【甜點師的分析時間】布丁的前世今生ep3. 從硬漢到萌妹的跨海變身記，卡士達在日本的逆襲

村井弦斎的著作《增補註釋 食道楽 秋の巻》卷首插畫描繪了明治三十六年（1903年）十一月三日，於帝國飯店舉行之天長節（天皇誕辰紀念日）夜會宴席實景。彼時日本銳意維新，自明治6年（1873）起，一律以法國料理接待外賓，此後至今，法國料理皆是官方晚宴的正式餐點。在圖中描繪的這場宴席中，餐點第九道的甜點便包含了「巴伐路亞奶凍」（バボロア ア ラ シャンテー；Bavarois à la Chantilly）與「外交官布丁」（プウダン アラ デプロマ；Pudding à la diplomate），前者屬於牛奶布丁範疇、後者則屬於麵包布丁範疇。仔細看圖中長桌最右端，盤中是否正是以模具成型的布丁呢？]（圖片來源：Ying C. [翻攝自作者藏書]）

在〈布丁的前世今生ep2. 由鹹到甜，橫跨數百年的華麗轉身〉中，你在17世紀末的英國，發現「布丁」已經演化成多采多姿的樣貌，口味也逐漸向甜味靠攏。這一次，除了再往現代前進外，你還打算跨一大步，直接往亞洲去，來到世界上最愛布丁的國家——日本。「布丁能成為現今的軟萌模樣，這個地方的人們一定貢獻了不少力量吧？」告別了熱情的Francis，你帶著這樣的懷疑再度啟程。

眼睛睜開，你在一片新建的洋風建築群中醒來，空氣中瀰漫著煤油燈的氣味。這裡是明治時期東京的高級住宅區，而你寄宿家庭的鄰居，竟然就是那位撰寫《食道楽》、掀起飲食潮流的村井弦斎先生！

這天，你頭痛欲裂，你的寄宿家庭主婦喚你前去用餐時，發現你整個人病懨懨地、根本沒有食慾。她正在苦惱時，剛好村井先生家裡傳來一陣甜香，不一會，她突然展眉，並拍手説：「哎，我想到了！」隨即從書房拿來了一冊裝幀精美的《增補註釋 食道楽 冬の巻》，興奮地指著附錄：「村井先生說，即使是病人也要注意補充營養，可以把雞蛋、牛奶等營養豐富的食材換個方式做。那我們今天就來試試他推薦的『カスタープデン』！」

主婦熟練地混合了蛋黃、糖和牛奶。此時，她提起家裡另一本較舊的藏書《西洋料理通》，說：「以前做的『密柑ポッディング』那種蒸布丁，需要牛酪1和饂飩粉2，耗時又費力，吃起來紮實又厚重，也不好消化。」她搖頭笑著，顯然對那類蒸煮麵糰布丁提不起興趣。

她小心翼翼地將盛有卡士達液的容器，放入裝水的蒸鍋中，蓋上蓋子進行隔水加熱。這種蒸製法，是書中提出除了以烤箱隔水烤製外的第二種做法，更適合一般家庭。「一般人家裡可不像大隈伯爵家那樣，竟然還裝有英國進口的瓦斯烤箱！不知道是什麼樣身份的人，才有機會親眼看到呢。」主婦一臉羨慕地說著。

片刻後，甜點出鍋。主婦拿了一根細細的竹筷插入其中再抽出，「上面沒有沾黏，那表示順利烤好了！要不要再淋點果醬？」她端上那溫熱、嫩滑的卡士達布丁，帶著濃郁的雞蛋和牛奶香氣，入口即化，絲毫沒有你上次在英國吃板油麵團布丁的厚重感。「哎喲，你這是...流眼淚了嗎？」主婦驚訝地問道。你難以和她解釋，這輕盈的甜點，是你跨越了數百年、穿越了半個地球才找到的美味。原來竟是因為明治時代的日本從英國食譜中繼承並發揚光大的「布丁」是卡士達布丁，才有了現代的你心目中那簡潔卻又令人難以抗拒的美味啊

 1.牛酪，ギュウラク（ぎゅうらく），在《西洋料理通》中指牛油，即牛的脂肪，而非奶油（butter，バター）。

 2.饂飩粉，うどんこ，即麵粉。日本從江戶時代到明治時代，傳統以水車帶動石臼碾磨小麥製粉。當時精製技術不足，麩皮常混入其中，使麵粉呈現深褐色，質地也較粗，因此這類麵粉被稱為「饂飩粉」，主要用於製作烏龍麵（「うどん」日語漢字寫作「饂飩」）。

《西洋料理通》中宰殺牛後取其油脂（「牛酪」）的插圖。（圖片來源：国立国会図書館デジタルコレクション）

早稻田大學創辦人、曾兩次擔任日本首相的大隈重信伯爵，是明治時代著名的政治家，也是日本首位在自家廚房使用瓦斯的人。《增補註釋 食道楽 春の巻》的卷首插圖，便描繪了大隈伯爵家中廚房的景象，廚房後方擺設了英國品牌Fletcher Russel & Co. Ltd. 的瓦斯爐檯與烤箱。（圖片來源：青空文庫）

卡士達布丁竟被歸類於病人食物？象徵「文明開化」的西洋飲食

從幕末到明治時代的半世紀間，是日本社會從國家體制到政治、經濟、文化、思想皆劇烈變動的時期。為了追趕西方列強、擺脫積弱不振的地位，日本不僅大力引進船堅炮利與工業技術，更將西方文明視為全面的學習對象。這股「文明開化」的浪潮，也滲透到民眾的日常餐桌。西洋料理被視為進步的象徵，不僅是學習西方飲食品味，更是試圖從文化上自我現代化的證明。英國食譜的傳入並非偶然。

「Pudding」這個詞彙在日本最早可考的文獻之一，是1872年（明治5年）出版的《西洋料理通》一書，由明治時期知名的小說家、記者仮名垣魯文將當時居住在橫濱的英國人為家中日本僕役撰寫的英國料理指南翻譯後編纂。書中收錄了五份「ポッディング」（poddingu）的食譜，分別是：干柿ポッディング （柿乾布丁）、生姜ポッディング（生薑布丁）、密柑ポッディング（蜜柑布丁）、人参或ハ薯ポッディング (胡蘿蔔或馬鈴薯布丁）與ライス・ポッディング（米布丁）。

前三份食譜是標準的英式水煮板油麵團布丁，將牛奶、麵粉、牛油、砂糖、蛋與果乾、果汁、香料混合後，放入容器中以布巾包起，然後在鍋中煮三小時。胡蘿蔔或馬鈴薯布丁，則是將胡蘿蔔或馬鈴薯煮熟後搗成泥，與蛋奶糖液等混合後放入容器內烤半小時製成；米布丁則和現代我們熟知的做法相同。

這幾份食譜在世界最受歡迎的英國食譜集《Mrs. Beeton's Book of Household Management》（首次出版於1861年）中，皆可找到對照。不過為了在日本當地製作方便，使用了日本的食材如柿乾、蜜柑皮、柚子汁與柚子皮等，替換英國的果乾與檸檬皮、檸檬汁等。在這些食譜中，「人参或ハ薯ポッディング 」並未使用麵粉作為黏合劑，是最接近卡士達布丁的一種，但在調味（加了酒、鹽與柚子汁）與質地（加入胡蘿蔔或馬鈴薯泥）上，仍有顯著差距。

《西洋料理通》中的「生姜ポッディング 」與「密柑ポッディング」食譜。（圖片來源：国立国会図書館デジタルコレクション）

《Mrs. Beeton's Book of Household Management》中的薑汁布丁食譜，與《西洋料理通》中的「生姜ポッディング 」食譜相同。（圖片來源：Internet Archive）

而在1904年出版的《食道楽》，是1903-1904年間，由知名記者、小說家村井弦斎將其在《報知新聞》上連載、並大受歡迎的小說集結成冊出版，其後更是掀起空前熱潮，半年之間就印了30版。全書分為春、夏、秋、冬四部分，書中女主角「お登和」擅長烹飪，在書中分享了超過 600 道餐點與食材，涵蓋日式、西式與中式。現今常見的日式「洋食」，如燉菜、炸牡蠣、蛋包飯等，以及各種西洋甜點如華夫餅、布丁、水果派等皆在其中。

雖然本書因此被視為美食小說或美食家小說，但作者真正目的並非只是分享美食，而是為了推廣歐美先進的營養學、衛生知識等，提升日本人的飲食生活與健康，更超前時代，提出了先進的「食育」概念。有趣的是，包括「布丁」在內的許多甜點食譜，都收錄在《增補註釋 食道楽 冬の卷》的附錄〈病人の食物調理法〉中。村井弦斎認為，病人的飲食需要更加精心準備，除了注意營養吸收外，也要變換烹調方式，依據不同年齡、體力、體質、習慣等準備合適的餐點。

《食道楽》收錄了逾20種布丁食譜，將「pudding」拼為「プデン」，更接近現代日語的「プリン」。書中提供了兩種「カスタープデン」（custard pudding）卡士達布丁製作法，一種使用烤箱、另一種則是蒸鍋，但兩者都是將蛋黃、糖與牛奶混合成卡士達液後倒入容器中，再以隔水加熱（bain-marie）的方式製作而成。

《增補註釋 食道楽 冬の卷》附錄中的兩道卡士達布丁食譜。可點此閱讀線上版。

若我們再次將目光投向稍早的英國維多利亞時期食譜，就會發現，在《Mrs. Beeton's Book of Household Management》3中，同樣有著和《食道楽》中如出一轍的蒸煮與蒸烤兩種卡士達布丁食譜。再往前一點，知名作家Eliza Acton於1845年出版的重要著作《Modern Cookery in All Its Branches》（1860年後更名為《Modern Cookery for Private Families》，以下簡稱為《Modern Cookery》）中，同樣有數種「custard pudding」的食譜，其中一份更為講究，加入新鮮香草莢剖半後浸入牛奶中烹煮，甚至以「女皇陛下」命名（Her Majesty‘s Pudding），Eliza Acton建議加上蜜餞、淋上水果糖漿、糖煮水果（compôte）或融化的果凍後享用。比起《Mrs. Beeton's Book of Household Management》中建議搭配紅醋栗果凍或甜醬汁、《食道楽》中建議塗果醬，這份食譜似乎更為豪華。

3 《Mrs. Beeton's Book of Household Management》是一本為維多利亞時期的英國家庭提供全方位（如烹飪、清潔、育兒與娛樂等）鉅細靡遺指導的家政書籍，並為維多利亞時期的英國社會文化，提供了豐富的研究資料。
本書在Mrs. Beeton於1865年過世後仍持續暢銷，到1868年已經售出超過200萬冊，直到2016年還在印刷。出版商也在超過百年間不斷修訂增補，1907年時已經超過2,000頁，篇幅比剛出版時厚了一半。不過，本書剽竊了當時多本暢銷烹飪食譜書的內容，包括本文中提及、由Eliza Acton於1845年出版的暢銷書《Modern Cookery in All Its Branches》，以及法國名廚卡漢姆（Marie-Antoin Carême）的《Le pâtissier royal parisien》（1815）。

1861年版《Mrs. Beeton's Book of Household Management》中的兩款卡士達布丁食譜，與《食道楽》中收錄的兩道食譜從食材、做法到享用建議幾乎完全一致。（圖片來源：Internet Archive）

1845年版《Modern Cookery》中的幾款蒸煮卡士達布丁食譜。（圖片來源：Internet Archive）]

英國大家庭中的一員，在日本逆襲成家族代名詞

〈布丁的前世今生ep2〉中提到，布丁家族在17世紀後逐漸壯大，不僅口味逐漸由鹹轉甜，形式也愈趨多元。水煮板油麵糰布丁之外，還有以烘烤方式製作，接近塔、派性質的布丁，另外也有麵包布丁、麵糊布丁、以牛奶或杏仁奶、燕麥奶等製作的布丁，以及用吉利丁凝固的果凍膠質類布丁等。到了19世紀末、20世紀初期，「布丁」一詞在英國已逐漸轉變為所有餐後甜點（dessert）的總稱。

以《Modern Cookery》和《Mrs. Beeton’s Book of Household Management》兩書為例，書中皆有極大篇幅留給布丁，至少有數十種食譜，類型更是多采多姿。僅由蛋、奶、糖液製作，未加任何澱粉類食材的卡士達布丁只是滄海一粟，卡士達更常以布丁醬汁或甜點元素之一的形式出現。而現今台灣、日本人理解的「卡士達布丁」——卡士達液蒸、烤後凝固成凍狀——僅是卡士達的其中一種表現方式，也多半僅名為「卡士達」（custard），前方另行加綴烹飪方式或風格形容，如「烤卡士達」（baked custard）、法式卡士達（French custards）等，《Modern Cookery》一書中也是如此。因而，若在英、美語境中提到「布丁」，多數人心目中浮起的形象，自然和如今台灣、日本人心中所想完全不同。但偏偏就是卡士達那嫩滑、軟萌的魅力，從明治時代開始擄獲了日本人的心，最終在東亞逆襲成為「布丁」的代名詞。

18世紀後模具高速發展，布丁布逐漸退場 

無論是蒸烤或烘烤，前文中的卡士達布丁都需要模具成型。如同15世紀末橫空出世的布丁布一般，布丁的成型方法，推動了布丁的種類與內涵發展。塔、派之所以被納入英式布丁領域，便是由於人們以「塔皮」、「派皮」取代動物內臟、承裝內餡後烘烤成型。其後，「以模具成型」也成為製作方法之一。平日使用的鍋具、杯、碗便是最簡便、直覺的一種。如18世紀安妮皇后（Anne, Queen of Great Britain）的甜點師Mary Eales，便在她於1715年出版的食譜書《Mrs. Mary Eales’s Receipts》中，使用陶鍋、陶罐與瓷杯為糖漬溫桲果泥、牛奶凍（書中拼做「Blamange」，較常見的拼法為「blancmange」或「blanc manger」等）、鹿角杏仁奶凍（「Hartshorn-Flummery」）等甜點成型。稍晚的知名女性食譜作家Hannah Glasse也在她的《The Art of Cookery Made Plain & Easy》（1747）中，以瓷杯為模具製作數種「卡士達」（食譜僅名為「卡士達」，並未後綴「布丁」一詞，但實際上就是台、日兩地理解的「卡士達布丁」）。

18-19世紀，受到法國餐飲風格的影響，各種複雜、具裝飾性的模具一度大行其道，形狀華麗、具戲劇性的果凍、布丁與甜點等，成為上層階級的餐桌寵兒。到了19世紀，隨著工業化發展，銅、錫和陶瓷等材質的模具得以大規模生產，用於製作果凍、奶凍和冰品等。即食吉利丁的問世，也簡化了這些模製甜點的凝固過程。Eliza Acton在《Modern Cookery》中，便仔細討論過布丁盆（pudding basin）或模具（pudding molds）與布丁布的正確使用方法。

18世紀初，清政府開放廣州港進行貿易，中國瓷器得以用相對低的成本大量運往歐洲市場，此時歐洲尚未掌握製瓷技術，中國瓷器在功能與美學上皆成為歐洲貴族與一般家庭的首選，掀起巨大熱潮、催生了「中國風」（Chinoiserie）藝術風格，「china」更自此成為瓷器代名詞。今年在荷蘭海牙藝術博物館（Kunstmuseum Den Haag）的「Grand Dessert - The History of the Dessert」展覽中，便展出清代乾隆年間以銅模為樣本，為歐洲市場特製的陶瓷布丁模具。

「Grand Dessert - The History of the Dessert」展覽中展出各種精美華麗的布丁模具與甜點烤模。

進入20世紀後，由於家僕制度衰退乃至消失，家庭主婦們需要擔起絕大部分家務責任，原先複雜的布丁布水煮技術變得過於耗時且難以掌握，此時，能夠更簡單、更安全烹煮布丁的布丁盆順勢成為主流容器。製造商開始推出簡化模具（如Grimwades Limited的 Quick-Cooker）和預拌粉，協助不熟練的家庭主婦快速製作出合格的模製布丁，布丁布最終功成身退。

…

「原來是這樣啊...」你滿足地想著。現在找到了卡士達布丁，那你的時空旅行是不是就能告一段落了呢？

「不對，那那層畫龍點睛的焦糖醬呢？它去哪了？」你忽然想起來，難道法國在布丁的歷史中一點貢獻都沒有嗎？那麼愛法國的日本，難道完全沒有受到法國的影響嗎？

敬請期待>>>>>>>〈布丁的前世今生ep4. 各國皆有分身卻身世成謎的甜點界霸主——焦糖布丁〉帶你一起嘗試解謎！

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