果然好吃：Yilan的台灣水果尋味記

【自序】：豐饒之味，台灣水果004
一月，屏東黑珍珠蓮霧012
二月，高雄大社牛奶蜜棗024
三月，苗栗大湖豐香草莓036
四月，台南關廟金鑽鳳梨052
五月，台南七股網紋洋香瓜064
六月，高雄大樹玉荷包荔枝076
七月，台南玉井、南化愛文芒果088
八月，宜蘭三星上將梨100
九月，台南麻豆老欉文旦112
十月，苗栗白布帆軟枝楊桃124
十一月，台中摩天嶺甜柿136
十二月，台中白毛台巨峰葡萄148
附錄：來台南，吃水果158

自序

就是要吃，台灣水果

　　從事美食寫作與研究工作，多年來各國各地四處走，不知嘗過多少令人折服傾倒、永難忘懷的珍饈珍味，然而，就有那麼一種食物，絕大多數，都是一入口，便忍不住嘴角上揚、心上湧起幾許自得自豪，抬頭挺胸洋洋高唱：「還是咱台灣好！」

　　猜到了嗎？這得意之味，當然非「台灣水果」莫屬！

　　絕非是夜郎自大式的月是故鄉圓水是故鄉甜，台灣沒有的或少見的不提，只要是我們有的品類，不管是產自何國何地，同級水果拿出來兩邊比較，我敢在此打包票，台灣絕對少有敵手！

　　即使來到東京銀座首屈一指的超高級水果名店「千疋屋」，幾千塊日圓一份、據說是各地一流水果盡皆蒐羅盤中的「綜合水果盤」，咳……很抱歉，其中一半以上，全無法和台灣相提並論。

　　說來，台灣水果的絕頂之味，我可是自小裡便深刻領略領受的。

　　一方面出乎家鄉台南城市素來對美味的執著與挑剔，一方面家人從事的工作也和農業頗有相關；我們和台灣水果的聯繫，遂因而格外親密。

　　每年每月每季，從冬末春初的蜜棗，暮春的鳳梨，夏季的芒果、荔枝，秋天的文旦、白柚，冬天的葡萄、蓮霧，隨著節氣時令的一年年流轉，我們和各種各樣滋味美得懾人的四時之味不斷緣會，一年年累積起對台灣水果益發綿密的情感和依戀，也凝練出一點不肯輕忽或遷就的刁鑽脾胃：

「這一季，要訂誰家的愛文?梨子?蓮霧？」
「這鳳梨，超甜！又是什麼沒吃過的品種？」
「最近雨水多，玉荷包荔枝不太行，可能得期待接下來的糯米滋了？」
「沒話說，吃來吃去，今年，還是外婆送的文旦第一名啦！」

——類似這樣的對話，幾乎時時在我們家上演著……

　　也因此，一次又一次的感動驚豔裡，我不禁越來越是好奇，究竟是什麼緣故，造就了這如此驕人的成績？從而燃起一探其中堂奧的強烈願心……

　　所以，去年初，當由行政院農委會輔導、台灣農業產學聯盟主辦的「台灣精品水果宣傳促銷計畫」詢問我，是否有興趣和他們一起下鄉探訪各經典水果產地，我立即歡然允諾，在負責全案策劃與執行工作的吳啟慎和王憲一兩位夥伴的全力協助下（感謝他們！），從二○○七年五月起到二○○八年四月，展開了長達一年、為期十二個月的採訪與寫作工作。

　　為求專注深入，刻意不貪多，一月一種水果，僅採訪最經典最知名、歷史最悠久或最有成就的產地：從七股的洋香瓜、大樹的荔枝、玉井的芒果、三星的高接梨、麻豆的文旦、白布帆的楊桃、摩天嶺的甜柿、白毛台的葡萄、屏南的蓮霧、大社的蜜棗、大湖的草莓、到關廟的鳳梨……

　　而今，回顧這一年，於我而言，真真是成果豐碩！對於台灣的水果、台灣的農業現況有了稍稍些許瞭解，對果農們、農政單位與相關農業工作者們所擁有的熱情與源源無窮的創意和智慧，更是無限感動佩服。

　　我認為，台灣水果得能傲視世界的原因，首先仍舊應當歸功於地理條件的優越。

　　台灣雖小，卻因多山島嶼地形，地貌極其豐富；從北到南、從東到西，從亞熱帶到熱帶、從高山到丘陵到平原，風土氣候多面多樣變化多端。故此，世界各地各種水果，不管是由來自何方何地，溫帶熱帶，都能夠在台灣找著適宜落腳的角落。

　　其次，北接日本、旁鄰中國與太平洋、南近南洋諸國，獨特的立地位置與複雜的歷史因緣，使台灣與鄰近地區始終保持著積極甚至可說劇烈的交流往來，來自世界各地各品種果苗不斷飄洋過海、匯聚在這個小小島上，百花百果齊聚齊放。

　　而島國住民背景，先天血液裡勇於求新求變的冒險因子、不拘泥傳統與現狀的靈活思維，以及強硬不服輸、樣樣求領先求第一的拼勁，也使台灣水果的培育過程，時時呈現出極其獨樹一幟的知識、勞力密集景況，不斷在品種引進、選育改良、以至栽培技術尋求各種精進的可能性。

　　因此，說真的，我在採訪過程中所一次一次聽到的，無數令人聽之瞠目結舌的奇法巧技以及血汗血淚付出的動人故事，驚異精采程度，每每讓我再三慨嘆，就連曾經轟動一時的日本電視節目《料理東西軍》也不見得能夠匹敵。

　　比方大社的蜜棗，不但需得以網室屏護、以牛奶澆灌，年年還得從從離地約30公分的主幹處攔腰砍斷重新培育新幹新枝，方能甜得這般如蔗如蜜。七股洋香瓜要好吃，秘訣在於和水稻輪作，地力能夠涵泳休養，更藉由田水的隔絕和殘稻滋養，一年年甜腴新瓜生生不息。

　　大樹的玉荷包荔枝，多虧年年開花時節的疏剪花穗與樹幹環刻，才使這原本來自中國的外來品種，終能在此地落腳重生，且香氣滋味更勝一籌。宜蘭三星多雨，遂而開花時節，全得靠果農們徒手一支一支在花穗上撐起「小雨傘」相護，才有今日又香又甜汁水淋漓的三星上將梨。

　　從日本渡洋南來的巨峰葡萄，早年質量均不佳，卻因研發出人工催芽開花技術，使葡萄從一年一收轉為兩收，樹體更有活力、營養更能凝聚，終於育成碩大甜美的台灣葡萄。

　　——真宛若藝術家畫家們的鑽研與創作，各有各的巧思鑽研與意圖追求；只不過，對果農來說，畫布是一整個兒大自然，畫筆，是各種各樣的種植農藝技巧，畫彩，是一顆顆果苗，而最終合而凝聚匯聚而成的呈現，我想，就是一顆顆終於成熟採下的，台灣水果吧！

　　在這過程中，我也格外欣喜於，在資歷豐富為台灣水果開疆闢土奉獻終身的老農之外，也看到新一代年輕人的逐漸接棒加入；他們傳承了上一輩的經驗的同時，對於自己的水果的產與銷，也擁有更多的智識、定見、自信和驕傲，每每讓我對台灣農業由衷燃起更多新的期待與希望。

　　而也由於近幾年，關注台灣食材的同時，我也仍舊未曾完全停下，於歐洲各國的食材探訪腳步，遂不免多少以著近年來於全世界美食圈刻正風起雲湧的「風土產地哲學」（Terrior）看待台灣水果。

　　故此也多少捕捉到些許，屬於台灣的風土產地脈絡。

　　「適地適種」。走在各個水果鄉，我不停聽到果農們提到這個，他們經歷多年驗證而後深深信服的詞句。

　　每一樣聞名遐邇經典產地水果的誕生，最源頭初始，仍在於它和當地環境條件的深切聯繫：

　　玉井一帶山坡地一整片覆蓋的青灰岩與白堊土，造就了愛文芒果懾人的濃香甜蜜。麻豆鎮北的堅硬貧瘠黏土質，孕育出味道無限細膩優雅的老欉文旦柚。大湖得天獨厚的盆地地形，擋去了自北方吹下的東北季風，護得整區乾燥爽朗，草莓馥郁香美。

　　白布帆楊桃之所以能夠征服無數老饕的味蕾，全得靠夏天自中央山脈西稜夜夜吹拂而下的一股冷涼東風。屏南近海鹽地，其他作物全無法生存，卻長出了傲視世界美味第一的極味黑珍珠蓮霧……

　　常常是，不過才翻過一山、多走了幾里路，這水果滋味，也許就迥然兩異。

　　「人定勝天」，這句曾經自小裡琅琅上口，老師長輩經常教誨的勵志之詞，然在水果裡，我們得學會對自然謙卑，知道美好的食物，始終是天地自然與人之和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶：「天、地、人」，氣候、土質、環境、季節、品種、栽培技術……極致豐饒之味不能一味強求，而先要有天與地之恩賜，以及永遠不懈的付出與努力，才能達致。

　　而我也越來越希望著，如此幸運身為台灣人，能夠痛快放懷享用這許多全世界最美味水果的我們，應該要能夠更懂得欣賞、感謝與品味這一切。

　　是什麼季節、就吃什麼水果。一年四季什麼都要有什麼都要吃到的苛求，往往白白錯失真正當令好味道，也常逼得果農只好無奈跟著搶種或追價。

　　美觀絕對不等同於好吃。我們看人，都曉得外表的嬌豔或帥勁不見得就意味著也能心慈心美；水果也是一樣，看到太多的例子了，只是一味求美求大求外皮光潔無暇，常常反而離真正的美味越來越遠，甚至導致一些賣相不佳卻是滋味奪人的品種逐漸流失……

　　我們應該更懂得水果、懂得台灣水果，產地、品種、產區、莊園、季節、達人……懂得欣賞、明辨其中因微妙的區分與不同，而形成的口感和滋味的結構層次變化或高下。然後知道，我們該如何喜愛、讚美、鼓勵、稱揚、推廣，好的、美味的水果……

　　回到前面所說，東京銀座的千疋屋。那次，雖說味蕾與心上都知道，台灣水果品質定然不輸；然而卻也不能不讚嘆，那真是水果的殿堂！陳列與包裝如此美麗有風格，標示與介紹文字翔實完整且門道講究歷歷，水果料理與相關衍生商品的製作技巧高妙充滿創意、讓水果倍加增色添香。

　　（那時，我幾乎是馬上就想起，從小在家鄉台南經常可見，各具獨門挑水果、賣水果、調理水果的高深技藝的水果店，那也是咱台灣人縱情享受水果、禮讚水果的所在；然而，出了台南，現在，我卻極少在台灣其他城市，看到這樣的地方……）

　　我們是否也能這樣對待、顯揚、高舉，我們台灣的水果？

　　若有那麼一天，我相信，台灣水果絕不僅只我們自己知好說好，而是能夠走向世界，閃閃發光。