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【甜點師的分析時間】美麗並非來自錯誤——經典甜點「反轉蘋果塔」的身世之謎

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Tarte Tatin「反轉蘋果塔」是法式甜點的經典之一。(圖片來源/Gallica)Tarte Tatin「反轉蘋果塔」是法式甜點的經典之一。(圖片來源:Ying C. 陳穎


「一個晴朗的週末,Stéphanie Tatin在廚房裡忙碌地準備餐點給來到旅館的客人。在她忙得焦頭爛額之際,忽然發現自己送入烤爐中的蘋果塔,竟然忘了在烤盤裡鋪上塔皮。她急中生智,將塔皮蓋在蘋果上,當塔皮變得金黃香酥時取出、翻轉過來,就成為完好的蘋果塔,可以直接上桌了。」這是今日我們提到法式經典甜點之一「反轉蘋果塔」(Tarte Tatin,或譯為「翻轉蘋果塔」)時,耳熟能詳的的故事。這個故事流傳之廣,甚至還成為「失敗為成功之母」、「不要害怕犯錯」的勵志雞湯。在法國還有另外一個版本,是說Stéphanie或她的妹妹Caroline不慎把蘋果塔翻倒,為了補救,才以反轉的樣子重新烘烤。不過,你是否質疑過這些故事的真實性呢?

塔當姐妹——Stéphanie與Caroline合影。(照片來源:Stephanedecotterd.com)塔當姐妹——Stéphanie與Caroline合影。(照片來源:Stephanedecotterd.com


傳說不等於歷史

法國歷史學家Henri Delétang在2011年出版的《La tarte Tatin, Histoire et légendes》(《反轉蘋果塔:歷史與傳說》,暫譯)中,對這個全球知名的美麗錯誤進行了許多考證。根據他的研究結果,不管是忘了、還是忙中出錯,都並非真實事件。其實,將蘋果和梨子加上奶油、糖烘烤,上覆塔皮或酥皮的「反轉塔」製作方式,是法國中部奧爾良(Orléans)與索隆(Sologne)地區的古老特色;而19世紀知名甜點師Urbain Dubois註1(1818-1901)在他1894年出版的食譜書《La pâtisserie d'aujourd'hui》(《當代甜點》,暫譯)中,也有作法類似的軟桃子塔(tarte aux pèches molles)食譜。但Stéphanie Tatin(被暱稱為「Fanny」)則確實是這個美味傳說中的靈魂人物。

1840年維多莉亞女王與亞伯特親王的皇室婚禮蛋糕。下方是大型圓蛋糕、上方則是糖膏做成的人像與裝飾,由擬人化的「大不列顛」為新人送上祝福。2018年時,英國曾有甜點師為了BBC的紀錄片〈VictoriaUrbain Dubois的「軟桃子塔」食譜。(圖片來源:Gallica|BnF


塔當旅館(Hôtel Tatin)是十九世紀末,位於法國中部索隆地區拉莫特-波馮(Lamotte-Beuvron)小鎮的知名旅館;Stépanie和Caroline Tatin兩姐妹也是真有其人。1847年,連接巴黎與奧爾良的鐵路線往南延建,在此地建站,促進了當地的發展。拉莫特-波馮小鎮附近是一片非常廣大的森林,當時經常有許多來自巴黎與奧爾良的貴族與布爾喬亞新貴來此打獵。塔當姐妹於1878年接手家中的旅館經營,兩年後決定擴大,將新的旅館建在火車站正對面。該旅館擁有三個餐廳、十八個客房,更有許多當時的便利設施,如洗衣房、汽車、車庫、馬廄等。在此地打獵完的遊客,許多會選擇在塔當旅館住宿、飽餐一頓,而塔當姐妹的蘋果塔也極受歡迎。

以大型糕點裝置藝術出名、享譽全歐的法國糕點主廚Urbain Dubois(1818-1901) 曾在自己的著作《糕點師與糖果師全書》(Grand livre des pâtissiers et des19世紀時的Hôtel Tatin。(照片來源:Hôtel Tatin


不過兩姐妹生前從未發表過食譜,現今也沒有留存手寫的菜單紀錄。她們的蘋果塔首次在文獻中登場,是在1899年,政治家與作家Gabriel Hanotaux在一篇期刊中發表的文章中,記錄了獵人們的晚餐。在「塔當小姐的塔」(la tarte de mademoiselle Tatin)上桌時,晚餐氣氛達到了高潮,「滿足的歡呼聲從所有人的胸臆間傾洩而出,大家眼裡的喜悅徑直來到了那個勝利的烘餅前。它於是被切片、一一分給賓客,大口落入胃中註2。1903年,律師與作家Lucien Jullemier則在他的《Contes de Sologne》(《索隆故事》,暫譯)中,提到「Fanny就是那個知名蘋果塔的創作者,所以她毫無困難地就給出了食譜…註3。反轉蘋果塔的身世之謎似乎在此得到了解答,但實際上並非如此。

塔當旅館享譽盛名的反轉蘋果塔。(照片來源:Hôtel Tatin)塔當旅館享譽盛名的反轉蘋果塔。(照片來源:Hôtel Tatin


發明者與說故事的人

1906年,塔當姐妹們決定退休,將塔當旅館賣出,此時食譜仍未公開,但Fanny知名的蘋果塔則已出現在旅館的菜單中。到了1921年,索隆地區的詩人Paul Besnard在當地的期刊《Blois et le Loir-et-Cher》註4發表了Fanny的蘋果塔食譜,不過是從拉莫特-波馮小鎮的一位小學教師Marie Souchon的廚房筆記中發現的。Marie Souchon似乎是從Fanny本人那裡得到了食譜,並將其題為「塔當蘋果塔」(即反轉蘋果塔的法文原名「Tarte Tatin」)。筆記中加上了註記,說「也可以用桃子取代蘋果」,更明確地寫著「本食譜是由Chatauvillars伯爵的廚師發明,並傳給了Fanny Tatin」註5。只不過,這位廚師的名字早已佚失在歷史的長河中,反轉蘋果塔究竟是否真有「發明者」,也無法得到定論。

Marie Souchon的「塔當蘋果塔」筆記。(照片來源:tartetatin.org)Marie Souchon的「塔當蘋果塔」筆記。(照片來源:tartetatin.org


反轉蘋果塔變得全法知名、最後甚至成為法式甜點的經典,則要歸功於美食評論家與記者Maurice Edmond Sailland(1872-1956,人稱「Curnonsky」)和巴黎的美心餐廳(Maxim's)。Curnonsky在1926出版了《La France gastronomique》(《美味法國》,暫譯)的巨作,集結了他在全法美食旅行談訪的結果,將反轉蘋果塔列為奧爾良地區的特色美食,並附上了Marie Souchon筆記中的食譜。不過,反轉蘋果塔並未因此立刻聲名大噪,而要一直等到大約25年後。50年代時,美心餐廳將Curnonsky書中的食譜拿出來「冷飯熱炒」,為了打響反轉蘋果塔的名聲,還編造了餐廳老闆Louis Vaudable為了得到食譜,不惜派出間諜至塔當旅館,以園丁身份被雇用、才從Fanny手中「偷」到食譜與做法的聳動故事。此時,距離Fanny過世,已幾乎有40年之久註6

Marie Souchon的「塔當蘋果塔」筆記。(照片來源:tartetatin.org)歷史悠久的巴黎美心餐廳,是巴黎美好年代(Belle Époque)時期富人名流聚集的知名餐廳。(照片來源:Maxim's de Paris


由於反轉蘋果塔的名聲大開,許多報章雜誌紛紛報導並分享食譜做法,但經常將蘋果改成其他水果,這讓拉莫特-波馮小鎮的居民不太開心,他們於是在1978年成立「反轉蘋果塔粉絲兄弟會」(la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin),並記錄了那個全球知名的傳說。但這些反轉蘋果塔的粉絲們也特別說明,不管是Fanny忘了放塔皮、還是為了補救翻倒的塔,傳說就只是傳說。

雖然有好長一段時間,Fanny的反轉蘋果塔在拉莫特-波馮小鎮都極受歡迎,也是索隆地區的特色美食,但歷史證明,一道甜點或美食要成為經典,還需要有一個膾炙人口的故事、謎一般的身世,以及知名人士推波助瀾。這也是為什麼普魯斯特Marcel Proust,1871-1922)當初要在寫作時推敲許久,究竟是要把烤麵包(pain grillé)還是烤乾的麵包片(biscotte)浸到茶裡、還是要改成瑪德蓮(madeleine)註7;以及大師Pierre Hermé和他的商業夥伴Charles Znaty以馬卡龍為指標商品,為 Ladurée翻轉品牌形象時,還需要「創作」出馬卡龍的身世故事註8。有趣的故事人人愛聽,如果故事中還有那麼一點幽默與靈光一閃,讓人能像在品嚐甜點時一樣忘卻煩憂,那就再好不過了。

\\德法公共電視台Arte(Association Relative à la Télévision Européenne)製作的四分鐘短片,
介紹普魯斯特的瑪德蓮曾經是烤乾麵包片的故事。
影片中還介紹了作家的手稿,並請來法國知名甜點師Gilles Marchal示範製作瑪德蓮。//


註1:Urbain Dubois以大型甜點裝置藝術知名、並擔任德皇Wilhelm I(1797-1888)御廚長達20年,留下數十本著作、享譽全歐。他最廣為人知的事蹟是引入了「service à la russe」俄羅斯式的上菜法,由侍者依序將菜餚端出,並在桌邊分成個人份量後再分給所有賓客。這種作法促進了桌邊服務、並讓所有人都能趁熱享用佳餚。以往的「service à la française」法式上菜法,則是一次將所有的菜餚全部呈上桌,再由賓客自己選擇想吃的菜色與份量放在盤中。建立專業廚房編制、改良菜單等,被稱為近代法式料理之父的Auguste Escoffier(1846-1935)就是Dubois的高徒。 BACK TO TOP

註2:原文為「Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée.」BACK TO TOP

註3:原文為「Fanny était la créatrice de la célèbre tarte aux pommes dont elle donnait sans difficulté la recette, mais sans initier personne à son tour de main.」BACK TO TOP

註4:Loir-et-Cher是索隆地區的一個大區,Blois則是Loir-et-Cher這個大區的首府。BACK TO TOP

註5:原文為「Cette recette a été inventée par la cuisinière du Comte de Chatauvillard qui a passé la recette à Fanny Tatin.」 。BACK TO TOP

註6:Fanny Tatin於1917年逝世,妹妹Caroline則於1911年先走一步。BACK TO TOP

註7:在茶中浸潤的瑪德蓮,是普魯斯特的代表作《追憶似水年華》(《À la recherche du temps perdu》)中開啟主人公往日追憶的關鍵。但普魯斯特其實在寫作時嘗試了幾種不同的選項,2015年10月22日,法國出版社Saint-Pèrest出版了《追憶似水年華》的手稿特別版,附上了普魯斯特的手稿,上面清楚地顯示了普魯斯特最先寫的是「une tranche de pain grillé」(一塊烤麵包)、接著修改為「biscotte」(烤乾的麵包片),到最後才換成了瑪德蓮。BACK TO TOP

註8:在法式甜點的詞彙中,「macaron」馬卡龍指的是以法式蛋白霜混入杏仁粉與糖粉製作的一種糕點,和台灣近來流行的達克瓦茲(dacquoise)其實非常相近,同樣屬於法式海綿蛋糕(biscuit)的一種。過去馬卡龍就是一個杏仁蛋白霜圓餅,並沒有各種繽紛的顏色與內餡,而將後者這種現代馬卡龍傳揚到全世界、甚至變成「French chic」代表的品牌Ladurée,在其官網中寫著,將兩片蛋白霜餅夾上甘納許內餡的「現代馬卡龍」做法,是十九世紀中期,品牌創始人Louis Ernest Ladurée的表弟Pierre Desfontaines某天的靈光一閃。而這個故事,其實完全是Pierre Hermé和Charles Znaty兩人「創造」出的BACK TO TOP


作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》與《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


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