翁稷安／「窮酸味」偏見是怎麼來的？為何氣味會跟「階級」畫上等號？──讀《惡臭與芬芳》-作家專業書評-好書指南-OKAPI閱讀生活誌

「對葛奴乙而言，這是再確定不過：如果無法佔有這個香味，活著再也沒有意義。他必須徹底認識這個香味，直到最微小的細節，直到最不容易察覺的分歧，光是記住它的複雜整體對他而言是絕對不夠的。他想要用一個鑄模把這神聖的香氣深深地鑄印到他那黑色的靈魂當中，對它進行鉅細靡遺的研究，從此只根據這個神奇公式的內在結構去思想、生活和聞嗅。」

這段引言出自德國作家徐四金（Patrick Süskind）經典小說《香水》，在這部講述十八世紀巴黎連環殺手葛奴乙的故事裡，字字句句都是對「氣味」和「嗅覺」的禮讚，藉由細膩描繪二者，折射出人性本能幽微的陰暗面。徐四金把氣味這種重要且熟悉、卻不時讓人忽略的感官刺激描繪得淋漓盡致，對許多讀者都是難忘的閱讀經驗。

很難想像，關於嗅覺的文字體驗能夠再次在臺灣出版市場被重現，而且還是在一本史學研究的專著《惡臭與芬芳》中。書中寫道：

「自然天成的女子如花，散發淡淡幽香，這樣強烈的象徵性意象，最終成了一副壓抑內心情感的枷鎖。優雅的氣息是白晳透亮身軀的外在表徵，也可說它反映了女性心靈之單純。……（中略）讓女人如花盛開吧，一如花讓聖母祭壇綻放光輝；讓女人戴花裝飾自己吧，一如基督體聖血日用花來裝飾聖餐祭壇一樣；讓女人用滿滿的美德給自己的人生帶來馨香吧，就像描繪領聖餐儀典的畫作上，纏繞著滿滿花朵一般，再也毋需懼怕內心的獸性爆發了。」

法國歷史學家阿蘭．柯爾本（Alain Corbin, 1936-）的《惡臭與芬芳》討論十八、十九世紀的法國嗅覺史（正是葛努乙身處的時代），本書處處充滿類似的段落，有些源自史料的徵引，有些則是作者自己的手筆。

香水【徐四金70誕辰紀念版】

惡臭與芬芳：感官、衛生與實踐，近代法國氣味的想像與社會空間

同樣以氣味為主題，1985年出版的《香水》帶有犯罪小說的解謎意味，訴說香水殺手葛奴乙對氣味的病態痴迷。1982年出版的《惡臭與芬芳》則是帶讀者回到真實的歷史現場，試圖解開近一個半世紀以來，法國人對於香味的重視和迷戀。前者是小說，但在虛構中營造了真實的重量；後者是專業史著，但在真實的捕捉中，又帶著文學書寫的矇矓。

歷史研究總給人嚴肅印象，文字也首重提綱挈領，論述強調簡潔明確，《惡臭與芬芳》無論選題或敘述都看似例外，然而這正是法國文學常見的特色之一，總是在議題上有所創新，並在敘事上創造出獨特的節奏與魅力。

巴斯德的實驗室：細菌的戰爭與和平

《惡臭與芬芳》討論十九世紀巴斯德（Louis Pasteur）發現細菌之前，人們如何藉由分辨氣味的好惡，建立出「公共衛生」的概念，進而形成官方政策。十六、十七世紀的科學革命改變了人們看待世界的方式，傾向以條理分明的方式解析世界，但十八、十九世紀剛好處在過渡時期，這時尚未發現微生物的存在，只能把對於氣味的抽象形容，轉化成具體的存在物——空氣。而嗅覺就是判斷「正常空氣」或「變質空氣」的依據，變質空氣的惡臭成了危害健康的根源。因此，從十八世紀末開始，人們對氣味的好壞益發重視，尤其腐壞的惡臭成為日常中不可容忍、除之務快的公敵。

當臭味成為警訊，人人自然都變成「好鼻師」。學者開始研究生活中的各種腐臭，無論來源、性質和危害，都一一加以界定。氣味的特性與影響，可以是公眾生活的，比如城市裡各式各樣的惡臭；也可以是私領域的，比如男女身上散發、可勾起他人欲望的體味。

對於公領域氣味的研究，反映在城市整治與重劃上，專家制定政策，淨化都市街道巷弄，乃至醫院、監獄……等公共空間的異味。其中，化糞池的排泄物、屠宰場的殘骸、殯葬場的屍臭是改善的重點，官方開始運用化學藥物、通風、排水等科學手段來處理，還訂立各種法條，確立人們的嗅覺不受危害，以保障人民健康。

而對私領域氣味的關注，涉及了情欲本能，也關乎身體衛生的想像，衍生出對身體氣味的規範和偽裝，譬如，洗澡從原本被視為造成身體「虧損元氣」的印象，逐漸變成「講究衛生」的表徵，進而普遍流行。另外，是香水的運用——植物性的花草、枝根、果實香；動物性的麝香（雄性麝科動物腺體的乾燥分泌物）、龍涎香（抹香鯨腸道內的蠟狀可燃物質）——植物香氛象徵純真，動物香氛象徵欲望，兩者不斷交替成新的時尚。

這點出了書中主軸之一，香／臭的界定，是不斷調整、浮動的過程。整體而言，臭味也許不會被當作芬芳，但對於臭味的厭惡，很可能是在專家或政府推波助瀾下，讓人從原本的無視，變成無法忍受。至於什麼是「香味」，更是五花八門，每一段時期、不同的學說，都有新的詮釋，比如當城市和腐臭畫上等號，鄉村便成為清新空氣的常駐之地；當城市建立起下水道的除臭工程，還在用糞便堆肥的鄉村立馬就臭了，從度假地變成避之唯恐不及的區域。

這樣的變化說明了，雖然當時對氣味的討論是從（有限的）科學出發，仍反映出關乎「權力」的歧視，倒果為因將「氣味」和「階級」畫上等號——下層階級是臭味的象徵，沒有上層社會的優雅氣息，鄉村也因為是下層階級群住之地，也變得沒那麼芬芳了。作者提到，當時上層階級不時強調要「遠離一般百姓的氣味」，認為「女僕若長時間逗留，或有農婦登門，抑或是有一群工人經過門前」，要趕快通風清除臭味。除臭的工程是一連串對勞動窮苦階級生活的強制改造（讓窮人變乾淨），反過來說，抗拒除臭也成為底層人民的某種抵抗，當政府強調室內空氣要保持流通，一般老百姓時常拒絕，因為在冬天打開門窗，寒冷可能比臭味更致命。

寄生上流 DVD(Parasite)

無論香／臭的定義，或公／私的區隔，看似有各種學說的客觀加持，但多數還是出於主觀的想像，以及詮釋權的競逐。這種主觀想像延續至今，電影《寄生上流》的朴社長就以「地下室發霉的味道」、「地鐵乘客的味道」來嫌惡金司機；在現實世界，也有公權力在寒冬噴水驅趕無家者的例子……在在顯示著歧視和偏見。

《惡臭與芬芳》書中還有太多細節，甚或岔題，作者似乎更醉心於打造一座充滿歧路的嗅覺／氣味迷宮。「嗅覺」本身就是模糊、運作複雜、貼近人類本能的感官世界，每一種氣味背後都對應著人的想像和詮釋，不若日後主宰人類認知方式的「視覺」那樣一翻兩瞪眼——當發現微生物之後，人們更重視顯微儀器的「視覺」，嗅覺逐漸退位。

本書所努力捕捉的過去，某種意義上，是如同葛奴乙眼中那樣本能、欲望、情感的世界。此對於人類感官本能的切入，也成為日後嗅覺研究或書寫的重要主題，在柯爾本之後，對人類感官的研究，成為史學新興的重要派別。類似《香水》對嗅覺的關注，也出現在卡爾維諾的〈名字鼻子〉（收錄於《在美洲虎太陽下》）、菲立普．克婁代的隨筆《氣味》，黛安．艾克曼的《氣味、記憶與愛欲：艾克曼的大腦詩篇》則對於嗅覺如何成為記憶、愛欲的儲藏和引信，有旁徵博引的分析。凡此，都希望藉由對嗅覺的討論，掀起覆蓋在人類社會或心靈表象之上的面紗。