【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】極上親子料理：雞肉與雞蛋

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

大家都對親子丼很熟悉吧？炒得軟軟甜甜的洋蔥、煎香的雞腿肉、混入甜甜醬汁的半熟蛋液，蓋上熱騰騰的飯。THE・午餐，的感覺。很多雞肉料理的專門店，也都會在午餐時段販售親子丼套餐，像是京都的名店鳥岩楼。

不過今天想吃的，是有一點點不一樣的親子料理。一樣使用雞肉和雞蛋，只是分開調味、分開料理，可以各自成立，只是我經常想同時吃。

沒有完全打散而吃得到蛋白和蛋白加蛋黃的分別。

「親子」的名字好聽有趣，但其實仔細咀嚼後也覺得有些殘忍恐怖，換成人間的詞彙而言，另一種說法就是「滅門」了。恐怖。且這個想法一但產生，同時吃雞肉和雞蛋的時候就無法不這樣想，所以我現在也告訴你們。大家一起，吃飯的時候，抱著這樣的覺悟好好咀嚼吞嚥吧。

我是在目黑的日本酒Bar「コメコメ」吃到這樣讓人即便抱著罪惡感也想吃完的雞肉和雞蛋的。食べログ上的分類是Bar，實際上我覺得介於Bar和餐酒館之間，因為料理太好吃，若以Bar來看待，怕是會錯過，而老闆本人給的定位是「好喝的日本酒和與日本酒很搭的料理的店。」我覺得沒錯，因為選酒真好喝，料理真好吃。

因為想學喝日本酒，才去了コメコメ，訂週五晚上一個人的位子，晚上七點走進店裡的時候，只有我一個人。店裡播落日飛車的BOSSA NOVA，我大驚，邊脫外套邊跟老闆說，這是、落日飛車吧。我是台灣人！我也很喜歡落日飛車。你去聽了AAA嗎？！超厲害，好羨慕啊，我們都買不到票。

大家都對親子丼很熟悉吧？炒得軟軟甜甜的洋蔥、煎香的雞腿肉、混入甜甜醬汁的半熟蛋液，蓋上熱騰騰的飯。

要先選想喝的酒的溫度，老闆才知道要推薦什麼樣的酒。雖然外面天冷，但一入室內就是溫暖，且酒會讓體感越喝越熱，所以我說想喝冷酒，不要太辣、想要口感清爽的酒款。被倒了一合福海生酛，點了豆腐泥拌柿子（柿の白和え）和醃奶油乳酪。

本來不餓，直到看到老闆為隔壁桌做了一碗高湯蛋。沒有作成蓬蓬的黃色高湯蛋捲，而是像一塊炒蛋。我因為坐在吧檯而可以看到料理過程，發現老闆開大火，有些部分用鐵鍋熱出顏色極淺的琥珀紋，有些部分保留半熟的軟嫩。沒有把蛋全都打散，而是刻意留下蛋白塊。用一顆蛋就能吃盡蛋的各種滋味和口感，這是每一步被精心算計的一顆蛋。

我也要了一顆，因為看起來太厲害了。再加點一塊燒雞腿，想著配完剩下的酒就當作一餐。

雞腿是被從冰箱裡的夾鏈袋取出來的，我看著那個夾鏈袋，顯然是用鹽麴醃的。然後看他切出多餘的脂肪後將雞腿送進烤箱，見我持續盯著他的動作，老闆說因為用低溫烤，所以要等一下唷。一邊等，一邊看他做我的那份高湯蛋，從打蛋、加入高湯、調味、熱鍋、到成形，想將這個過程印在眼角膜。蛋真的好吃，和外表一樣，有各種熟度和因熟度而不同的蛋的口感和香氣，還有因為沒有完全打散而吃得到蛋白和蛋白加蛋黃的分別，高湯底蘊和味醂甘味相互襯托也加了更多層次，變成一份明明很小卻吃不完的料理，即便全數嚥下，甘甜的香氣卻不會馬上離開喉頭和鼻腔。我吃過最好的高湯蛋捲，都比不上這顆蛋單純卻精緻的滋味。我跟老闆說，一顆蛋可以這麼好吃真是太厲害了，他說這是他親自選的地方土雞蛋，每一顆都又大又滋味十足。

我因為太專心吃蛋，而錯過雞腿排的料理過程，只有聽見雞皮在鐵鍋上的聲音，以及傳來的陣陣雞油香氣，在我回神之時，老闆已經在分切雞腿、盛盤了。

雞腿醃個一晚，低溫烤後用燒燙的鐵鍋把皮煎得焦香。

是我沒吃過的雞腿的味道。肉因為鹽麴而更加軟嫩自是不在話下，但是還有一抹甜味——「除了鹽麴之外，還加了味醂一起醃。起鍋前淋了一點雞油增香而已。」不追求雞皮的酥脆，取而代之的是與高溫的鐵鍋接觸後產生的炭香味，看似有些部分燒焦的雞皮，保留了油和汁水，與因醃製後有火腿口感的雞腿肉一起吃，是新鮮的體驗，因為我未曾想過要在雞腿排和雞蛋上下那麼多功夫。

只是這一步步的算計和功夫都不算白費，因為回家後我常回想那天吃到的蛋和肉，也覺得短時間內再不會吃到比這更讓我動搖與念想的料理。回家試做時，覺得重現並不難，煎蛋的時候注意火候的分佈，雞腿醃個一晚，低溫烤後用燒燙的鐵鍋把皮煎得焦香，淋一點雞油，或甚至還在烘焙紙上的肉汁也可以。

這樣的雞腿排與雞蛋的做法，肯定是下飯的，油脂和高湯疊合出的鮮甜，只要再沖一碗味噌湯，就是一份完整的定食。但是在コメコメ是佐日本酒，今天則是在我煎雞皮的時候，就聽到家母打開啤酒罐的聲音，於是變成親子一起吃的親子料理，一人一口肉一口啤酒，一口蛋再一口啤酒，家裡也變午後就開喝的居酒屋了。

這樣的雞腿排與雞蛋的做法，肯定是下飯的，油脂和高湯疊合出的鮮甜，只要再沖一碗味噌湯，就是一份完整的定食。