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人物專訪

【2016 Super Girl's Power】葉怡蘭:透過書寫食物,我更加理解自己和生活的樣貌

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葉怡蘭
以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」需得認真的涉獵、深度的累積,讓每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。著有《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;自由心向股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.pekoe.com.tw)。

家的模樣:葉怡蘭的私宅改造讀本

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食.本味:葉怡蘭的飲食追尋錄

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好日好旅行

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台灣生活滋味

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食.本味:葉怡蘭的飲食追尋錄
食.本味:葉怡蘭的飲食追尋錄
「我熱愛寫作,也引以為終身志業。」葉怡蘭說。

1998年底,是葉怡蘭離開時尚雜誌集團,開啟自由寫作身分的第一年,14年過後,她在飲食寫作上已有了一番天地,同時是PEKOE雜貨鋪老闆娘、數本企業雜誌的總編輯。她不斷在世界各地旅行、探訪、演講、參與各類飲食文化活動,而她從未忘記初衷,以幾乎一年一本書的速度出版著作(除了2006至2008年曾經間隔兩年,但2008年一口氣出了兩本),每天都透過自己經營的網站和各類電子媒介發表相關飲食文化文章。

即便是今年,陪伴她多年的貓咪病逝、因為家中整修非不得己搬出來住,在心情與寫作環境都十分煎熬的情況下,她仍是交出新作《食.本味:葉怡蘭的飲食追尋錄》

因為寫作而研究 因為研究而寫作
過去,葉怡蘭的書,目的性都很明顯,她寫紅茶書,主題就是紅茶研究,寫旅館書,便是旅館研究;然新書《食.本味泛談飲食文化觀察與評論,迥異於其他舊作,卻也是最為突顯她「研究型」性格的一本。

「或許是因為我熱愛研究,想經由寫作把研究的東西寫出來,又或者說,是因為我喜歡寫作,才拚命去研究。」從葉怡蘭成為自由寫作者的那天開始,她走的路便與他人不同,成長在台南,她吃著街頭素樸的小吃,或是家中簡單的台式料理長大;這些餐桌上的佳餚,變成一種無法忘懷的記憶,繼而在她心裡翻轉精鍊成一種求知慾。早期,她也曾和其他人一樣,吃了什麼讓她感動的食物,就寫電子報與人分享;然而,她發現美食中有更多的東西吸引著她,「比如台南人的牛肉湯、台灣人喜歡吃的火鍋,你會發現台式料理湯湯水水的,卻非常明確地讓人感覺到『食材』的存在無比巨大。」

那些台式料理的味道,化為葉怡蘭身上的骨血,一步步引領著她,以做研究的態度,仔細推敲追溯每一個飲食文化的環節,她大量閱讀食材歷史、文化、農業,甚至商業貿易等書籍文獻;她不再寫餐廳推薦,因為食材的身世來歷讓她更感興趣,她也不輕易發表任何評論,因為她認為這並不容易,「我希望自己做評論時,已經完整地看完一整個形貌,而不是只針對單一傾斜的觀點貿然發言。」

因為個性的謹慎,《食.本味在葉怡蘭心裡有一個更特別的位置,比如書中這篇〈我看,分子廚藝〉,在全世界分子料理熱興起時,她算是台灣最早接觸分子廚藝的人之一,2007年她至西班牙採訪分子廚藝成就最高的主廚費南.阿德里亞(Ferran Adriàel Bulli餐館老闆),也嘗了他的菜,雖然心裡對Ferran Adrià的菜有著「這到底是美食,還是裝置藝術?」的疑問,但也未在那當下把疑問拋出來;直到2010年讀了法國化學家艾維.提斯(Hervé This)寫的《認識分子廚藝》,找到答案後才安心將看法全盤托出,「這篇文章我才算把分子廚藝蓋棺論定,但觀點落定前後長達三年,也看著分子料理從盛到衰……」

(攝影/陳昭旨)(攝影/陳昭旨)


讓最眷戀的味道帶回原點
《食.本味裡這篇〈那一道,飲食記憶的長河〉,葉怡蘭談到味道和記憶,比如外婆的杏仁豆腐、第一杯泡沫綠茶、還有放學回家前偷嘗的那一碗沙茶香肉燥意麵……,「年紀愈大,我做的菜愈台……可是我從來沒學過如何烹調台式料理。」

小時候吃過的味道,讓她走進廚房,自然而然做出與記憶中味道相同的台式鹹粥,用乾煎手法處理虱目魚,紅燒魚則不先油炸,而是直接以醬油和水燉煮,「我會做一點西餐,也會做日式料理,但做這些台菜時我才會感動,這才是我最眷戀的味道。」

這份對台式滋味的眷戀,也成為《食.本味的句點,書中分成三大區塊,依次是飲食風潮觀點與評論的——〈食風我見〉;然後是世界美食風潮的觀察——〈看向世界〉;最終則是探討台灣飲食文化,並試著定義何謂台灣料理的篇章——〈回望台灣〉。

「過往有人問我,什麼是台灣料理?我竟然答不出來……」如今,葉怡蘭對台灣料理的形貌和精髓,都有了一定的掌握與研究,未來,她還要把什麼叫台灣料理說得更明白。她笑說,「加州料理花了20年的時間才算完整定義清楚,我才剛開始,還有努力的空間和時間。當你在追尋你自己是誰,你應該要怎麼立足,你在哪裡,你要怎麼樣地生活下去的時候,食物會告訴你答案。」



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