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【學生料理筆記】日式漢堡排：在家吃絞肉和米，和醬油漬蛋黃

作者:李巧于 / 2023-08-15 瀏覽次數(15622)

【編輯室報告】
「青春漾觀點」專屬青春世代觀點！全新上菜！學生如何用宿舍有限的資源作正經料理？看旅美交換生李巧于「研究生（嘗試）正經的料理筆記」，一起加入異地美食冒險及生活觀察──

從東京吉祥寺開來台北的日式漢堡排店「挽肉と米」（念做：Hikiniku To Kome），最近佔據了我的社群頁面。只要打開手機，一顆又一顆流淌著油亮汁水的漢堡排就會跳到眼前，看著那些烤得焦香的烙痕，就連店裡的炭火香味都太生動了。而且有多種吃法，可以做成TKG（生雞蛋拌飯）、有各種轉味用的調味料。以及，對我來說最迷人的，鬆軟晶亮的米飯。

日式漢堡排是我最喜歡的食物之一。在洋食店、定食店裡，無論是加入豆腐、放上蘿蔔泥和橙醋的清爽取向，還是掛著紅酒多蜜醬汁的牛肉排，只要能配著白飯吃，我大概連吃五天也不會膩。

漢堡排配飯吃雖然不是什麼新鮮的事，但「挽肉と米」強調使用的和牛絞肉實在還是相當誘人，畢竟平常吃漢堡排的時候，脂肪比例稍高的絞肉就能滿足肉香、汁多、醬濃的要求，和牛的特殊甜味能為漢堡排帶來什麼樣的新意，讓我這個漢堡排控相當好奇。

「挽肉と米」也成為我們家餐桌常出現的話題，但是因為夏日憊懶、忙碌等多重原因——其實也就是憊懶——我實在無法說服自己在夏季的台北街頭排隊吃飯，所以在等排隊人潮逐漸減少的這段時間裡，就決定在家裡開張自家製的「絞肉和米」了。

要重現「挽肉と米」，重要的就是把絞肉做得好吃。和牛絞肉價高且不好買，而我素愛台灣牛肉乾淨的味道和絕佳的肉感，雖然脂肪量較低，但只要請攤主在絞肉時多加些牛脂，並在製作的時候加入適量水分，就一定不會乾柴難嚼。而且，還是很適合食慾減退的夏天的，比較不厚重的漢堡排。

日式漢堡排的基本組成就是絞肉、洋蔥、麵包粉、牛奶、蛋，調味是簡單的鹽和黑胡椒，只要認真耐心地用手將所有材料攪打上勁，然後丟拍出攪打時混入的空氣，就能得到很漂亮的絞肉糊。

這次製作前，我反覆看了網路上「挽肉と米」的食記，發現他們的漢堡排比一般的厚，而且裡面有很明顯的黑胡椒顆粒，以及偏生、大塊的洋蔥碎。我平時做漢堡排，都會把洋蔥炒得很軟、幾乎變成淺棕色，厚度也會為了控制熟度而拍得比較薄，因為肉排在加熱後也會膨脹變厚。

為了完整呈現「挽肉と米」的食感，我這次只稍微把洋蔥炒熟而已，而且加入大量黑胡椒。磨黑胡椒到出現「這樣會不會太多？」的想法的時候，就是剛好的量。

最後就是「挽肉と米」招牌的炭火香了。在家起炭爐只為了烤漢堡排對我來說實在有點勉強，於是我選了沒有不沾塗層的鐵鍋，這樣能讓漢堡排像煎牛排一樣接觸到極高溫且溫度均勻的鍋面，也能煎出非常迷人的焦香。

我做的「絞肉和米」沒有十種吃法，而是精選了我個人最喜歡的兩種——生蛋黃和柚子胡椒——搭配著吃。雖然直接放上生蛋黃也可以，但我最近非常迷戀在被醬油抽出水份而變得稠稠地像果醬一樣的蛋黃，濃縮後不僅蛋香升級，還直接省去淋醬油的步驟，黏嘴的蛋黃更讓人覺得非常奢侈幸福。柚子胡椒則永遠是吃肉的時候清爽轉味的最佳選擇，酸香辛辣是最解膩的了。

這餐「絞肉和米」安靜地滿足了我想參與漢堡排盛會的心情，而且少了煮醬汁的時間，還能在拍打漢堡排時順便發洩壓力，讓漢堡排變成平日也能出餐的輕鬆晚餐，再配上冰可樂，簡直是連日悶熱大雨後的救贖。

＼Recipe／
日式漢堡排

漢堡排食材大合照

【材料】

醬油漬蛋黃
蛋黃—— 四顆
醬油 —— 適量
乾淨保鮮盒

漢堡排
絞肉 ——500克
麵包粉—— 25克
牛奶—— 100克
洋蔥—— 50克
蛋 ——一顆
鹽適量
黑胡椒適量

白飯四碗

【做法】

醬油漬蛋黃

將蛋黃和蛋白分離，小心將蛋黃放入保鮮盒中
倒入能稍微淹過蛋黃的醬油，並用廚房紙巾輕輕蓋住表面，讓紙巾吸收醬油，形成「落蓋」，確保蛋黃完全被醬油包裹。
醃漬至少四小時。
若沒有分蛋器，用手接住蛋黃並讓蛋白從指縫流下，會比用蛋殼滾來滾去不容易破，因為蛋殼的邊緣是尖尖的。

成型的漢堡排

漢堡排

洋蔥切丁後炒至變軟、透明。
混合蛋、洋蔥、牛奶、麵包粉。
在絞肉中加入鹽和黑胡椒，並用手攪打至顏色變淺。
分三次加入麵包粉和牛奶的糊糊，每次都攪拌到吸收後再加入新的。
持續順著同個方向畫圓攪打約五分鐘，或直到肉看起來有點毛茸茸。
分成四等分，來回在雙手掌中丟來丟去，將空氣拍打出來，每片約三分鐘，然後塑形成橢圓型。
冷藏十分鐘。
漢堡排放入熱鍋熱油中，用鍋鏟輕輕加壓，確保漢堡排有平貼鍋面。維持中火將一面煎至金黃後翻面，煎到稍微上色後轉最小火，蓋蓋子悶煎三分鐘。戳筷子進漢堡排後流出透明（而非淺粉色）的湯汁，就代表已經熟了。
盛飯，放上漢堡排和蛋黃。