番紅花／期待以這兩本書開始「沙茶環島」之旅──《沙茶》＋《辛香料風味學》

去年疫情穩定時，我的島內旅遊曾一路往南到屏東。將近20年未曾踏進南國之南，這次除了想一訪散落於各區的菜市場和獨立書店，也盼望能一償健走阿朗壹古道的心願，搭一段被劉克襄燒起來的藍皮火車。除此之外，民以食為天，當然更少不了「找吃的」。一直以來，「找吃的」是我在旅行時融入當地常民生活最喜愛的方式之一，從早餐到消夜、從熱的到冰的、從貴的到平價的、從傳統老店到新移民洋鋪……只要是當地人認證的好味道，我通通上心。

而異途異路，想找好吃的，說簡單看似簡單，手機跳出來的網美打卡和谷歌評論一大堆，看都看不完，但老派如我，「書」和「在地朋友」才是我最仰賴的Lonely Planet。像是《屏東特有種》、《本地The Place：屏東》和《屏時三餐》這類好看好讀的飽滿內容，讓我在疫情臨城的此際，縱然只能紙上神遊，讀著讀著，也充滿了上路前的激勵與遐想。

屏東特有種

本地 The Place 03：屏東

屏時三餐：走走屏東，國境最南的台灣滋味

闔上書，我發訊息給Tony。他在屏東市遠離鬧區的長巷裡經營Eske Place Coffee House，這是一家以紐澳鄉村料理和精品咖啡的可愛小店，Tony帶著他的年輕團隊做得有聲有色，拿獎連連，盡管食物看起來洋派，骨子裡卻處處是屏東陽光食材的風采。在紐西蘭念大學、而後在當地金融業穩定發展的他，去國多年後返回家鄉開咖啡館，台語依然說得跟英文一樣溜，因為是在屏東出生長大的資深吃貨，心中自有一張靠山靠海靠小鎮的私房口袋名單，我問Tony：「你們屏東知名汕頭火鍋店好多，快告訴我哪一家才是你的最愛！」

說起汕頭火鍋，自不能不關注其靈魂主角「沙茶」。小時候常常被媽媽使喚跑腿去雜貨店買牛頭牌沙茶醬的我，身為沙茶火鍋控，從基隆義美石頭火鍋、台北西門町清香廣東汕頭沙茶火鍋、新竹西市汕頭館、台南小豪洲沙茶爐、高雄汕頭泉成沙茶火鍋，一路迤邐到屏東夜市新園汕頭火鍋，像個貪心收集彈珠的孩子，不知不覺這些沙茶名家我竟然都一一朝聖過，因而拼起一張自己的島國沙茶火鍋小地圖。

因著「沙茶火鍋」從最北吃到最南，味蕾獲得大大滿足的同時，也激起我對「沙茶」身世的好奇，先是好友艾瑞克送來他親手炒製的沙茶醬，他的書《暖食餐桌，在我家》是我女兒夜深人靜想放鬆時，最愛翻看的飲食書寫，而艾瑞克調配的複方沙茶香料，和我從小吃到大、最為熟悉的牛頭牌沙茶醬，有著全然不同的繁複香氣，我挖出一大匙友情牌沙茶醬來炒霜降牛肉片，忍不住一邊炒一邊思索：沙茶是由哪些香料混合組成呢？它是如何來到台灣並遍地開花的？後來又發生哪些故事，使它發展成一支重要的火鍋流派？

暖食餐桌，在我家：110道中西日式料理簡單上桌，今天也要好好吃飯

如果從「沙茶」來追查台灣百年來移民社會的歷史脈絡與族群分析，像是閱讀《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》，會不會讓我此後在大啖各家沙茶火鍋時，沙茶不再只是「醬料」而已，享受它迷人風味之際，也跨進業餘的社會學和人類學探索？那可多麼有意思。

沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

藉由《沙茶》作者曾齡儀走訪全台沙茶餐廳與商號的田調，「沙茶」這醬料在台灣的身世於焉被逐步掀開。我問了身邊好幾個愛吃沙茶火鍋的朋友：猜猜看沙茶是台灣特有種還是外來種？自許為吃貨、對飲食研究較敏感的人，或可從街坊諸多名店如「廣東汕頭沙茶牛肉爐」招牌，猜到沙茶是「外來種」；而曾齡儀的學術研究領域專注於「日治時期在海外的台灣社群」，博士論文探討1900-1937年期間前往廣東潮汕地區經商的台灣人，為何冒著風險到汕頭經營事業，在當地如何與中國人、日本人互動，以及與台灣家鄉的連結，因而展開一趟「沙茶之旅」，本書雖是曾發表於國內外期刊的學術之作，經改寫增補後，讓「學問」轉身為饒富歷史趣味的「滋味」。

例如曾齡儀找到了1968年10月22日《經濟日報》的報導，不少家庭主婦喜愛購買台南「南華家庭工業社」出產的牛頭牌沙茶醬，因為售價便宜，每罐新台幣12元且罐裝密封，乾淨衛生。此外，同時期市場上還有赤牛牌、豬王牌沙茶醬等競爭品牌，足見潮汕移民成功將新奇的家鄉風味引進福爾摩沙。戰後，又由傅培梅主持的台灣第一個烹飪節目《傅培梅時間》，教導家庭主婦使用沙茶醬調味，新的醬料味道遂攻進台灣人的餐桌。書中還收錄許多珍貴的沙茶醬歷史照片，包含50年前電視上為了推廣沙茶醬，黃梅調巨星凌波拿著一罐沙茶巧笑倩兮，台語片演員「矮仔才」和「大肥玲玲」也在棚內餐桌展現沙茶料理的美味，凌波和大肥玲玲在那時代的「客層」顯著有異，可見沙茶打破省籍界線，普及到寶島各地。

早期的赤牛牌沙茶醬。（圖／《沙茶》內頁）

「外來種」的沙茶，如何在台灣落地深根、變化多端？（圖／元香沙茶火鍋，《沙茶》內頁）

像我這種由「愛吃」到「自煮」，進而對飲食研究有高度興趣的讀者，何其幸運！這幾年透過國內創作者和出版社攜手合作，飲食書寫展開既寬闊又縱深的次元，關於美食，我們開始「知其然」更欲「知其所以然」。同樣是沙茶，來自馬來西亞、人稱香料女王的陳愛玲，在《辛香料風味學》裡為讀者解構香料世界的奇妙，我們來看看她所回憶的「家鄉沙茶醬」：

「製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事，單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程：人工挑扁魚、開陽；剝花生去膜；如山高的紅蔥頭與洋蔥，光看就叫人淚流滿面；把買來的香茅去除外皮老梗，偶爾不小心手指就遭葉子刮傷；新鮮薑黃除去鬚根後，要徹底刷洗處理；已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感，而在那沒有調理機的時代，一切只能用石舂慢慢搗！祖父對味道要求嚴謹，一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲，提早預訂的現榨花生油已經抵達，還有花生醬與芝麻醬的馥郁，以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味，就在眼前。」

辛香料風味學：辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

對比她於馬來西亞童年的沙茶追憶，我才感知到，在家庭料理的廚房裡，我對於香料的認識大概還停留在八角、胡椒的幼稚園階段。八角我多運用在滷肉，黑白胡椒則多用在基礎肉料理和台味湯頭，至於丁香、肉豆蔻、草果、香茅、南薑、檸檬葉、月桂葉、咖哩葉、薑黃、陳皮、甘草……於我是相對陌生的，例如做西式燉湯常用的月桂葉，我習慣讓它在湯液裡受熱浮騰，但看了《辛香料風味學》才知悉這款我用了20年的香料特性是：「高溫液體促使多樣鹼元素釋放香氣，類似茶葉的味道能賦香又矯味。不過在熬完湯品後，通常會即刻把月桂葉撈除，一來如枯葉般的葉子並不適口；二來吸收異味的葉子不宜再留在鍋裡，這可是從未被提及的祕密！似有若無的甘甜，久煮香氣才會完全釋放。尤其更適合用在粵菜中講究色澤清、味道乾爽的白滷水。」

本書解析辛香料搭配技巧，並圖解34道經典菜的香氣結構。（圖／《辛香料風味學》內頁）

天啊，過去我真的沒想過關於月桂葉的這樣那樣，藉由陳愛玲一路從亞洲殖民歷史說起，我方瞭然辛香料不只是櫥櫃裡不起眼角落的一小罐配角，其潛在之味、顯現之味、長韻之味，對料理的風味有著關鍵影響，想要煮得厲害、升級，想要廚藝跳脫呆板平凡，《辛香料風味學》陪著我邁向一個烹調新境界。

而讀畢《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》，讓我可以一邊吃鍋一邊跟孩子開啟好玩又有知識含量的聊天模式，我猜測，知道沙茶醬是舶來品的孩子一定不多，但舌頭能享受沙茶菜餚「鮮香」風味的孩子必然不少，當代吃貨走四方也讀四方，帶著這本書，下一次，我要和孩子一去踩點第四章出現的台中「汕頭牛肉劉」沙茶爐。吃吃喝喝，本就是人生一大快意，再加上飲食文化研究的支援，沙茶環島之旅就更深邃有味了。

沙茶-戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 (電子書)

沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷 (有聲書)

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