原來馬鈴薯和番茄是親戚？在《蔬食料理聖經》中挖掘蔬菜的可能性

相較於肉類、海鮮，我始終認為蔬菜在烹飪上是更有潛力的食材，能透過不同技法與調味，變幻出無窮風味。從身心平衡的角度來看，久沒吃肉，還不致於感覺不對勁；但若幾餐少了蔬菜，便覺身體沉重、心情困頓。

【蔬食料理聖經套書】（二冊）：《蔬食料理聖經（上）》、《蔬食料理聖經（下）》

尼克發揮他的學者精神，詳細介紹分屬十五科、多達五十幾種的蔬菜，我自認對於蔬菜之間的血緣算是略懂略懂，卻也從中獲得好些冷知識，像是──原來馬鈴薯和番茄是同為茄科的親戚？（莫非這是常識，那我的略懂顯然很不懂）住在都市裡的我們，見到馬鈴薯時往往已是脫離土壤的塊莖狀，以致於未曾想過它的植株、葉型事實上與番茄有些神似。

另外，我很欣賞尼克懷有烹飪的熱情，但沒有太多無謂的堅持，甚至直截了當地鼓勵讀者偷懶：「如果需要使用雜貨店裡的罐裝、冷凍或是預切蔬菜，那也沒關係。我們總有太累或沒空的時候，沒辦法遵循食譜裡每一道現煮、自製的步驟。在適當時候採取捷徑，能讓人在廚房裡更得心應手──最終還能更享受廚房裡的時光。」畢竟他都這樣說了，當我在試做書中的菜色，看到不容易取得或是買了只會忘在櫃子深處的材料，便心安理得地用上替代品。

蔬食料理聖經(上)：葉菜、花菜、蔥蒜、嫩莖、玉米與番薯篇

青花菜味噌義大利麵
這是一本把聚光燈打在蔬菜上的食譜書，但並非素食食譜書，仍有些內容是關於如何運用蔬菜為你的葷食料理加分，增添吃食的興致。尼克的用意不是鼓吹大家轉變為草食性動物，而是指引讀者投注心力對待出現在你家的蔬菜，然後享用自己努力的成果。除了少部分食譜用上肉品、海鮮，多數食譜還是聚焦在提煉蔬菜的風味深度，例如「青花菜味噌義大利麵」。

青花菜的調理面向多元，會因為火燒水烹而發展出截然不同的性格，我特別喜歡採取煎烤的方式，歷經焦糖化與梅納反應（尼克在書中詳談這兩種營造味道的化學反應）的青花菜，神奇地散發一種宛如肉類的鮮味。味噌，東亞家庭常備的調味料，如今在歐美也尋常，倒是西方廚師能跳脫亞洲人使用的慣性，把它應用在西式菜餚裡；我曾嘗試做奶油味噌野菇義大利麵，好吃極了，味噌的發酵氣息解除奶油的膩感，又與蕈菇的鮮相得益彰。因此我很確信青花菜味噌義大利麵可行。

味噌、起司的發酵元素，檸檬皮的精油香氣，辣椒片的辛感，讓這道義大利麵相當耐吃。

尼克的概念是，水煮過的青花菜柔軟易碎，會在鍋內化成醬汁的一部分。特地燒水煮菜太麻煩了，我直接將切成小朵的青花菜扔入矽膠保鮮袋，微波三分鐘達到同樣效果。食譜中採用水管麵（Rigatoni），但我想任何具有凹槽或是表面粗糙能讓醬汁輕易扒附的麵條都合適，便拿出家裡有的、以黃銅模產製的鳥巢麵（Tagliatelle）。最後用於點綴且提味的醃漬檸檬皮，沒在家附近的超市遇著，別執著，磨些新鮮檸檬皮，帶有柑橘的精油香也很清爽；我另外撒點敲碎的胡桃仁，增添口感，而且堅果與十字花科蔬菜一向合得來。

具有凹槽或是表面粗糙能讓醬汁輕易扒附的麵條都適合用在這份食譜裡。

買不到醃漬檸檬皮，撒落些許家裡有的堅果也能增添口感，胡桃、杏仁皆可。

蔬食料理聖經(下)：瓜類、豆類、果實、馬鈴薯與根莖篇

茄子煮番茄咖哩
我的伴侶是印度人，因此對印度料理有些涉獵，當得知尼克來自孟買，不禁心想：由素食大國的國民來寫蔬食食譜，真是再理想不過。由於宗教信仰廣泛觸及生活各個層面，印度素食人口比例位居全球之冠，再加上香料的加持，這讓印度人非常善於烹調素菜；當然，素食不盡然等於蔬食，就我觀察，印度人對於吃素的認知其實頗為狹隘，這與當地的農產品質以及長期的飲食習慣有關，得另闢篇章，暫且不談。我感到雀躍的是，尼克既熟稔印度菜的形式與味譜，又能將香料活用於不同烹飪手法，這讓我家儲藏室裡的大量香料庫存有救了。

每個印度媽媽的廚房裡都有一個香料盒，收納下廚時習慣用到的香料。

食譜裡用上乾燥薄荷，也不是我常用的乾香草，索性買一盆新鮮薄荷替換。

現在正是吃番茄的季節，來做這道「茄子煮番茄咖哩」，順便以南印家常菜慰勞家裡另一人。就印度菜而言，這則食譜真的可說是相對簡單，大部分食材也不難收集，值得一試。整鍋燉菜的原理是不落一滴水，僅僅藉由三種主要蔬菜（洋蔥、茄子和番茄）自身的水分，熬煮出濃郁厚實的醬汁，與台灣一度相當熱門的無水咖哩是同樣的邏輯。

唯一令人傷腦筋的，是他用到名為黑種草籽（Nigella seeds）的香料，常見於中東和南亞料理；然而印度很大，除了某些基礎、必要的品項，有些香料只會被用於特定地區。與一般台灣人相比，儘管我家的香料收藏稱得上豐富，黑種草籽仍在守備範圍之外。至於為何糾結？只因尼克在食譜裡寫道：「別省略黑種草籽。」我明白，有些香料看似對成品影響不大，省略它們卻可能讓味道失去平衡。

可是，我不願為了做一道菜，辛苦尋覓未來沒什麼機會用到的材料，況且尼克也說了──「在適當時候採取捷徑，能讓人在廚房裡更得心應手」，於是我決定更換成家裡有的黑芥末籽（Black mustard seeds），雖然風味不一樣，但黑芥末籽是許多印度菜餚的基本用料，每個印度媽媽的香料盒裡一定有的，如此替代還不算離譜。若是家裡沒有黑芥末籽，也懶得跑一趟印度商店，對台灣人來說，取代黑種草籽，最便捷的選項是結合乾燥奧勒岡與黑胡椒，即可創造近似的調味。

將洋蔥碎和香料耐心炒出香氣，是這道燉菜重要的風味來源。

燉煮好的茄子番茄咖哩，尼克推薦搭配麵餅食用，我則是溫熱幾塊富有彈性的佛卡夏，添一顆溫泉蛋在醬汁裡，蛋黃與濃稠的番茄醬攪和在一塊兒，與其說是吃印度菜，倒像是置身地中海吃沙卡蔬卡（Shakshouka），不過南亞、西亞到北非一帶，本就因著歷史變遷而在飲食文化上相互影響，在一道菜的滋味裡往來這些地區，正也是煮食的樂趣。

做好的燉菜，配麵包或米飯都行，涼了也好吃，打一顆溫泉蛋，彷彿從南印直達北非。

紅磡記：美好的暫時