【日常的講究】吃瓜的季節

夏天是瓜類大出的季節，從天氣真正轉熱的六月開始，我就在市場上一路追逐各種瓜。我向來喜歡有口感、清脆、多汁的食物，所以特別鍾愛小黃瓜，多麼清涼啊，但瓜類何其多，當然不只黃瓜美味。

昨天去了趟市場，在我常去的蔬菜攤上，琳瑯滿目的夏日蔬菜，光是瓜類就有角瓜、絲瓜、瓠瓜、櫛瓜、黃瓜、水果黃瓜、大黃瓜、冬瓜，眼花撩亂，每樣都想買，每樣都不想放棄，最後揀了角瓜與白玉苦瓜，再請店家幫我切了一塊厚五公分的冬瓜。

我喜歡角瓜勝過傳統絲瓜，因為爽脆的口感，傳統絲瓜對我來說稍微偏軟了些。小時候在外公外婆家很常吃絲瓜，為了牙口不好的外公，不論是外婆或比媽，總是把絲瓜炒得軟爛，再加一點高湯去煨，確實又軟又綿，滋味也濃，但就是沒有口感，我直到現在都還清楚記得它滑進我喉嚨裡的觸感，有點粗粗渣渣的邊緣，內部卻滑得不得了，不需要咀嚼就能吞下。

大概是小時候吃多了這種軟綿綿的菜，現在的我非常不喜歡軟爛的食物，連吃火鍋都只吃脆菜，絕對不把菜煮到爛。絲瓜只吃角瓜，而且甚至只炒九分熟，帶點生都沒關係，但一定要脆才行。

角瓜買回來，有很多種切法，如果是要炒，我會切成長大約五到六公分的段狀，盡量保留外皮的面積，這樣才不容易過軟。角瓜本身的甜味極美，不需要太多調味，以前比媽會炒薑絲，我也跟著這習慣，以薑絲清炒，加少許昆布水和鹽，清爽甘甜。

偶爾也清蒸，角瓜切圓柱狀，在盤中排一圈，以電鍋或直火快蒸。蒸瓜的同時，炒香一把泡開的蝦米或干貝，加入泡蝦米干貝的水，有時也放切細段的金針菇，再勾薄芡，澆在蒸好的角瓜上。有時不想加海鮮，那就加入泡開的乾香菇，以香菇水做芡汁，一樣美味。

角瓜與蛤蜊是絕配，清炒的同時加入蛤蜊，讓角瓜浸潤在蛤蜊的湯汁中。有時我懶得炒，就以鋁箔紙將蛤蜊與角瓜包起來，什麼調味都不必，送進兩百度的小烤箱中，烤到所有蛤蜊開口就行，完全不費事。昨晚我在家烤肉，起了一爐炭火，我把蛤蜊與角瓜包進鋁箔紙裡，擺在炭爐的角落慢慢蒸烤，蛤蜊開口後出水，烤出來就是一盅鹹香的海味角瓜湯。

除了角瓜，我也熱愛苦瓜。炒鹹蛋、煮雞湯排骨湯或與樹子一起醬燒都好，但我最喜歡的還是涼拌。我吃過最美味的涼拌苦瓜是在一家我很喜歡的麵店，他們把山苦瓜內部的白膜清得非常乾淨，冰鎮，切極薄的薄片，客人點單後才淋上他們自製的滷汁與辣醬，好吃的不得了，我每回去必點。山苦瓜也可以用梅汁醃漬，春天的時候，手邊還有不少自製梅汁與梅子甘露煮，一樣是把苦瓜去白膜切片，添入梅汁、甘露梅、少許蜂蜜或味醂，醃漬至少一整天，時不時翻幾下，酸酸甜甜很適合炎熱的天氣。

白玉也可以涼拌，其實苦瓜最苦的地方就是內部的膜，所以只要把膜盡量削乾淨，苦的程度就降低許多，只剩下回甘。曾經在一家海產店吃到白玉苦瓜的冷盤，冰鎮的瓜去膜後切粗段，擠上甜美乃滋，再鋪天蓋地灑滿鰹魚片，在海產店一片蝦蟹貝魚中，獨樹一格，特別出色。

今年熱得比過去幾年都來得晚，回想六月初時，我還能在陽光下散步兩小時，但六月底一轉熱就直接熱到頂天。天熱成這樣，不如多吃點瓜吧，飽水多汁降火，你今天吃瓜了嗎？

•　白玉苦瓜冷盤　•

材料

前面提到的白玉冷盤，我第一次吃到時非常驚豔，因為完完全全不苦，只有甘甜，很難相信它真的是苦瓜，而且還是生食。關鍵就在於徹底清除內部的白膜，清掉後要配美乃滋或其他任何喜歡的醬料都沒問題。

【材料】

1. 白玉苦瓜 半顆
2. 美乃滋 適量
3. 細切鰹魚片 一小包

【做法】

1. 白玉苦瓜洗淨擦乾，先對切，可再切成四分之一，以小刀或湯匙盡量削掉內部的膜，所有籽也要清除。
2. 如果覺得整塊不容易削的話，也可以先切成小塊，再以小刀沿著膜與瓜肉的邊緣削，一開始或許會覺得有點難，但削幾塊後就習慣了，並不難，會越削越快。
3. 削好的瓜切成適口大小，先冰鎮，要吃之前再從冰箱取出，擠美乃滋並灑上大量鰹魚片即可。

成品。

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