【黃麗如專欄｜玩真的】有酒的旅程，是紀念品、是日記、也是旅行的滋味

酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

細火加熱銅製蒸餾器，溫度計停在90度，我們在蟲桶裡放滿了冰塊，想讓酒米發酵液化為蒸氣時，碰到超低溫而凝結成涓涓酒滴。實驗多次後，發現冷凝效果是造就酒香的關鍵，但使用怎樣的冷凝法，花了大半年研究。蒸餾酒水並非純粹為了酒精，而是想捕捉更多穀物的幽微香氣，為了搜集氣味，就必須專心照顧蒸餾過程，這個過程漫長甚至無聊，想起《酒的科學》的經典名言：「蒸餾是對智力與毅力的挑戰。」

我和朋友待在室溫超過40度的釀酒室裡，盯著眼前這個從葡萄牙進口的銅製蒸餾器，看著酒水從細管滴出，大概每隔十分鐘就必須用量筒取酒水、測酒精度、聞香氣。文火蒸餾是漫長的旅程，八個小時跑不掉，很像在搭乘只有風扇轉動的慢速列車，很熱，想睡又不能睡，爐火的聲響讓我有身處斯里蘭卡火車上的幻覺，那回搭火車穿越茶園也是在九月。

蒸餾是真實的冰與火之歌，冷凝將左右蒸餾酒的香氣。（攝影／黃麗如）

滑著手機，等著出酒。FB跳出九年前九月底的照片是在匈牙利。那一年我跟好友搭著一路喝到飽的多瑙河河輪，在船上喝到不少奧地利好酒，在布達佩斯下船後更是開懷地到處喝。當時匈牙利的葡萄酒非常便宜，台幣一百元有找就可以在有帝國氣象的百年宅院裡一杯又一杯。那個秋天我們暢飲了奧匈帝國的遺風，怎麼也沒想到匈牙利近年自由度緊縮，反同、打壓媒體……，政治風向的改變比疫情更為恐怖，本想做匈牙利酒進口貿易的我，立刻打消念頭。

布達佩斯每年九月的品酒節可以一路喝到飽。（攝影／黃麗如）

布達佩斯是喝酒很自在痛快的地方。（攝影／黃麗如）

蒸餾出的酒，一開始酒精濃度高達78度，接著緩緩的降到70度、68度、65度……我們品著不同階段的酒液味道與香氣，從一開始的香蕉水氣味，轉變成有花香、瓜果香，物質的轉換令人驚艷，單純的米怎麼會有那麼多香氣分子。上一回在酒廠從早工作到晚也是在九月，在玻利維亞的蘇克雷（Sucre）。朋友帶我去住處附近的一個小型啤酒廠，他們用家用瓦斯爐和幾個大鍋子就做起風味啤酒，我去的那天他們正在做薑汁汽水，要我一起試味道，找出正確的比例。味道一品就是一整天，實驗、調和、品味的程序不斷重複，一點都不像單純逛酒廠般有趣，而酒款的味道建立還要仰賴精確的計算……那一天我意識到開酒廠絕對不是一件浪漫的事，它涉及化學、微生物學、管理學、還有清潔方法……而且這還沒牽涉到要拿出去賣、怎麼賺到錢。我終於明白，花錢去買想喝的酒是最輕鬆的。

蘇克雷友人的極簡釀造室。（攝影／黃麗如）

那個九月底的夜裡，蘇克雷民宿主人Christophe拿出自己蒸餾的李子酒、柑橘酒跟我在院子裡分享，當時明月高懸。我跟他說：「今夜是台灣的中秋節。」他說：「中秋節你們都在幹嘛，喝酒嗎?」我說：「烤肉，甚至有外國人說這是台灣的烤肉節BBQ festival。」他大笑很久，因為在玻利維亞幾乎每個星期六下午或星期天都在烤肉。民宿主人的蒸餾酒味道溫潤而醇厚，一股暖意襲來，我不斷讚美著。主人說：「美國以前稱這種私釀的蒸餾酒為『月光』（moon shine），其實這些都是時間釀的，蒸餾好以後就擺著，讓歲月去熟成，自然就會好喝。」

Christophe每年會釀造或蒸餾不同酒款記憶那一年的風土。（攝影／黃麗如）

那一夜在月光下的釀酒經，我在熱風陣陣的製酒室裡一一應證了。此刻流出的酒水還有冰鎮的溫度，喝起來甘甜且香氣迸發。但是擺放一個禮拜後再喝，卻是嗆鼻辣口，像不安於室的暴走孩童，必須耐心的陳放再陳放，時間的魔法會剉去銳氣，讓酒水變得滑溜順口。我憶起Christophe酒酣耳熱時飄出的醒腦金句：「製酒的關鍵除了蒸餾器外，最重要的是你要有空間安置釀出來的酒。」我不禁揣想，他是否就是為了製酒才買下那棟兩層樓高的古典庭院屋舍（約有十個房間），就我所知，我房間隔壁就是酒窖，擺放著他從法國來到玻利維亞定居後每年釀出來的酒，酒紀錄了他的移民時光、玻利維亞的政治變動。

三個小時後，酒精濃度快速下降，香氣消失，酒色變得混濁，酒水喝起來滿是雜味。我們拿另一個不銹鋼桶接著顏色不清澈的酒水，從此刻起三個小時就是收酒尾的時間，酒尾的量超過總體酒液的一半，所以前面兩三個小時萃取出的乾淨酒頭，分外珍貴。它就是此時此刻這一期酒米蒸餾出來的佳釀，口感與香氣無法複製，就算下禮拜再蒸餾另一批，喝起來也不會相同。就像一段又一段的旅程，儘管一個地方造訪多次，但是每次去每次都不一樣，都有不同的遭遇。

皮亞佐拉：自由探戈 / 阿格麗希〈鋼琴〉/ 高提耶.卡普松〈大提琴〉/ 基頓.克萊曼〈小提琴〉/ 阿忒彌絲弦樂四重奏等 歐洲進口盤 (LP黑膠唱片)(Astor Piazzolla: Libertan

皮亞佐拉百歲誕辰專輯 / 拉德克.巴伯羅柯 法國號 / 巴伯羅柯樂團(Cuatrocientas Estaciones de Piazzolla / Radek Baborak)

過去每年九月，我會想盡辦法的去南美洲，趁著春天在布宜諾斯艾利斯晃蕩，每個春天都有不同的故事。今年九月無法過布宜諾斯艾利斯的春天，索性買了一張在高雄衛武營演出的皮亞佐拉（Ástor Piazzolla, 1921-1992）輕歌劇的票《被遺忘的瑪麗亞》（María de Buenos Aires，中譯其實是「布宜諾斯艾利斯的瑪麗亞」），不能去世界極南的國度，那去台灣的南方也好。看著過去在阿根廷小酒館裡聽聞的故事、聽著耳熟能詳的歌曲，跟著探戈音樂以及泡在酒水裡的歌詞，一起沉浸在布宜諾斯艾利斯。

我們將蒸餾出的酒封藏、貼上標籤，有如標注出入境章，記錄一段旅程。旅程也可以是液體。想在疫情穩定比較適合出國的時候，帶著化為液體的旅程跟不同國家的朋友們分享。這是珍藏自去年一月到此刻我在台灣生活的味道與記憶，是紀念品、是日記、也是旅行的滋味。