費南雪和瑪德蓮一樣是頗受歡迎的法式小點之一，你分得清兩者的差異嗎？（攝影／Ying C. 陳穎）
經常和瑪德蓮一起並列的法式常溫點心蛋糕費南雪（financier），也有很多人會把兩者搞混，但其實這兩種點心其實無論是在風味還是形狀上，都有明顯的差異。瑪德蓮最顯著的特徵，便是它小巧的貝殼形狀與中央渾圓的凸肚。最經典的瑪德蓮是原味，有時會加上一些檸檬皮屑或香草籽增添風味層次。而費南雪的最常見的形狀則是長條型；在風味上，有一股突出的杏仁與焦化奶油香氣，這和製作費南雪時使用杏仁粉，且會將奶油煮至深褐色焦化、出現沈澱物，發出如榛果一般的香氣有關。因此法文稱焦化奶油為「榛果奶油」（beurre noisette）。
之前在專欄文章〈從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵，瑪德蓮的封神之路（上）〉和〈引發普魯斯特掉入回憶漩渦的，起初只是乾麵包？──瑪德蓮的封神之路（下）〉中，曾經帶大家一起走過瑪德蓮的從默默無聞到享譽全球的過程，這次就就讓我們一起來看看費南雪又有著什麼樣不為人知的故事吧
貴氣之名來自喜愛甜食的金融家們？傳說中的費南雪由來
中文「費南雪」是法文名稱為「financier」的音譯，而「financier」即「金融家」之意。為什麼一個長形小蛋糕會有著這麼貴氣的名字呢？如果你在網路上搜尋，99%會找到下面這樣的說法：約在1890年左右，有位甜點師Lasne，他位於巴黎證券交易所（la Bourse）附近的甜點店有許多從事金融交易的顧客，這些顧客們想要一種在繁忙時能夠輕鬆拿取食用、又不擔心弄髒手指的點心，而Lasne因應這種需求，將原本為橢圓形的小蛋糕改成長條型，費南雪便因此誕生。長條型的小蛋糕與「金磚」（lingor d'or）類似，和Lasne的顧客群及店舖所在地皆完美契合，因而也有中譯會將費南雪譯為「金磚蛋糕」。
19世紀的巴黎證券交易所。（圖片來源：Palais Brogniart）
然而，乍看之下相當有意思、也頗有邏輯的說法，卻無法與歷史紀錄完全吻合。在我的專欄中曾經多次出場的19世紀甜點歷史學家、同時也曾是知名甜點店Ladurée的甜點主廚Pierre Lacam，曾在他1865年出版的著作《新法國與異國糕點及冰品》（Le nouveau pâtissier-glacier français et étranger）中，首次提到費南雪的存在，而且還有兩種：「financier」與「financière」，兩者的食譜幾乎完全相同，都使用杏仁粉、糖粉、蛋白、馬鈴薯澱粉（fécule）、融化奶油，差別僅在於使用的模具及最終呈現方式。「Financier」使用一個扁平的花型模（moule plat cannelé）、「financière」則使用中央未挖洞的迷你薩瓦蘭模具（petite moule à savarin）[1]。完成後兩者皆以香草口味的淋面（glaçage）裝飾，但「financière」還會在小蛋糕中央加上杏桃。
《新法國與異國糕點及冰品》中的兩種費南雪蛋糕食譜。（圖片來源：Gallica | BnF）
實際來自雷恩？身世成謎的金磚蛋糕
在《新法國與異國糕點及冰品》中，Lacam並未提及這兩種費南雪蛋糕的起源。但到了1900年，在他回顧多種法式甜點歷史與其發源地、名廚等的著作《甜點史地回憶錄》（Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie）中，再次收錄了兩種費南雪蛋糕，不過兩者從做法到使用模具都和1865年的描述有些許不同。
在做法上，「financier」變為有點類似天使蛋糕（Angel food cake），是在用大量的糖與蛋白打發成蛋白霜，之後再加入麵粉、杏仁粉及融化奶油，原本使用的馬鈴薯澱粉消失無蹤。模具則從扁平花形同樣變為薩瓦蘭模具，不過是單一大尺寸，且模具上除了塗抹融化奶油，還會灑上杏仁片，蛋糕出爐後不再使用香草淋面，而改為抹上杏桃果醬，並以新鮮櫻桃、黃香李（mirabelle）裝飾。
在現代，薩瓦蘭是一種和巴巴使用相同麵團、但呈現方式不同的甜點，照片中最前排如軟木塞形狀的為巴巴、第二排有如環形麵包、中間擠上打發鮮奶油再加新鮮水果裝飾的即為薩瓦蘭。在19世紀，兩者最大的不同在於糖漿。當時的費南雪蛋糕也會使用薩瓦蘭模具。（攝影／Ying C. 陳穎）
Lacam明確地提到，這種加了新鮮水果裝飾的「financier」是由一位名為Lasne的甜點師創作。Lasne是當時的巴黎名廚之一，不僅Lacam將其列在「世紀名廚」（grands cuisiniers du siècle）名單中，19世紀美食家居西侯爵（Marquis de Cussy）的美食論文〈論廚藝〉（L'Art cuilinaire, Les Classiques de la table, Charles Frédéric Alfred Fayot, 1843）中，也將Lasne與當時多位名廚並列。《甜點史地回憶錄》中寫到，Lasne的店鋪位於巴黎聖丹尼路（rue Saint-Denis），但聖丹尼路其實離傳說中的巴黎證券交易所有一段距離。在巴黎的糕點店工商名錄中，Lasne主廚的糕點店確實存在於聖丹尼路上，但卻是在1828年至1851年之間，和傳說中的1890年代也有40年之遙。
建於17世紀的巴黎聖丹尼門，通過城門的筆直大路就是聖丹尼路。（攝影／Ying C. 陳穎）
《甜點史地回憶錄》裡緊接著寫到「financière」，其做法和1865年倒沒有太大差別，同樣是將杏仁碎與糖一起過篩成粉，然後逐次加入6個蛋白混合，接著加入馬鈴薯澱粉、融化奶油。最大的差異則在於模具。原本只使用小型薩瓦蘭模具，改為也能使用一個單一大尺寸圓形花邊模，若做成迷你型，則可以使用船型模具或薩瓦蘭模。完成的蛋糕維持以香草淋面裝飾，但不再加入杏桃。Lacam說明，「financière」小蛋糕是於1835年在雷恩（Rennes，法國西北部布列塔尼大區首府）創造出來的甜點，直到成書當時都在布列塔尼相當風行。
以圓形花邊模製成的大型費南雪蛋糕。（圖片來源：Cookidoo.tw）
以做法來看，此時的「financière」更接近現代的費南雪；Lasne主廚的創作版「financier」與海綿蛋糕類似，呈現方式則是大型蛋糕。而這兩種費南雪蛋糕，其外觀都與「金磚形狀」毫無關聯。究竟是在什麼時候開始，費南雪變成現代的長條型樣貌，在歷史上仍然是個謎。本文開頭提到膾炙人口的傳說，究竟是後人憑空杜撰，還是將沒沒無聞的甜點師作品穿鑿附會至Lasne主廚身上，也就不得而知了。
文章開頭我曾提到，網路上關於費南雪的身世探詢，99%會重述「金融家」的傳說，但另外1%呢？這就要提到令一個大部分台灣人皆沒有聽過的點心——「修女蛋糕」（visitandines）。有人說修女蛋糕也是費南雪，只不過名稱不同、也有人說它其實是費南雪的前身。事實究竟如何？下篇帶你前進法國東部洛林，在一個同樣以多種糕點聞名的城市——南錫（Nancy）繼續尋訪費南雪！
[1] 薩瓦蘭（savarin）是19世紀非常受歡迎的一種甜點，與巴巴（baba）為同一種麵團所製，但使用環形中空模具。現代的巴巴多是浸在含有蘭姆酒的糖漿中、薩瓦蘭則是在浸完酒糖液後，還在中空處加上打發鮮奶油與新鮮水果裝飾。然而19世紀的巴巴與薩瓦蘭在從麵團開始就有不同。巴巴的麵團中會加上葡萄乾、薩瓦蘭則是添加糖漬橙皮與香櫞（cédrat）。根據Lacam的說法，最早巴巴是在麵團裡中加上馬拉加甜酒（Malaga）或馬德拉酒（Madeira），且會放在濕棉布中烘烤，直到1835年才開始在出爐後淋上蘭姆酒。而薩瓦蘭則是烘烤完成後才浸漬在以櫻桃酒（kirsch）為基底的糖漿中。發明薩瓦蘭的Julien三兄弟甜點店Pâtisserie de La Bourse中，膾炙人口的酒糖液則是以櫻桃酒、茴香酒及搗碎的杏桃核仁和杏仁（扁桃核仁）混合糖漿而成。
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✎作家金句：「甜點不是必需品，但療癒的效果卻最顯著。」
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