OKAPI專欄作家比才最新作品《小聚會》以一場聚會的順序為架構，
從開場到甜點結束後的最後一杯酒，搭配適合的宴客菜，營造出家庭宴會的輕鬆愉快氛圍。
68道料理從輕食到正餐、鹹食到甜食，呈現出宴會主人的招待心意，以及美食搭配美酒的各種可能性。
本文根據書中架構，從每個單元各挑出一道料理，組合成一場「小聚會」菜單，並附上部分料理食譜，跟著比才的宴客菜，今晚一起不醉不歸！
§ Menu §
開場｜輕盈的氣泡
魔鬼蛋
藍紋乳酪烤豆皮
蕈菇燉飯
白酒橙醬里肌豬肉卷
哈密瓜琴酒冰沙
清湯素麵
咖啡布丁
蜜金桔
開場｜輕盈的氣泡──魔鬼蛋
客人三三兩兩抵達，一道可以提前準備的小點搭配氣泡酒，成為家宴的序幕
任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼，傲然堅挺的純白蛋身，裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體，直勾勾地望著你。他在等你。
不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋？它本身並沒有任何可怕與嚇人之處，魔鬼到底藏在哪裡呢？ 但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話， 它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾，叉子撐不起，最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側，直接整朵入口。它口感濡軟，特別是中間調製過的蛋黃，在舌尖滑呀滑的，交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁，而在這道菜中，它就是醬汁本體。
第一輪酒｜清爽酸香──藍紋乳酪烤豆皮
輕香的白酒、粉紅酒、日本酒皆宜，搭配精美的前菜，讓人對後續菜色更有期待
前幾年在東京的居酒屋吃到這道菜，唉呀呀呀好下酒啊，沒想到氣味重的乳酪居然與豆皮這麼搭，日本人實在很擅長結合日式食材與西式食材，而且運用得非常合理。
豆皮要烤到酥酥的， 帶點金黃， 咬下的第一種口感應該是「喀喳！」緊接著才是，「咦，好濃稠喔」，這樣就是剛剛好。
第二輪酒｜介於白酒與紅酒間──蕈菇燉飯
被前菜打開的好胃口，正好用澱粉補上，隨著酒量隨意續杯，宴會還在繼續
對我來說，燉飯一直是配角，它不像義大利麵，感覺可以單獨上場，成為午餐的主體，也不像邊盤的蔬菜或薯塊，能搭配主菜的牛排，它夾在前菜與主菜間，地位有些微妙（或許只有我這樣覺得？）
但分量少少的、濃稠的、米芯煮得恰到好處的燉飯，只用一根湯匙就能食用，我認為是比麵食更好的過場轉換。而且請客煮義大利麵有時會比較緊張，一定得現煮現炒，萬一炒糊了怎麼辦？ 即使是宴客老手如我，也是會焦慮煮義大利麵失手的。所以，能事先煮到一半，現場只要再煮一下下就能盛盤的燉飯，反而是我宴客的首選。
【材料】
- 義大利米…100g
- 乾燥牛肝蕈…1小把
- 新鮮菇類…1小把
- 洋蔥…1 / 2顆
- 白酒…30㎖
- 雞高湯或蔬菜高湯…200㎖
- 泡開牛肝蕈的水…100㎖
- 鹽與黑胡椒…各少許
- 現磨帕梅善或佩柯里諾乳酪粉…2－3大匙
- 無鹽奶油…15g
【做法】
- 乾燥牛肝蕈泡水軟化，泡過的汁保留下來做為高湯；洋蔥切細丁；新鮮菇類與泡開的牛肝蕈切成適口小塊。
- 在平底鍋中炒洋蔥，炒到轉透明時，放入菇類同炒。材料都炒透後再放入米，加入白酒，待酒精蒸發後，開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水，一次不用加多，一杓一杓加，待水分煮掉後再繼續加。加高湯的過程中，略為以鹽調味，但不要多，之後還要添乳酪，帕梅善帶鹹，所以調味不要一次調到足。
- 加入高湯的關鍵是，拿木匙劃過鍋中的米與配料，如果米能像摩西分紅海那樣分開，不會馬上回流交融在一起時，就表示液體量不多，可以再加。至於要加多少，則要視你喜歡的米粒熟度，所以邊煮邊試吃是必要的，煮到滿意的口感熟度時就熄火，熄火前記得鍋裡還是要留一點點湯汁。
- 熄火，放入無鹽奶油和乳酪粉，稍微搖晃鍋子讓湯汁、乳酪及奶油融合乳化，再次試試味道，確定鹹度夠，磨一點黑胡椒後就可以裝盤了。
材料切成適當大小。
洋蔥與牛肝蕈炒透後加入白米與白酒。
酒精蒸發後，開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水。
熄火後放入無鹽奶油和乳酪粉、黑胡椒。
風味的延長
- 只要掌握基本燉飯的做法，就可以自由變化各種不同口味，加入不同的季節食材，比如豌豆、青豆、海鮮、南瓜、蘆筍等，都很適合。
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第三輪酒｜濃郁深沉──白酒橙醬里肌豬肉卷
主菜上桌，也正是濃醇好酒上場的時候
豬肉卷是名副其實的大菜，切片淋醬端上桌就是大器，宴客的時候，最好挑一個特大盤子來裝。
第一次吃這道菜，是在那一家我很愛的義大利餐廳，他們以直火烤，烤成漂亮的九分熟，搭配巴西里青醬享用，特別極了。試著在我家餐桌重現這道菜，但想換一種醬汁，利用煎鍋中剩餘的油脂做了白酒柑橘醬，也很搭呢。
我在幾道不同的肉料理中運用過橙醬，配豬肉或雞肉的效果特別好，白肉海鮮也搭，所以即使我幾乎不吃果醬，果醬於我，唯一的功用只是用來入菜及做甜點，我還是隨時在冰箱裡放一罐備用。
里肌肉醃製後裹上培根。
入鍋煎熟後放入烤箱，出爐後切片擺盤。
淋上白酒柑橘醬，完成完美搭配。
過場｜清口──哈密瓜琴酒冰沙
用清爽的小菜為上一輪作結，淨化味蕾迎接接下來的甜點
我不算是喜歡喝調酒的人，所以也很少混酒或將酒加入其他飲料中同飲。不過，我倒是滿喜歡在水果裡加入烈酒的，特別是蘭姆酒與琴酒，總覺得與水果特別搭。哈蜜瓜冷凍後，加入琴酒打成冰沙，清爽極了，一小杯就能洗淨味蕾。
【材料】
- 哈蜜瓜…1 / 4顆
- 琴酒…1－2大匙，視自己喜好
- 糖…少許
- 冷開水…適量
【做法】
- 哈蜜瓜切塊後冷凍。用冰沙機將冷凍哈蜜瓜、冷開水及琴酒打成冰沙，試一下味道，如果不夠甜，補一點糖再打一下。
風味的延長
- 不只是哈蜜瓜，它只是一個sample，幾乎所有你喜歡的水果都能冰凍後打成冰沙。我的幾樣首選是草莓、荔枝、哈蜜瓜、水蜜桃、芒果，這幾樣怎樣都不會錯，加入琴酒也都適合。如果要給小朋友吃，就不用加酒，如果水果本身已經夠甜了，那就不要放糖。
收尾｜碗上的一縷白煙──清湯素麵
收尾階段，喝上一口熱湯，以熱氣趨走酒氣
在日本居酒屋裡，通常都會有幾道收尾的菜，最常見的可能是茶泡飯、烤飯團、炒麵、湯麵等，原則上以澱粉為多。在居酒屋中，酒是主體，並不會點非常多下酒菜一口氣吃到飽，所以酒後需要一點墊肚子的食物，把胃的空間補上。
在家喝酒或請客嘛， 吃得過飽的可能性還是比較高，所以湯麵簡單即可，作用比較像暖胃，而非吃到飽。
Spirits｜一口甜──咖啡布丁
續酒或茶都好，配上手作甜點，滿足感大大增加
這是昭和布丁的大人版。
布丁難免給人小朋友食物的印象，小時候吃家庭餐廳的兒童餐裡，都一定有布丁， 上面放一顆鮮紅色的櫻桃，用小小的扁平湯匙舀起一口，大概就是舀起幸福。加了咖啡的布丁就不一樣了， 顏色轉深， 苦味增加，吃了搞不好還會睡不著， 看起來就不該是小朋友心頭好， 是保留給大人的布丁。
最後一杯｜午夜後，我們只有彼此──蜜金桔
宴會尾聲，有人離席也有人留下，在整頓的空檔配上小點，再來一杯吧
蜜金桔是冬天的珍寶， 這兩年我一到產季就會煮，一次煮兩大罐放在冰箱。可以單吃配酒、加在茶裡、配乳酪與生火腿，更可以拿來做磅蛋糕。
但之所以會開始做這款小點心，是因為吃到朋友母親自己蜜的金桔。金桔皮煮到呈現半透明狀，糖漿緊緊附著在上，看起來不起眼，卻美味極了。回家也試著做， 以往我做的比較像糖漿漬金桔， 糖水略稀，後來知道糖水要濃一些，煮到收汁，每一顆金桔都晶晶亮亮的才好。一做就上癮，欲罷不能。
（本文節錄自《小聚會》一書）
想看更多、更完整的比才宴會料理食譜，
請見《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》！
小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。著有：《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》、《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
OKAPI專訪：夜深了好想來一杯？兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌（西式的也有啦）的溏心蛋與醬燒牡蠣
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