【甜點師的分析時間】引發普魯斯特掉入回憶旋渦的，起初只是乾麵包？──瑪德蓮的封神之路（下）

瑪德蓮成為所有法國人鄉愁的原因，要從一次極狠的削價競爭說起。（攝影／Ying C. 陳穎）

在〈從小鎮名物到國民甜心再成心理學象徵，瑪德蓮的封神之路（上）〉中，我們回顧了瑪德蓮撲朔迷離的身世、盤點了歷史上幾位可能催生這個貝殼狀小蛋糕的女士們。瑪德蓮出身自科梅爾西大概沒有太多爭議，但它究竟是怎麼從一個小鎮特色糕點變成所有法國人的鄉愁呢？這得從一次極狠的削價競爭說起。

小鎮名物變身國民甜心——瑪德蓮的商業化歷史

據傳在史坦尼斯瓦夫一世過世後，洛林宮廷內其中一位甜點師保存了瑪德蓮的食譜並傳至民間，到了19世紀初，瑪德蓮逐漸打開知名度，科梅爾西也出現了不少製作與販賣的商家。前文中提到的洛林民俗歷史學家杜蒙在其著作中記載，此時瑪德蓮的尺寸約為長12公分、寬8公分、中央隆起部分高4公分，重80至100克，單價為30生丁（0.01法郎）。但有一位甜點師不甘於泯滅眾人之間，決定將價格砍半同時公開食譜。這種破壞性的手段不僅造福大眾，瑪德蓮也因薄利多銷的策略而市場大開。1840年左右，瑪德蓮的年銷量達到約2萬個，是原來的十數倍，而經典的橢圓形冷杉木盒瑪德蓮包裝也已成形[1]。

 20世紀「金色大鐘瑪德蓮」的橢圓木盒。（照片來源：Etsy）

無論是哪個品牌，皆在他們的木盒上繪有一個大鐘，當地還有多家以大鐘命名的瑪德蓮品牌，諸如德布西布雷（Debouzie-Bray）家族的金色大鐘瑪德蓮（Madeleines de la Cloche d'Or）、科梅爾西當地糕點世家可倫貝（Colombé）的銀色大鐘（Cloche d'Argent）與洛林大鐘（Cloche Lorraine）瑪德蓮等等。巨型大鐘是史坦尼斯瓦夫一世送給科梅爾西的聖潘捷列伊蒙教堂（église Saint-Pantaléon de Commercy）的贈禮，以此紀念老公爵為本地留下的瑪德蓮傳說，也是非常貼切了。

不過瑪德蓮要真正成為國民甜心，還得歸功於巴黎與史特拉斯堡之間的鐵路開通。根據科梅爾西當地的文史資料記載，拜幾位名人之賜，這個小點心終於得以躍上首都舞台。1852年，時任法蘭西第二共和國總統的拿破崙三世（Louis-Napoléon Bonaparte, 1808-1873）在科梅爾西主持鐵路開幕儀式，他在發表演講後抵達當地的「巴黎旅館」（Hôtel de Paris）並在那裡享用甜點師精心準備的瑪德蓮。一名名為安－瑪麗・阿岱爾・科桑（Anne-Marie Adèle Caussin, 1831-1921）的年輕女商人其後乘著火車來到巴黎，並在1889年嫁給了朗德佛－卡卡諾侯爵（Marquis Landolfo-Carcano），成為備受巴黎社交界喜愛的「卡桑夫人」（Madame de Cassin）。卡桑夫人會在她的巴黎宅邸沙龍[2]中以家鄉的瑪德蓮來招待賓客——每晚經由巴黎－史特拉斯堡鐵路新鮮直送。

[photo2. 在科梅爾西火車站月台販賣瑪德蓮的小販，一位代表一個品牌。]（照片來源：La Madeleine ZINS ）

1874年10月13日，瑪德蓮再度迎來命運的一天。一條省級行政命令頒布，准許商家在科梅爾西車站月台販賣瑪德蓮。從此直到二次世界大戰為止，經由鐵路來到此地的旅客們，首先映上眼簾的便是身上背著大木箱販賣瑪德蓮的當地婦女，隨著此起彼落的叫賣聲，「科梅爾西的瑪德蓮」就此深深鐫刻在法國人心上。據稱，巴黎－史特拉斯堡的鐵路開通後，科梅爾西的瑪德蓮年產量來到240萬個，是1840年的120倍[3]。科梅爾西也在1963年成立了「瑪德蓮守護者美食兄弟會」（Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine），定期舉辦相關慶祝活動，積極保護瑪德蓮文化遺產。

瑪德蓮守護者美食兄弟會每年會在入會儀式中，將以紅藍相間緞帶掛著銅製瑪德蓮的徽章頒給新入會者。
（圖片來源：Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine）

瑪德蓮的封神時刻——普魯斯特與《追憶似水年華》

從小鎮特色成為全國知名的美味糕點，是瑪德蓮變身的第一步。而進一步成為文學與心理學中重要象徵、讓瑪德蓮全球知名的大功臣，當然要歸功於普魯斯特（Marcel Proust, 1871-1922）的意識流巨作《追憶似水年華》（À la recherche du temps perdu, 1913-1927）。

《追憶似水年華》的作者馬塞爾・普魯斯特。（照片來源：Wikimedia Commons）

追憶逝水年華：第一卷 斯萬家那邊(兩冊不分售)

主人公馬塞爾在第一卷《斯萬家那邊》（Du côté de chez Swann）中冬日返家，母親端來小瑪德蓮與熱茶。陰鬱濕冷的天氣加上心緒低落，馬塞爾原本想拒絕，但後來改變主意。就在他以茶匙將被茶湯浸軟的瑪德蓮送入口中、嘗到混合著蛋糕碎屑的茶湯那一瞬間，他「全身一陣輕顫」，體會了一種「非比尋常現象」：「一股美妙的快感全面襲來，讓我與世隔絕，我對其成因卻毫無頭緒。這股感受瞬間使我生命中的潮起潮落變得無所謂，使災厄無害，使生之短暫化為虛幻，一如戀愛的效用，使我全身充盈一份珍貴的精華：或者應該說，這精華並不在我身上，我即是那精華。」馬塞爾在那一刻「不再自覺平庸，無關緊要，不是個終將一死的凡人」[4]，而這個「短短胖胖、似乎是用聖雅各大扇貝的貝殼當模子壓出了條紋」的小蛋糕，也從此不朽。

馬塞爾嘗試在記憶中努力追索，最後想起來自己童年時期在貢布雷（Combray）[5]的某個星期天早晨，去向蕾歐妮姨媽道早安時，姨媽請他吃了一塊事先在椴花茶內浸溼的瑪德蓮。貢布雷的風光、人物和他的童年記憶，逐漸從茶杯中湧現、變得清晰具體。此後記憶心理學便將這種因氣味喚起記憶的現象稱為「普魯斯特現象」（Proust phenomenon）或「普魯斯特效應」（Proust effect）。法國人則更為親暱地稱作「小瑪德蓮現象」（phénomène de la petite madeleine），或直接以「普魯斯特的瑪德蓮」（Madeleine de Proust）代稱。

 1985年法國媒體在伊利耶－貢布雷採訪一位麵包店店員，據稱這裡就是小說中蕾歐妮姨媽購買瑪德蓮的地點。（影片來源：ina.fr）

不過，在這個近乎神聖的瞬間，原本的主角可不是瑪德蓮。如同許多作家一般，普魯斯特在完稿前也曾多次修改手稿，《斯萬家那邊》就在1907-1913之間經過大幅增刪、修改。一開始引發普魯斯特掉入回憶旋渦的，是幾塊「烤麵包片」（pain grillé），接著又是「麵包乾」（biscotte），作家甚至曾經考慮過「不新鮮的乾硬麵包」（pain raccis）。不知為何，這些口感乾硬程度不等的麵包，最終在1909年讓位給柔軟濕潤的 「小瑪德蓮」（petite madeleine）。

2015年法國出版社Saint-Pèrest出版了《追憶似水年華》的手稿特別版筆記本，名為「烤麵包片」、「麵包乾」、「小瑪德蓮」的三本筆記，分別印刷了三個版本的手稿，讓讀者以普魯斯特的思路重新檢視這個故事。出版當時，法國知名作家、同時也是普魯斯特研究者，更出了一本研究普魯斯特與《追憶似水年華》專書[6]的讓－保羅．昂托旺（Jean-Paul Enthoven）為這系列筆記本作序，並提出了普魯斯特最終選擇瑪德蓮的可能解釋。他認為，「瑪德蓮」這個名字在《追憶似水年華》中反覆出現，是書中的一個重要象徵[7]；而「小瑪德蓮」（petite madeleine）正和普魯斯特「Marcel Proust」的首字母「PM」縮寫相同，普魯斯特或許有意將自己的名字鐫刻在作品中，正像16、17世紀的荷蘭虛空派畫家（Vanitas）在作品中暗藏多種象徵寓意一般[8]。

在普魯斯特的手稿曝光之後，書中人物將瑪德蓮在茶湯中浸濕後再享用、細想似乎有些突兀的舉動也獲得解釋。比起本就柔軟濕潤的瑪德蓮，乾麵包浸在茶中確實合理多了。但若普魯斯特當時以烤麵包片或麵包乾定稿，他對貢布雷的各種回憶或許不可能像如今一般鮮活、情致纏綿，而記憶心理學大概也不會創造出擁有同等重量的「普魯斯特現象」了吧。

法國國家圖書館也藏有普魯斯特的《斯萬家那邊》手稿。本頁照片中可看到知名的「小瑪德蓮」段落。（紅框處）（照片來源：BnF|Gallica）

[1] Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, Robert Laffont, 2012.
[2] 卡桑夫人宅邸（Hôtel de Carcano）位於巴黎第八區，現為卡達公國駐法大使館。
3] 資料來源：Il était une fois… La madeleine, La nuée bleue, Michel Caffier, 2006.
[4] 本書中譯片段摘自陳太乙新譯本《追憶似水年華：第一卷 斯萬家那邊》（木馬文化，2023）
[5] 小說中的貢布雷為虛擬，但一般咸認普魯斯特在描寫此地風土人情人時，借鑑了許多自己童年時在父親出生地、位於法國中央-羅亞爾河谷大區（Centre-Val de Loire）一個名為伊利耶（Illiers）的小鎮渡過的回憶。1971年普魯斯特百年冥誕時，伊利耶當地民眾決定將鎮名改為「伊利耶－貢布雷」（Illiers-Combray），以紀念這位作家。
[6] Dictionnaire amoureux de Proust, Jean-Paul Enthoven, Raphaël Enthoven, Plon, 2013. 有簡體中文譯本《普魯斯特私人詞典》（華東師範大學出版社，2020）
[7] 作家此處指的是「瑪麗・瑪德蓮」（Marie-Madeleine）這個名字，這是法語中對「抹大拉的馬利亞」（Mary Magdalene）的稱呼。抹大拉的馬利亞親身見證耶穌復活羅馬天主教、東正教與聖公會皆將其視為聖人。《追憶似水年華》中，作者在闡述愛情相關主題時多處提到抹大拉的馬利亞。法語中也有一句俗語「哭得像個瑪德蓮」（pleurer comme une madeleine），用來形容嚎啕大哭，此處的「瑪德蓮」指的也是抹大拉的馬利亞，取自《聖經》中她在耶穌跟前懺悔時眼淚源源不絕、甚至能以此為耶穌濯足的典故。
[8] 讓－保羅．昂托旺受訪影片可點此觀看。

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