【日常的講究】不能去日本只好自己做的葛切

前陣子做起日式甜點，倒也不是一時興起，只是覺得時候到了。

我好像不常談到我與甜點的關係，以及為什麼會開始動手做甜點。我對做菜一直很有興趣，總是在找新食譜、試新菜色，但對甜點卻抱持著可有可無的感覺，並不是不愛吃甜點，而是總覺得甜點不需要自己做。對我來說，一頓完整的餐點，必定要以甜點收尾，否則就少了什麼，但甜點費功費時，早期在家宴客時，我幾乎不會自己動手，而是請朋友帶或事先訂好喜歡的甜點。

曾經我也認真的對朋友說，「甜點我真的不擅長，我做不大來。」

大約三、四年前，我試著在宴客的最後端出自己做的簡單甜點。一開始真的是非常簡單，布丁、磅蛋糕、奶酪或翻轉蘋果塔，稱不上什麼有難度的甜點，是一般家庭都能做出來的程度。但人是會越來越貪心的，當成功了第一次後，就會想要更多，得到一次朋友的掌聲後，就會想挑戰更難的甜點。

原先幾乎不買甜點食譜的我，瘋狂的收了各大經典食譜，從Pierre Herme到杉野英實；從《巧克力聖經技巧全圖解》到《糕點聖經》，當然還有數不清的日雜，一有空檔就試做練習。會上癮啊，做甜點，雖然比起做菜，所付出的精力和時間可能是一百倍，難度也高出許多，但得到的成就感也是一百倍。

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第一次吃到自己成功做出的費南雪後，我就再也不吃外面買的了。自己做可以不計成本使用最好的奶油、百分之百北海道小麥的麵粉，甜點材料這事，很殘酷現實的說，的確是一分錢一分貨，奶油的香氣是騙不了人的。於是當我一樣一樣試做各種甜點，一個一個在我為自己列的甜點清單中打勾後，我體認到，走上自製甜點路已經無法回頭了。

回到開頭說的，前陣子開始做日式甜點，而且是很講究的做。

當然不是因為已經完全掌握西式甜點，所以才改進攻日式甜點，而是這兩年我宴客或是日常的菜色，從各國料理都能端上桌的情況，漸漸收攏為純粹的日式風味，就算偶爾出格做幾道義式或法式菜餚，也一定會加入日式的調味料或食材，將它們納入日式風味的大架構下。在這樣的前提中，晚餐收尾端出日式甜點勢在必行。

我的日式甜點啟蒙書是笠原將弘的《笠原家的日式懷舊甜點》，這本書在台灣出版非常久了，我因為是笠原鐵粉，所以在第一時間就買了，只是心想書裡大部分的甜點我都做不了，於是一直擱著。數年後，當我開始想嘗試做一些比較家常的日式甜點時，腦中立刻冒出來的書當然是它。書中收入的甜點都很常見，不是精雕細琢的和果子，而是像醬油糰子、銅鑼燒、八橋、蕨餅、葛切一類的甜點，書裡的步驟做法寫得精簡，我以它為本，再到網路或其他日文食譜書中查找，慢慢練習，慢慢把別人的配方修改調整為我自己的配方，終於漸漸上手。

笠原家的日式懷舊甜點

不過，最近熱衷做日式甜點還有另一個關鍵的原因──因為不能去日本啊，想念日本想念得要人命，想吃什麼只好自己做。除了基本款的銅鑼燒外，前陣子成功做了幾次草莓大福、醬油糰子和蕨餅，在朋友間大獲好評，信心都來了，於是也挑戰了葛切。

醬油糰子。

加了很多很多黃豆粉的蕨餅。

葛切是以葛根磨製成的粉混合清水製成，半透明麵條狀，口感富彈性，傳統吃法是淋上或沾裹黑糖蜜吃。位於京都四条的老鋪「鍵善良房」就是以葛切聞名，疫情前每日大排長龍，不只是觀光客，當地人也不在少數。他們家的葛切有黑蜜與白蜜可選，黑蜜以黑糖熬煮，白蜜則是白糖，兩者風味不同，黑蜜多了點微酸與蔗糖香，但白蜜純淨清透，也有許多支持者。

黑蜜葛切。

最早我用的是在台灣超市買到的葛粉來做，做起來雖然也不錯，但口感就是略為糊了點，沒有像鍵善良房那麼Q彈。我試了幾次，調整厚度、調整浸泡的時間、水溫，改善效果都有限。後來想到，台灣進口的葛粉其實是一般品，葛根非常珍貴稀少，價格昂貴，因此市面上絕大部分的葛粉都掺了地瓜粉一類的澱粉，不是百分之百的葛粉，所以口感略糊，而且易斷。

做了幾次後，我終於忍不住從日本樂天下單了百分之百的純葛粉，而且既然要做就一次到位，買了許多高級和果子鋪和料亭使用的「天極堂吉野本葛」，不便宜是當然，但不這樣我無法複製鍵善良房的味道。

前幾天訂的吉野本葛到貨了，良辰吉日開箱，想做的甜點或菜餚很多，但第一要務絕對是做葛切。做的過程中，我明顯感覺到與之前的葛粉差異，質地、透明度、觸感與凝結的時間都不一樣，簡單說與超市賣的一般葛粉是完全不同的東西。我快手做了一份，在砧板上滑刀細切，每一條都晶瑩剔透，閃著水光，是了，這就是了，真正的葛切。

天極堂吉野本葛。

過去幾次做葛切，我都煮黑糖蜜來搭配，但這次我有更好的東西。現在是梅子季，社群媒體上滿山遍野的梅仕事，往年我都做梅酒和梅味噌，今年被朋友燒到，改做梅子甘露煮。甘露煮的副產品是非常濃口的梅子糖漿，姑且稱它梅蜜，就用它代替黑蜜吧。拿出心愛的玻璃器皿，先舀一匙梅蜜，再放上數條葛切，再澆一匙梅蜜，最後擺上一顆梅子甘露煮。

滑溜入口，心滿意足，幾乎感動落淚，從此我家也是鍵善良房。

梅子甘露煮。

•　甘露梅蜜葛切　•

做葛切沒有明確的份量，而是明確的比例。因為要以所用的容器大小、能裝多少清水來決定用多少葛粉，所以首先，開始做之前要找一個平坦的金屬盒子或調理盤，如果有日本做玉子豆腐或水羊羹的金屬容器是最適合的，如果沒有的話，就用不鏽鋼或法瑯調理盤也可。

【材料】

1. 清水 適量
2. 葛粉 清水重量的40%
3. 甘露梅 1顆
4. 梅糖漿 2匙

【工具】

1. 玉子豆腐模，我用的是10.5x14的模，鋪滿薄薄一層所需要的清水是40g
2. 足以放得下整個模具的鍋子
3. 足以放得下整個模具的大缽

【做法】

1. 鍋中燒滿滿一鍋滾水，在大缽中裝滿冷水，將模型或調理盤、砧板以食用水沖溼。
2. 先在模型中倒入薄薄一層清水，這層清水所代表的高度就是之後做出來葛切的厚度，所以不能太厚，大約0.2公分左右即可。將清水倒出來秤重，重量的40%就是所需葛粉的份量。
3. 混合剛才的清水與葛粉，徹底攪拌均勻，立刻倒入模型中，葛粉與太白粉一樣，只要放著一下下就會沉澱，所以攪拌完得馬上做起來。
4. 手拿模型將底部浸泡進燒好滾水、已熄火的鍋中。一開始以雙手拿著模型的兩側，只有底部浸泡到熱水，一面快速左右或前後搖晃，讓模型內葛粉液平均分布、平均的凝結。
5. 葛粉從原本的白色轉為半透明，大約需40秒到一分鐘不等，一口氣將整個模型全體泡進熱水中，讓它沉下去。仔細觀察葛粉，應該很快會變得更透明，幾乎看不到它的時候，就表示凝結完成。
6. 這時用夾子將模型夾出來，整個泡進涼水大缽中，迅速降溫。大約浸泡20秒左右，以竹籤或刮刀沿著模型四個邊緣各劃開，在水中輕輕將整片葛切拉起，它不會沾黏，不用擔心。
7. 拉起後直接放到打濕的砧板上，刀也打濕，切成喜歡的寬度（可以對折會比較好切），再丟回剛才裝冷水的大缽中，輕柔的將它們分開。
8. 裝進器皿中，澆上梅蜜或黑蜜即可享用。

• 黑蜜

1. 將黑糖與清水以1：1的比例煮化，略為收汁即成。

• 甘露梅

1. 用胭脂梅或青梅皆可，但胭脂梅比較不會澀。梅以洗淨、去蒂、將梅身密密麻麻戳小洞，再以冷水冷梅開始煮起，煮到快滾時就熄火，整鍋拿到水龍頭下開小小的流水持續沖著，一方面讓梅子降溫，也能整鍋換成新的冷水（之所以不是把熱水全部倒出再裝新的冷水進去，是因為梅子煮過很軟很脆弱，倒進倒出的會傷了梅子）。此步驟反覆三次，徹底放涼，再一層一層鋪上梅子重量一半的三溫糖，室溫靜置整晚。
2. 隔天梅子出水，糖也化得差不多，開火，以中火煮到微滾後轉極小火，把所有浮泡都撈乾淨，一定要撈得非常乾淨，煮出來的糖漿才會清澈，再煮一到二分鐘就熄火。室溫放涼，冷藏一整天，隔天同樣步驟再來一遍，再隔天再來一遍，總共三天三夜。
3. 最後一天確認梅子狀態，若是都煮透、吃起來無澀味、呈現半透明狀即可裝罐，連梅帶汁冷藏保存。

胭脂梅。

煮到第三天的甘露梅，我採用的方式有點接近法國的蜜漬水果，只是中途沒有補糖，花三整天的時間讓熱的糖漿慢慢蜜進梅子中。

梅子甘露煮。

甘露梅蜜葛切成品。