【甜點師的讀書時間】跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》

《職人精品巧克力全書》由台灣巧克力職人親筆寫成，從源頭解開巧克力的神秘密碼。

比起法式甜點，精品巧克力在台灣受到的關注非常有限。如果不是這三年間，台灣品牌在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）中屢奪佳績、甚至讓傳統可可生產國都刮目相看，巧克力在台灣的討論度可能會始終低迷。但是，巧克力不僅是法式甜點絕對不可少的食材，在法國，製作巧克力也是一門獨立於甜點以外的工藝，擁有獨立的職業認證系統；在甜點相關的比賽中，也是一個獨立的項目。除了以巧克力製作甜點外，巧克力本身就是一個極為迷人的世界，不管是原味巧克力、調味巧克力、夾心巧克力（bonbon au chocolat），還是巧克力製成的大型裝置藝術、雕塑（pièce montée），都讓許多專業職人願意傾注一生心血。

巧克力在法國是一門獨立於甜點以外的工藝，巧克力雕塑更是專業比賽中不可或缺的項目。圖中是2019年巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）開幕式中的巧克力時裝秀。

有趣的是，巧克力雖然起源於中美洲，卻是在歐洲才被大量工業化、商品化。西班牙人在16世紀將可可豆帶回舊大陸，將其磨成粉、加入水和糖，熱巧克力飲以神秘藥品和催情效果風靡歐洲王公貴族階級。接著在1828年，荷蘭商人Coenraad Johannes Van Houten發明了將可可豆脫脂製成粉末的方法，創造出現代人認知的即溶可可粉；1847年，英國Joseph Fry & Son的工廠利用了Van Houten的技術，將可可粉、糖與重新溶解的可可脂混合製成巧克力醬後灌模成型，就變成了世界首款能夠即食的固體巧克力磚（chocolate bar）。1879年，瑞士巧克力商Daniel Peter將鄰居Henri Nestlé（即全球最大的食品企業之一——Nestlé（雀巢）的創辦者）發明的奶粉混入巧克力中，發明了牛奶巧克力；同年度同為瑞士人的Rudolf Lindt（Lindt﹝瑞士蓮巧克力﹞創辦人）發明了新的可可研磨技術，將可可經過長時間研磨，成為絲滑如綢的漿液，一改過去巧克力質地粗糙、口感不佳的印象。從此，現代巧克力所需的生產技術皆正式成形。後來在英國、義大利等地，紛紛開始製作巧克力禮盒，巧克力大量商品化的時代來臨，也終於風靡全球消費大眾。

台灣是全球少數擁有製作「tree to bar」巧克力能力的國家，《職人精品巧克力全書》書中詳述從可可樹開始到巧克力商品的製作過程。

不過，歐洲人雖然創造出了現代巧克力產業，他們卻仰賴非洲與中南美洲的可可生產，無法完全掌握可可樹的種植、採收與發酵、曬豆過程。歐洲甜點主廚與巧克力職人們在工作中大量使用巧克力、一般民眾將品嚐巧克力視為日常生活不可或缺的樂趣，但絕大多數人一輩子都沒看過可可樹與可可果，也不清楚種植的環境、農人的辛勞。而台灣雖然在世界巧克力產業發展史上，屬於極度新興的國家，但是台灣本地就種有可可、是世界極少數擁有製作「tree to bar」巧克力能力的國家，從種植可可樹種植到製成巧克力，都能在方圓40公里內完成。歐洲或許有最好的巧克力工藝與品味，但台灣卻擁有能從源頭掌控巧克力風味與品質的能力。技術、工藝與品味可以學習，但和產地之間的斷裂、與土地之間的距離，卻無法輕易彌補。

台灣在屏東、台東、嘉義、台南，甚至南投等地都有可可園區。照片中是屏東高樹的喜樂可可咖啡莊園主張凱晃大哥帶領我參觀園中種植的可可樹情景。

職人精品巧克力全書

最近幾個月由於疫情發展的緣故，我暫時停留在台灣，花了一些時間拜訪台灣的甜點師與巧克力、果醬等專業職人和產地，就是在此時，我和仰慕已久的黎玉璽師傅終於面對面認識，並因此讀到了她耗費極高心血完成的《職人精品巧克力全書》。我非常驚訝於本書的知識量，因為市面上大部分的巧克力書，仍然限制於食譜，對巧克力來源的可可著墨不多；而探究巧克力歷史的書籍，則著重於其產業發展的人文與社會意義，難以和製作端的實際操作產生連結。《職人精品巧克力全書》恰好彌補了這個罅隙，這是一本由專業巧克力職人（chocolatier）撰寫的工具書，但由於黎師傅對「tree to bar」、「bean to bar」（可可豆到巧克力）巧克力的深入研究，再加上身在台灣得天獨厚的環境，能夠親炙巧克力生產的每一個環節，這本書便能從源頭細細講解，告訴讀者那個溶在口中、甜在心裡的褐黑寶石，是如何漂洋過海、在三百多年後來到台灣，現在又從台灣出發航向世界的。

黎玉璽師傅與長期合作的喜樂咖啡可可莊園園主張凱晃、陳美芳夫妻合影。黎師傅自己的品牌Jade Li Chocolatier與喜樂莊園皆在世界巧克力大賽中獲得多項獎項。

黎師傅過去擔任福灣莊園巧克力工坊廚藝總監，現在自行創立Jade Li Chocolatier，2017、2018年都有作品在世界巧克力大賽中奪得佳績。她更曾代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」（亞洲頂尖甜點師）比賽獲得第八名，在台灣區的烘焙賽事中也屢屢獲獎，實務操作技術扎實。她還有數年在台灣學界的研究與教學經驗，更可貴的是，由於自己投身「tree to bar」、「bean to bar」巧克力的製作，她和台灣本地的可可農、可可莊園都有深入的交流合作，寫起理論與較為學術性的知識皆有所本、毫不生澀。

《職人精品巧克力全書》中除了可可與巧克力的知識，也有一半的篇幅在詳述製作巧克力的訣竅和食譜分享。

《職人精品巧克力全書》分成四部分，第一部分帶讀者瞭解所有巧克力的關鍵知識，從可可的產區、品種，可可樹的生長環境、特性、可可豆的構造，一路講到巧克力的加工製程，拆解市售巧克力的包裝標示密碼、如何品鑑；第二部分詳細解說巧克力工藝技巧，融化、保存、調溫、批覆、製作、上色無一不缺；第三與第四部份則由淺至深，分享基礎巧克力製作與她自己的創作食譜。本書的深度、廣度、專業度都是台灣首見，甚至許多國外大師的巧克力經典，也無法如此詳實且切中要點。乍看之下，很難相信這是台灣巧克力職人自己寫出來的作品，但也不禁讓我反省，或許一直以來我們都太不自信。就像那經歷無數里程跋涉、數不清的異化授粉才在台灣生根的可可樹，縱然沒有明亮、個性突出的果實酸香，但圓融均衡的焦糖牛奶、葡萄乾風味卻別有一番淳厚的風情；台灣或許過去在甜點、巧克力產業一直仰賴來自國外的資訊與技術，但在專業職人的刻苦學習、經營，與土地給予的深厚滋養下，已能綻放出秀異的花朵，終能為世界增添一抹難忘的風采。

台灣屏東的可可豆，從黃綠到橙紅、鮮紫，色澤鮮明，發酵後風味純淨均衡。

 延伸閱讀 

• 吃甜點才是正經事：生活裡不可或缺的多餘與奢侈──專訪《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎
• 【甜點師的讀書時間】零風險！免腿痠！在家也能飽覽法國展覽──法國國家圖書館（BnF）數位資料庫Gallica介紹
• 【甜點師的讀書時間】原來甜點斷面秀有這些學問！甜點師的學習啟蒙之書——《看圖學甜點: 烘焙技巧自學全書》
• 【甜點師的分析時間】法國人離婚也有甜點？！──結婚離婚，甜點從不缺席，看英法婚禮「蛋糕」的演進史