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今天的餐桌上有什麼?

【比才的家酒場】用《飲膳札記》的清炒蝦仁,辦一場老派家宴

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我經常在家宴客。

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

我家宴客有大場子也有小場子,有正式有輕鬆,雖然沒有像王宣一《國宴與家宴》中寫的那樣區隔明確,但勉強可算是有大宴小宴之分。

若是宴請第一次來家裡吃飯的朋友,那一定是大宴,正式的晚餐,必定有手寫菜單,從菜色到器皿到桌邊的花都非得講究,甚至每道菜是一人一份的送上來,這種情況不多,久久一次。其他一律屬於小宴,朋友家人聚餐、來過很多次的朋友找個名目聚聚或喝一杯,很多時候只是熟朋友來蹭飯,都好,雖然不那麼正式了,但我還是會做個樣子。即使是熟到不能再熟的朋友,三、四個人吃飯,也要湊個五、六道菜,有酒有咖啡有甜點還有餐後烈酒,大家開心自在就好。

宴客時,食物或許非常重要,但我總覺得不該只是吃飯,我更在意餐桌上的閒談,有時朋友們興致一來,一夥人能從傍晚五點多一路聊到過午夜。所以我喜歡這種老派的家宴,食物講究歸講究,但桌邊的對話,彼此情緒的流動,才是最吸引我之處。

飲膳札記

飲膳札記

談到老派的家宴,想起前陣子重讀林文月老師的《飲膳札記》,書中寫到不少場家宴。林文月老師與許多文壇前輩及台大中文系師長關係密切,臺靜農先生、孔德成先生、許世瑛先生都是座上常客。有回下午,林文月老師與朋友在家品茗閒談,門鈴響了,沒想到是臨時起意出門散步的臺先生來了,當然立刻迎入屋內。眾人圍著臺先生,話題當然就轉到書法藝術。席間臺先生突然問:「有酒沒有?」有臺先生在場的宴席,當然不能沒有酒,於是林文月老師趕緊起身備酒,又燒了一副烏魚子,眾人繼續喝酒聊天。

以烏魚子和一碟花生米,就著威士忌,也不必敬酒,也無須顧忌,自自然然,各自喝著各自杯中的酒,直到臺先生想起約會的時間已到才離去,而我們原本沒有預設的聚敘也在薄暮中結束。

像這般平淡但有滋味的相聚,或許就是我一直在追求的吧。

黃媽媽說菜

黃媽媽說菜

黃麗群在一篇文章中寫她母親的廚藝,寫到父親在家宴客,所有菜餚自是黃媽媽一人包辦,黃媽媽廚藝精湛,大江南北什麼七葷八素的菜色都難不倒她。但最讓我一直記得的一段文字,卻是她寫宴席行至深夜的靜謐時光。

甜品吃完,再回客廳。再喝茶,……但我必須洗澡準備睡覺了,躺在房間,客廳的話語瀰漫進來,偶爾像戳氣球一樣爆出笑聲。
夜裏一時而醒,若是門縫一線輕光,且有微響,那是最後留下一二密友長談醒酒。若滿眼灰暗,那是人都散了。
後來,當有人談想台灣八零年代鮮明熱烈之處,我印象就是家裏請客的樣子。

每回宴客,最迷人或也就是深夜時分,廚房靜了,屋裡只剩零零散散幾只酒杯、一些餘下的酒菜、因深夜而壓低的話語與彼此眼底的光,只有熟朋友能共享。

寫這篇文章的前幾天,剛好黃麗群來家裡吃飯(她來太多次了,連「宴」都稱不上),我順手做了林文月老師《飲膳札記》中寫到的清炒蝦仁,炒蝦仁誰不會,我也炒過多次,但這回我完全按照林文月老師的做法,蝦仁品質好當然是沒話說,炒出來的蝦味道清澈乾淨,沒有雜質,調味只有鹽、白胡椒與蔥薑末,成果極好。

台灣現在的蝦以養殖白蝦為多,夏天正是季節,你不妨也炒一盤。


\\清炒蝦仁//



蝦仁最好自己剝,盡量不要買現成的,因為你永遠不知道這些蝦生前長怎樣;如果一定要買剝好的,要選自己信賴的品牌或店家。以下的做法是我參考林文月老師的做法,稍微調整後的版本,你也可以自行變化。

蝦仁洗淨並去除腸泥

【材料】

  1. 蝦仁 200g,去腸泥
  2. 蔥段 約兩枝份
  3. 鹽 少許
  4. 白胡椒 少許
  5. 料理酒或紹興酒 少許
  6. 麻油 幾滴
  7. 淡味醬油 少許


【做法】

  1. 清洗好的蝦仁與鹽、白胡椒、料酒及麻油拌勻,靜置10分鐘左右入味。
  2. 熱鍋下油,待鍋夠熱後,放入蝦仁,盡量一隻隻分開平擺,先煎一面。待其中一面轉紅後,再一隻隻翻面,不要過度翻攪,以免蝦仁破散。
  3. 兩面都上色後,加一點醬油,快速炒幾下,投入蔥段再翻一兩下即可熄火起鍋。

蝦仁先煎一面。

其中一面轉紅後,再一隻隻翻面。

加入蔥段再炒一下,即完成。




\\ 看更多比才的家酒場食譜 //

作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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