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我和,會拿筷子的貓

【盧怡安專欄|我和,會拿筷子的貓】017. 快板煎魚、慢板煎魚,偶爾還有魚卵義大利麵

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貓男和我是,吃魚的知己。

我們都喜歡,一尾一尾有頭有臉,從魚頭到魚尾,肉質不太一樣,嚼起來很有樂趣的家常魚。也喜歡互搶,煎到酥酥香香,啪滋啪滋脆的魚皮。還喜歡,可遇不可求,滋味濃縮遒勁,魚卵與魚鰾的珍味。還有還有,一筷子剪下去,鬆軟嫩白的大塊魚肉,嘩地冒出熱煙,毛茸茸待吃的可愛模樣,全都是,我們共同欣賞的風景。

如果說魚是我和貓男的共同語言。那麼,乾煎的魚,就是我們使用這個語言時,最輕快愉悅的聲調。

「OO魚想要怎麼吃?」
我問這句總是多餘的啦,因為貓男想都沒想,就用光速回答我:「用煎的。」

這個季節買得到好多漂亮的銀皮魚類,光是簡簡單單的鹽煎,濃郁的銀皮就會散發好濃郁誘人的海潮香。

不過一樣是鹽煎,有些魚適合耐心的慢板香煎;有些魚,快快煎起來,滋味不同,會很驚艷。

秋刀魚和香魚,當然是適合慢板香煎的代表。把鍋內的油燒熱,來到相對高溫,下了魚之後,便轉小火,文文緩緩地煎著,不急著翻面,去做別的事(喂,不是這樣)。等到一面煎得酥褐香烈,再慢慢翻另一面煎香。一直到秋刀魚苦香的內臟都收乾不會太濕軟,香魚背上的油脂都烘煎得夠了,才慢慢讓他們起身。酥爽帶褐的外皮,好完整漂亮,微微令人有點驕傲、有點捨不得下筷。但沒有,油潤噴香的氣味,已經忍不住偷吃下去了啊。

慢煎的魚,很家常。比較令人好奇的大概是,什麼魚是要快煎的?

啊啊,煙仔虎啊。煙仔虎不是虎,是追著煙仔的掠食性中大型魚。那煙仔又是誰?煙仔是比較常見的鰹魚,正式一點的名字叫做正鰹。但在菜市場裡,大家會用台語叫「倒滾」、「桌滾」,聽起來像「豆滾」。真的是圓滾滾的,頭尾尖、肚子好胖圓,肉色粉紅。在東北角到花蓮,或是濱江市場,很常是整尾賣。我本以為他已經夠大了,是小霸王,沒想到是會被煙仔虎追著吃的獵物呢。

煙仔虎這位掠食者,體型其實只大煙仔一點點,彼此長得好像,只差花紋是在背上。和紅肉的鰹魚相較,反而是白肉,處理得好的話,肉質軟香,很高級的口感。

對,這樣稍微大尾,肉質軟香的魚,煎久了讓它變硬變鬆,就可惜了。

和家常輪切,變得橢圓一塊的煙仔虎比起來,我喜歡請魚販將背肉和腹肉分開裁成長條,完全去骨,這樣煎起來時,效果會超級好。


鍋內的油稍微中大火燒熱,到有油紋出現,下抹好鹽的背肉條,或腹肉條。如果鍋子不大,就把魚條稍微從中間裁成兩小條。預備哦,手腳不能太慢,魚皮那一面一下鍋,馬上就會焦香甚至微微起泡,只煎一兩分鐘,就速速翻面,然後也煎一分鐘左右,甚至時間更短,白肉那一面也漂亮上色,就趕快起鍋休息。

和牛排一樣,稍稍讓起鍋的魚條休息十分鐘,等到熱氣穩定下來,再用鋒利的刀,間隔兩公分厚左右,切開魚條,成為有如吉他彈片那樣,向外鼓出去,胖胖的三角形厚魚片(其實土魠、寒鰤,也好推薦這樣處理)。

噹啷,歡迎欣賞這個剖面。恰好的熟度,微微粉紅,是我這個煙仔虎迷,最喜歡它的狀態。

魚皮酥香,油煎能把銀皮的海潮味,捧到最極致。但魚肉透彈香軟,帶許多彈性。和家常煎起來扎實如土魠魚的嚼感,不太一樣。也就是在這樣的熟度裡,煙仔虎越嚼越帶清清酸香的滋味,慢慢在後味飄散出來了,不是很迷人嗎?

更迷人的大概是煙仔虎的魚鰾、魚卵。

那銀皮魚的鹹海潮味,直直滲入魚卵魚鰾之中。和鯛魚等紅皮、黃皮魚類的卵比起來,比較黑,不算好看。包覆卵的膜厚,也容易一煎就扭曲捲起來。我喜歡把它們裁成小段,一樣鹽煎,煎到超香,然後,配義大利麵吧。

在煎魚卵的時候,貓男就一直在廚房門口聞香,焦躁地走來走去,發出意味不明的吼吼聲音。真的跟貓一樣。

分配他剝蒜頭的小工作,把他支開。這季節的新蒜,曬過還不算太乾,外皮帶濕時,微微有點不好剝。小手專心的剝著,很在意是不是有剝得光滑漂亮。這一會兒算是安靜了。

以蒜片辣椒麵為原型,鍋內丟入貓男親手剝好的新蒜蒜片,然後拌炒燙煮好的細麵條,和早就煎香的煙仔虎魚鰾、魚卵。

切段煎香的魚卵,會自然地散在鍋中,包覆上麵條。微辣鹹香的滋味,捲裹在帶Q的麵條上,蒜片與辣椒衝香,真的不必其他配料,好過癮,好滿足。

貓男說這個是,「鰾大利麵」。

不管是快煎煙仔虎魚片,還是鰾大利麵,都被他用光速,消滅了。


• 快煎魚兩品 •


之一
快煎煙仔虎魚片




【材料】 煙仔虎魚背肉一條、鹽少許

【做法】
  1. 煙仔虎的魚條抹鹽,若超出鍋子,則裁成兩條
  2. 起油鍋,鍋中淺淺的油,燒熱,至有油紋
  3. 下魚條,視魚條大小,煎至魚皮上色酥香,不要超過兩分鐘,翻面
  4. 另一面煎一分鐘甚至更短,魚肉上色轉褐,就可以起鍋
  5. 讓魚條休息十分鐘,然後切兩公分厚片

之二
鰾大利麵




【材料】 魚卵、魚鰾各兩付,義大利麵一百克,鹽少許,蒜六至八顆、辣椒一段、九層塔數葉、橄欖油少許

【做法】
  1. 魚卵魚鰾抹鹽煎香
  2. 義大利麵按照包裝上所載的分鐘數,在水中加鹽煮妥
  3. 取平底鍋,少許橄欖油燒熱,煎香蒜片、辣椒片
  4. 下煮好的義大利麵、魚卵魚鰾,拌炒至融合噴香
  5. 九層塔切絲擺上
※本篇文章由作者個人創作授權刊登※

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作者簡介

家裡的每一本食譜和飲食札記,對貓男來說,都是:菜單。
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從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。
喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。
市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。
攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。

2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。
曾為聯合報500輯、香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。
著有《秋刀魚一條半》、《秋刀魚變溫柔了》。

 

IG:milliototo

 

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