（圖片／三采提供，出自林姓主婦新書《林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道》）
林姓主婦開始寫食譜以來，陸續有很多粉絲會在文章下方或是私訊問我一些料理相關的問題，有些問題的出場率實在太高了，我想它們應該深深困惑著許多新手主婦，就在這裡一併整理出來，給大家參考囉！
絞肉、肉絲類千萬不要洗
Q1.肉要不要洗？
林姓主婦：絞肉、肉絲千萬不要洗，洗了肉汁都流失，而且洗完濕答答的，不可能弄乾，以這種狀態下鍋料理，絕對會炒出一堆水（因為肉本身就都是水毫嗎），影響成果。
有人問不洗不會覺得髒嗎？我只能說，挑選信賴的通路，或是找可靠的肉販，挑好肉塊之後請老闆直接絞，這樣就好了，不要太過神經兮兮，放輕鬆啦。
其他像是雞腿肉排、里肌肉排那種一片的，想洗的話可以，洗完記得拿餐巾紙把水擦乾就好。
Q2.每種肉下鍋前都需要燙過嗎？
林姓主婦：不用啦，這樣也太麻煩，而且很多肉燙過之後肉質就會改變，像肉絲一燙不就熟了嗎？再下鍋炒也不入味，很難吃啦。
只有骨頭有斷面外露，且是要下鍋燉煮的肉，像是熬湯的排骨、帶骨雞腿塊，才需要川燙去除雜質，熬出來的湯會比較清澈。但同樣這些肉，若這是要直接下鍋炒，像是做蔥燒豬小排或是炒三杯雞，是不需要先川燙的，直接下鍋比較好入味，而且沒有要燉煮，不會有雜質跑出來的問題。
另外像是三層肉、牛肋條，下鍋滷之前我會先川燙，因為反正之後會滷很久，慢慢一定會入味、變軟爛，川燙一下比較衛生。
我的食譜若需要川燙都會先講，沒講就是不需要，放心照著做吧∼
要下鍋燉煮的肉，可先川燙去除雜質
直接下鍋炒的肉，不需先川燙，較好入味
Q3.食材的分量是食譜中的兩倍，調味料也是直接兩倍嗎？
林姓主婦：不行不行，這樣會太鹹喔，先額外加原本的 1/2 用量即可，再慢慢調味道。
假設原本是用 1 大匙醬油，在食材加倍的情況，你先加個 1.5 大匙就好，湯汁滾了覺得不夠鹹再補。
醃肉的話也是差不多概念，重點是肉都有沾到醬汁即可，不需要讓肉泡在醃料裡喔，那樣就是調味料用太多了，務必把多餘的醃料倒出來。
Q4.裹粉用的麵粉，或是煮洋蔥湯用的麵粉，要用哪一種呢？
林姓主婦：除非像麵疙瘩、甜點那種麵粉為主體的，才需要依照食譜指示用特定麵粉，不同麵粉會產生不同嚼勁與口感。
如果只是煎炸東西需要事先裹薄薄一層，或是加點麵粉讓西式湯品變濃稠，用什麼麵粉都可以。
Q5.我想跟小孩一起吃，但有些料理有加酒，怎麼辦？
林姓主婦：除非是像燒酒雞、麻油雞那種加一整瓶米酒的，我會比較忌諱，不然一般料理只是加點酒去腥、提味，而且酒氣滾一滾都會散去，我覺得給小孩吃是沒關係的，但如果你是走超級謹慎派路線的話，就不要給小孩吃或是不要放酒囉，我個人是真的覺得還好啦。
Q6想要照著你的食譜煮○○○，但不加×××可以嗎，或是我想改用△△△？
林姓主婦：我的食譜都是力求精簡，能不放的我就不放，但如果放了，想必是我覺得對味道有一定影響的，可以的話，我當然會希望你照實加，成果比較能預期。
但話說回來，料理本來就沒有公式，如果你想要自行調整，雖然做出來的味道可能跟我的不盡然相同，或是少一味，但應該也不至於不能吃吧，所以別問我囉，自己試試看吧！
Q7 我怕甜，甜點的糖可以減半嗎？
林姓主婦：跟你說一個秘密，林姓主婦也很怕甜，所以我做的甜點，甜度都不會太高。
除非你是甜點高手，不然我會建議你先照食譜先試一次，因為糖的用量對於成果的細緻度、蓬鬆度、潤澤度等等，都有影響，還是老實依循配方，比較不會出意外。
怕甜的話，可以參照同樣怕甜的林姓主婦食譜（↑點圖看食譜）
Q8 林姓主婦除了用鑄鐵鍋，還會用什麼鍋？
林姓主婦：鑄鐵鍋我主要是拿來燉煮東西或是做炊飯，平常最常用的還是平底不沾鍋。
寶迪不沾鍋料理示範
我是用寶迪（Berndes）的不沾鍋，它的塗層很厚，不會隨便用木筷子劃一下就破皮，很耐用， Le Creuset 的不沾鍋也很棒，有興趣都可以去比較看看。
至於平底不沾鍋的尺寸，以小家庭而言，我會建議買直徑 24cm 以及 20cm 兩種大小。
絕大多數拌炒類的料理，用 24cm 的平底鍋都可以 hold 住，若買到 26cm，食材全部放入仍顯得空蕩蕩，受熱面積過大，水分容易蒸發，東西可能會炒太乾或炒焦，反之，22cm 就會偏小，拌炒時礙手礙腳，力道稍大食物就會飛出去，且因為面積太小，食材無法均勻接觸到鍋面，容易熟得不均勻。20cm 的，則是適合有時拿來處理小分量的配菜，像只是要炒一些小黃瓜或是炒蛋，就不用大費周章拿大鍋出來炒。
選購時平底鍋的深淺也要注意，若以台灣經常拌炒的烹飪習慣，最好買帶有一點深度的平底鍋，4 ∼ 5 公分為佳，這樣翻炒時就可以很豪邁。
另外我也會建議購入一個 24cm 的淺平底鍋。用深的平底鍋煎形狀扁平的食物，像是魚、菜脯蛋或是鬆餅等，鍋鏟進入時會受鍋子深度的影響，無法以最水平、最神不知鬼不覺的角度滑進食物底層，導致翻面比較困難，容易把食物弄破，淺的平底鍋就不會有這個問題。
Q9.拿退冰絞肉做肉丸類的料理（漢堡排、珍珠丸子、義式肉丸），但覺得絞肉好濕，水分很多、很難塑型，怎麼捏都軟趴趴，到底哪邊出了問題？該不會是不能用退冰的絞肉？
林姓主婦：用退冰的絞肉絕對沒問題，我也都會退冰來用，但要注意退冰的方式，最好是前一晚就先從冷凍庫拿到冷藏，讓它慢慢退冰。若急著退冰，絞肉會因為快速融化而出很多水，就會變成你說的這種狀態，不好處理。
Q10.為何我照食譜做了家常排骨、日式豬排、南蠻雞排，但煎出來的表層很不均勻，也不酥，我是哪裡沒弄好？
半煎炸的油量至少要到肉排的一半，才能炸得均勻
林姓主婦：首先要確認一下油放得夠不夠多，照我食譜中的建議，用半煎炸的方式確實不用像油炸一般耗油，但至少還是要讓油能夠蓋到肉排的一半，不然一定會有死角沒有辦法碰到油，影響炸出來的成果。
再來就是要注意火候，一開始可以先用小火慢炸，確認中心熟了，再轉中大火讓表層上色變酥脆。
※本文由三采授權，原文收錄於《林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道》。還有更多精采獨家內容請見下方預覽！
6.6萬主婦敲碗期待《林姓主婦的家務事2》即將出版！
林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道
63篇為主婦喉舌的為人妻為人母真心（垃圾）話，
63道簡單到咻咻咻就能完成的新手煮婦武林秘笈，
還有到市場、超市、Costco買菜當逛街的不瞎買企劃，
特別收錄9種讓生活變輕鬆的廚房小撇步，
做一個快樂的主婦，就是這麼簡單──（搭肩搖）
新書內頁搶先看⇩ 購書請點書封⇨
9/22新書預購開跑，購書由此去→《林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道》
林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道
林姓主婦
82 年生（是西元，不是民國）的林姓主婦。 當了好幾年的行銷人，在 2014 年年底生了兒子後，人生翻開嶄新的一頁，暫時放下 OL 的身份，每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品，變身為全職主婦。 在這裡記錄一切跟家有關的小事情，包括簡單料理作法、副食品食譜、居家生活小撇步等。此專欄近日集結出版《林姓主婦的家務事：「留著青蔥在，不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》與《林姓主婦的家務事2：盤腿坐浮雲的快活主婦之道》。
粉絲團：www.facebook.com/poyinathome
回文章列表