上一次專欄中和大家介紹了「巴巴」（Baba），文中提及，巴黎最古老的甜點店Stohrer宣稱，這個法國人熱愛的甜點，是由該店創辦人、同時也是前波蘭國王史坦尼斯瓦夫一世（Stanislaus I Leszczyński, 1677 - 1766）的甜點師Nicolas Stohrer發明，而非傳說中的另一位當事者——。當時接受法國《解放報》（Libération）訪問的Stohrer前經營者Pierre Liénard解釋，「就像所有在王權時代的發現一樣，我們從來不提那些真正在做事的人。」其實，這句話還有下半，且提到了另一個點心：「看看皇后一口酥（bouchée à la reine），難道你相信那是瑪麗・萊什琴斯卡（Marie Leszczyńska, 1703-1768）發明的嗎？」
在凡爾賽宮的瑪麗・萊什琴斯卡。（圖片來源/wiki）
圍繞皇后一口酥的宮廷劇主角們
瑪麗・萊什琴斯卡正是史坦尼斯瓦夫一世的女兒，她於1725年嫁給法國國王路易十五（Louis XV, 1710 - 1774），成為法國王后。她在結婚時將甜點師Nicolas Stohrer一起帶至巴黎，而「皇后一口酥」也是Nicolas Stohrer的作品之一。皇后一口酥屬於法式鹹點，對台灣的讀者來說比較陌生，但它無論從型態還是內涵，都與「法式酥盒」（vol-au-vent）非常接近，只是尺寸迷你。它多半出現在法式料理的前菜中，外型為以千層酥皮（pâte feuilletée）製成的圓筒狀酥盒，像是一個小鼓，中間是空心，填入與濃稠奶油醬汁同煮的禽類或火腿、小牛肉等碎肉與蘑菇等，其實與台南小吃「棺材板」有異曲同工之妙。
使用千層酥皮製成的法式酥盒（vol-au-vent）和以麵包製成的脆皮酥盒（croustade），經常在法式料理的前菜中出現。中間可填入肉、魚或其他海鮮等餡料。19世紀知名主廚、糕點師Jules Gouffé的《甜點之書》（Le livre de pâtisserie）中便有一整頁彩色圖繪，圖中架上第二層右手邊的正是皇后一口酥。（圖片來源/Gallica｜Bnf.fr）
瑪麗與路易十五的婚姻是當時歐洲王室間極為普遍的政治聯姻，由於史坦尼斯瓦夫一世當時已被逼退位，女方只是「前公主」的身份，地位較低，可確保未來法國不需要因為在不同王室間選邊站而陷入外交窘境。兩人成婚時，男方15歲、女方為22歲。新婚前幾年，據說這對年輕夫婦非常相愛，而瑪麗則在成婚的12年中，為路易十五誕下了8女2男共10個孩子。不過，如同過去許多的法國國王一般，路易十五擁有眾多情婦（註釋1），而他將時間精力浪費在聲色追求上也在史冊中極為知名，甚至因為供養過多情婦，使得六名活至成年的公主中，只有長公主Louise Élisabeth（1727 - 1759）得以籌足嫁妝出嫁。在他的眾多情婦中，最出名的一位就是在藝文領域擁有高度影響力、大力推廣洛可可藝術風格（Rococo）的龐巴杜夫人（Madame de Pompadour, 1721 - 1764）。
路易十五的寵姬龐巴杜夫人。（圖片來源/wiki）
在路易十五寵愛龐巴杜夫人的期間，瑪麗試圖奪回丈夫的目光，而「皇后一口酥」以及另一個經典法式甜點「愛之井」（Puits d’Amour）就是在這場爭寵戰爭中的要角。其中參與的兩位主廚也都來頭不小，王后方的代表是我們已經介紹過的Nicolas Stohrer，他不只是巴巴的發明者，還創建了巴黎最古老的甜點店Stohrer；而龐巴杜夫人的主廚則是曾在英國大使館和荷蘭王室服務過、也是知名食譜作家的Vincent La Chapelle（1690? - 1745）（註釋2）。
擁有眾多情婦、害女兒們無法成婚的路易十五。（圖片來源/wiki）
甜鹹PK，誰是贏家？
Vincent La Chapelle在1733年，即於他出版的英文食譜The Modern Cook第二冊中發表過愛之井的食譜，據傳當他在為龐巴杜夫人工作時，再度製作了這項甜點。當時的糕點許多為以酥脆塔皮（pâte brisée）或千層酥皮（pâte feuilletée）為基底製成的塔、派、餡餅等，愛之井就是其中一種。這種小點心的外型和做法與前述的皇后一口酥相同，將兩片圓形的千層酥皮貼在一起，上層的酥皮較小、且中間挖空成環形，烘烤後膨脹即成圓筒狀，再撒上糖粉並炙燒使表面焦糖化。和皇后一口酥不同的是，愛之井中間填的是紅醋栗（groseille）或杏桃（abricot）果醬，且為了模仿「井」的意象，還以千層酥皮做出井欄及繩索等相關裝飾。
Vincent La Chapelle的愛之井食譜，詳細地敘述了大與小的版本。
路易十五非常喜歡愛之井，在傳說的另一個版本中，是他下令La Chapelle為自己的寵姬龐巴杜夫人製作的。由於愛之「井」的名稱，以及在酥盒中包裹著紅醋栗或杏桃果醬的型態，加上又是男女之間互表心意餽贈的點心，意象指涉非常情色（註釋3），在當時一時喧騰成為醜聞。王后瑪麗則從愛之井得到靈感，命令糕點師Nicolas Stohrer創作出一道可以與之匹敵的作品，皇后一口酥就因此而生了。雖然是鹹點，但由於目的就是為了找回路易十五的寵愛，填的餡料如各種禽類碎肉和奶油醬汁據說都擁有催情效果。
歷史最後證明，雖然皇后一口酥最後傳至全國、成為法式料理的經典之一，但在挽回丈夫的目的上卻不幸失敗；而即使蔚為醜聞，包裹著紅色、淺橙色透明果醬的愛之井，卻成功地傳達了情人間火熱的心意。顯然無論古今，較之鹹食，甜點在人們心中都更能代言狂熱的愛意。龐巴杜夫人在首席情婦的位置上穩坐數年，其後雖結束與路易十五的情人關係，但仍是國王的知己，直至逝世都在宮廷有著強大影響力。最有趣的是，時至今日，由敗方主廚Nicolas Stohrer開設的甜點店，竟是巴黎唯一一個能找到愛之井的店家。不過，雖然Nicolas Stohrer也難抵其魅力，他卻將醜聞中心的紅醋栗與杏桃果醬換成中性的甜點奶餡（crème pâtissière），悄悄掩蓋了愛之井的秘密。也因此，現在人們再度品嘗到這個甜點時，多半是出於單純的樂趣，而其樸實的外表，也讓人難以聯想它充滿魅惑力的過去。
Stohrer店內販售的「愛之井」，內餡是甜點奶餡，上方再撒上糖粉並焦糖化，早已不似當時令人浮想聯翩。（圖片提供/Ying C. 陳穎）
註1：法國王室甚至自亨利四世（Henri IV, 1553-1610）開始設有「首席情婦」（Maîtresse-en-titre）的職稱。「首席情婦」的稱號專屬於法國國王的情婦，其他如王太子、王子、親王等擁有王室血統的貴族的情婦則統稱為「王室情婦」（maîtresses royales）。首席情婦擁有津貼、賞賜，並可受封貴族爵位，宮廷貴族在其經過時，還需起身行禮致敬。 BACK TO TOP
註2：Vincent La Chapelle的代表著作為1733年在倫敦出版的The Modern Cook（Nicolas Prevost, 1733），共三冊。由於他之前在為英國大使館述職的切斯特非爾伯爵（Philipe Stanhope, 4th Earl of Chesterfield, 1694-1773）工作，該書以英語寫就。兩年後，The Modern Cook的法文版Le cuisinier moderne（Antoine De Groot, 1735）在海牙出版。這是第一本與過去的烹調方式割席、強調「現代」的食譜書，是18世紀的經典巨著之一，並對英國貴族階級的烹飪有深遠影響。1742年的新版Le cuisinier moderne則在第五冊中收錄了許多英國、荷蘭的傳統菜餚及一些德國、義大利菜的食譜。BACK TO TOP
註3：愛之井令人聯想至女性性器官。且Vincent La Chapelle在他的著作中，還有另外一道前菜「愛之果」（Pommes d’Amour）則是以雞肉製成兩個球體、並以火腿粒裝飾其上，清楚指涉女性乳房。BACK TO TOP
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