【日常的講究】雞蛋豆腐

其實沒有大豆的雞蛋豆腐

曾經有段時間很愛吃雞蛋豆腐。

小時候雞蛋豆腐選項不多（現在也不太多就是了），大概只有中華雞蛋豆腐和桂冠芙蓉豆腐兩種。涼拌現吃的話，我只吃桂冠，中華豆腐的不大行，口感太硬了，而且我真的很不喜歡豆腐上印著塑膠盒的凹凸條紋，光滑感瞬間降級，所以我盡量不買盒裝豆腐。雞蛋豆腐的第一要件就是要軟嫩，要無瑕，還要細滑無痕。

有時候晚餐桌上會出現雞蛋豆腐，吃法完全不費力，就是打開包裝，將豆腐倒出來，淋上附的醬料就直接上桌，桂冠是兩入裝，如果是晚餐的配菜，那就是兩塊一起出場了。

通常布丁、果凍、豆腐類若是要倒扣裝盤，其實並不好倒，得拿根牙籤輕輕沿著盒子邊緣滑過，讓空氣進去，這才倒得出來。但桂冠不一樣，它在盒底做了一個細細小小的凸起，只要輕輕將它折斷，底部就出現一個小洞，空氣因而能進入盒內，豆腐非常輕鬆的就能掉下來，非常貼心。

我小時候相當著迷於蛋豆腐，我會以湯匙挖一大匙，擺在熱騰騰的白飯上，醬汁也澆上一些，蛋豆腐冰冰涼涼充滿蛋香，鹹鹹甜甜的日式醬汁，與白飯冷熱撞擊，好吃得不得了。以前我不愛食肉，特愛這類豆類、蛋製品，可以輕鬆吃完一碗飯。

現在想想或許有點誇張，但我真的曾經在很熱的夏天拿蛋豆腐當早餐，就只有蛋豆腐，沒有其他，在那些趕著出門去學校考試的炎熱日子裡，一分鐘能完食的早餐也是一種救贖。

高中時，暑假有一回去同學家玩，一大群人同行，其中一位同學似乎也熱愛雞蛋豆腐，特地請主人買了（也是桂冠）做來給大家吃。她堅持的吃法不是直接吃，而是將方型的雞蛋豆腐切成四塊厚片，用不沾鍋乾煎。那天大家聊了什麼玩了什麼我其實不大記得，但印象很深的畫面卻是兩、三個同學圍在廚房爐邊、緊盯著鍋裡的雞蛋豆腐，嘩啦嘩啦的說著「該翻面了」「你翻面小心點」「唉呀呀破了啦」。

煎雞蛋豆腐比一般豆腐還要難，因為更軟更易碎，一不小心就成了整鍋花。我現在偶爾也會煎來吃，只是如今在廚房中已身經百戰的我，會先在豆腐上裹極薄一層的粉，鍋稍微熱一點再下鍋煎。沾粉的用處是在豆腐表面形成保護，翻面比較好翻，而且煎起來會有點脆脆的，一樣澆上混合高湯與醬油的醬汁，非常美味。

雞蛋豆腐也是我吃鹹酥雞必點的項目，甚至比鹹酥雞本身更吸引我；有時吃餐廳見到菜單上有用雞蛋豆腐做的「老皮嫩肉」這道菜，也一定點來吃。裹粉酥炸的雞蛋豆腐比起一般的炸豆腐更是蛋香滿滿，外酥內嫩的口感，我可以吃掉一整盤。

以前不知道雞蛋豆腐是怎麼做的，是加了雞蛋的豆腐嗎？難道是用豆漿加蛋黃嗎？很後來的後來才知道，原來所謂的雞蛋豆腐，其實原料大部份都是雞蛋，並不是大豆，難怪能這麼軟嫩細滑，毫無粉感。所以，其實雞蛋豆腐根本就是冰涼的茶碗蒸啊，日本人稱做「玉子豆腐」，以雞蛋和高湯調製再蒸熟而成。

現在我已經盡量不買外面現成的雞蛋豆腐了，自己做或許不如工廠大量製造來的細滑美觀，總是有點瑕疵，但兩、三日內吃完，不需長時間保存所以也沒有添加物，可以吃得很安心。

自家製雞蛋豆腐

料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳（已絕版）

雞蛋豆腐的關鍵在於與高湯的比例，以及蒸的火候，與茶碗蒸一樣，越是細火慢蒸，越能蒸出滑嫩的口感。所以和蒸魚不同，千萬不能一路大火到底，要有耐心慢慢蒸。蒸好則是馬上泡入冰水中冷卻，停止加熱，再放入冰箱冷藏。

比例也是微妙，我慣用的茶碗蒸比例是一顆蛋配上100ml高湯，雖然蛋有大有小，但大致上不曾失手過。如果是做雞蛋豆腐就要更硬一點，才有辦法脫模切塊，我都是以一顆雞蛋配75-80ml的高湯，視蛋的大小而定，目前為止也都很順利的成型。

在老鋪辻留所出的食譜《料理的秘訣》中，大師提到雞蛋豆腐的絕佳比例是蛋汁與高湯10：16，與我所慣用的比例其實是差不多的，大家可以試試看噢。

•　雞蛋豆腐　•

【材料】

雞蛋豆腐（可做10 x 15 x 4 cm的模型一格）

1. 中等尺寸的雞蛋 4顆
2. 日式高湯 320ml
3. 醬油 一小匙
4. 味醂 一小匙
5. 鹽 一指尖

醬汁

1. 日式高湯 30ml
2. 高湯醬油或淡口醬油 10ml

【做法】

1. 在大缽中混合四顆蛋與高湯，加入所有調味料，仔細攪拌均勻。
2. 準備一個活動模型，可以的話在底部鋪一層保鮮模，這樣脫模比較容易。將混合好的蛋液過篩後倒入模中，盡量將表面的泡沫除去。
3. 可用蒸鍋、電鍋或大炒鍋蒸，鍋蓋包上一層紗布，能防止水氣掉落低在雞蛋豆腐表面，或也可在模型上方包上保鮮膜。
4. 先以中火蒸4-5分鐘，迅速讓表面定型，接著轉小小火續蒸20-22分鐘，確定完全定型即可，繼續蓋著蓋子燜10分鐘。
5. 取出後立刻浸泡冰水快速冷卻，然後放進冰箱中冷藏至少四小時再享用。
6. 製作醬汁，以高湯混合醬油即可。

醬汁以高湯混合醬油即可

雞蛋豆腐成品

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