爾－羅亞爾省（Indre-et-Loire）的某位民眾婚宴菜單等。如果一路沿線到達第戎市立圖書館，還能看到1915年第一次世界大戰中，位於德國慕赫堡（Müncheberg） 的法國戰俘營八月第二週的菜單、以及1921年，由孫中山（彼時剛被推舉為中華民國非常大總統）派去的特使Chu Chi-cheng作東的外交晚宴菜單等。

位於德國慕赫堡（Müncheberg） 的法國戰俘營八月第二週的菜單。當時由於聯軍阻斷了德軍的糧食運輸，因此軍中糧食短缺、戰俘也吃得很差，經常有營養不良的現象。譬如當週週二（Mardi）的早餐為咖啡（Café）、中餐為平日作為甜點的米布丁（Riz au lait）、晚餐則是蔬菜湯（Potage）。（圖片來源：Bibliothèque municipale de Dijon）

為了與數位時代和年輕族群接軌，Gallica也早在2013年便推出完善的APP可下載至行動裝置[註4]，能夠很方便地在智慧型手機上閱覽所有文件與影像，也可以創建我的最愛，統一搜集重要文件等，等於隨身將法國國家圖書館放在口袋裡帶著走。如此跟得上時代的Gallica，自然也有Instagram、Facebook、Twitter與Pinterest官方帳號，以分享插圖或繪畫等影像方式，每天與讀者分享瑰麗的文化之寶。即使不是學術研究者，看到這些插畫，也會驚奇於我們與數百年前人們的共同之處、被他們的想像與情感所觸碰。

Gallica在Instagram上，分享插畫家Jean-Marc Côté在19世紀末、20世紀初時想像的「2000年未來廚房」。（圖片來源：Instagram @gallicabnf）

註1：本書全名為Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire de la pâtisserie ancienne et moderne（《巴黎皇家糕點師，或古往今來基礎糕點論著》）共有兩冊。 BACK TO TOP 

註2：如果需要商業使用，需在BnF線上創立帳號並申報繳費，但若是學術出版用途則可免費。相關費率表請參考本頁面。　 BACK TO TOP 

註3：19世紀開始，法國逐漸形成一種對本國料理、餐飲充滿自豪的民族主義，將其神聖化，認為法國料理是全世界最好的料理。名廚卡漢姆與奧古斯特・艾斯考菲（Georges Auguste Escoffier，1846-1935）都是其中的代表。卡漢姆曾經在1822年出版的《法國餐廳經理》（Le Maître d’hôtel français, 1822, Firmin Didot）中提及，「法國真是烹飪藝術的祖國，也是世界上唯一一個聚集了人類生活所需最豐盛、多樣物產的國家。」（原文為La France est véritablement la mère patrie de l’art culinaire, et le seul pays au monde qui réunisse avec le plus d’abondance et de variété, les productions nécessaires à la vie de l’homme.） BACK TO TOP 

註4：Gallica APP iOS的下載地址請按此；Google Play下載地址請按此。 BACK TO TOP 

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