【甜點師的分析時間】日劇「極道主夫」敏感性牙齒也無法抗拒的最愛──「百匯」（parfait）與「聖代」（sundae）之謎

東京甜點店PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI華麗優雅的百匯，是該店的明星商品。
（照片來源：Instagram @ patisserie.asakoiwayanagi）

前陣子看本季日劇「極主夫道」（台譯：極道主夫），由玉木宏飾演的男主角阿龍是一個從黑道金盆洗手的主夫，曾經孤身一人滅了敵對幫派，更有「不死之龍」的稱號。在他退隱之後，過去效命的天雀會面臨敵對幫派挑釁、對手結盟等危機，缺乏實力與應對策略，會長老大江口菊次郎（竹中直人飾演）不得不親自出馬拜託阿龍回歸。兩人相約鎮上的喫茶店，阿龍點了與嚇人外表完全不符合的「百匯」（parfait），被服務生嘲笑，更在會長嚴肅地講述正事的同時，不斷被杯中甜品冰涼的程度刺激地嘴歪眼斜、驚聲尖叫，玉木宏拋棄形象的詼諧表演讓不少觀眾爆笑不已。

不過，可能許多台灣觀眾都會有點疑惑，像這樣由冰淇淋、水果、糖漿等豐富元素，在透明長型玻璃杯中層層堆疊的冰品，難道不是叫做「聖代」（sundae）嗎？為什麼日本人把它稱為「百匯」呢？

百匯的法國出身

其實，「百匯」是從法文「parfait」音譯而來，除了「完美」之意（等同英文的「perfect」）外，它也是法國的一種冰品，但模樣和現在日本、台灣市面上的百匯有些差距。《甜點辭典》（Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert, Robert Laffont, 2012）中說parfait是「19世紀巴黎甜點店Maison Bourbonneux創造出來的一種甜點」，接著解釋它是「主要由鮮奶油、糖與一種口味（果泥、巧克力、咖啡、帕林內等）組成的冰品。製作時最好使用糖粉而非砂糖，以避免結塊、達到完美的滑順狀態。起源於第二帝國時期的百匯，一開始僅有咖啡口味，且與一種特別的刀（百匯刀 [couteau à parfait]） 一起供應，並放在餐巾上盛盤（註1）」，顯然一開始的百匯質地較為硬實、需要切分才能食用。而「parfait glacé」（「百匯冰品」）也指「從炸彈蛋黃霜（pâte à bombe）（註2）與打發鮮奶油開始製作的一種製品，放置於冷凍庫中成形。它必須包含至少50%的炸彈蛋黃霜與40%的打發鮮奶油。放在平底圓盆狀的模具中呈現。（註3）」。由此可見，現代的法式百匯會使用模具成形，和我們熟悉的冰淇淋不同，不用冰淇淋匙挖取。除了由炸彈蛋黃霜與打發鮮奶油為基底外，法式的百匯也會加入水果果泥，且不需使用冰淇淋機攪拌（註4），在家也可以製作。

典型的法式百匯，照片中為櫻桃口味，由打發鮮奶油、炸彈蛋黃霜與櫻桃果泥（coulis）混合均勻後入模冷凍成形。（照片來源：Journal des Femmes）

美式百匯vs. 聖代

《甜點辭典》的「parfait」詞條中還解釋了什麼是「美式百匯」（American parfait）：「在北美，指以高、窄的玻璃杯呈現的一種冰品。它包含了層層交錯的冰、水果或果泥、鮮奶油，最後再加上鮮奶油裝飾，撒上榛果碎，並以一顆在酸櫻桃酒中醃漬的櫻桃做裝飾。（註5）」由此可以看出「法式百匯」與「美式百匯」的差別主要不在於組成元素，而是呈現方式。美式百匯用長玻璃杯，交錯層疊不同元素，但法式百匯則類似用模具成形的冰糕。《甜點辭典》中對美式百匯的說明，確實就是阿龍面前冰品的樣子、也是我們在日本會看到的各式百匯（パフエ或 パルフエ）的樣子。以此推測，百匯傳入日本的途徑，更可能是經由美國、而非原產地法國。

日本常見的百匯是美式風格，連法國品牌Philippe Conticini到了日本，也都入境隨俗，製作受歡迎的美式百匯。
不過，他們還是特地冠上了更有法國風的名字，
取名為「ヴェリーヌパフェ」（verrine parfait，即「杯裝百匯」，交融了美法兩地的特色）。
（照片來源：Instagram @philippe_conticini_jp）

那麼，聖代（sundae）又是什麼呢？《甜點辭典》對聖代的解釋是「由冰和鮮奶油或牛奶一起攪打、加上新鮮水果的冰品，是北美的特色產品。（註６）」這個說法看起來有點像是「 smoothie」，如果覺得法國人大概不太了解美國的產品、不太可信的話，我們再來看看美國知名辭典Marriam-Webster怎麼定義聖代：「ice cream served with topping (such as crushed fruit, syrup, nuts, or whipped cream)」非常簡潔明瞭，就是「冰淇淋加上配料（例如果泥、糖漿、堅果或打發鮮奶油），Wikipedia英文版的說明則更詳盡一些，指出聖代「是一種冰淇淋甜點，包含一球或數球冰淇淋，再淋上醬料或糖漿，有時加上如裝飾彩糖、鮮奶油、棉花糖、花生、醃漬櫻桃或其他的水果」，且明確地指出聖代是在美國誕生的。乍看之下，聖代和美式百匯差不多，但其實玄機仍然在於呈現方式，百匯必須放在狹長的透明玻璃杯中，且各種元素層層交疊，但聖代則自由奔放許多，不論是承裝容器或是擺放方式都沒有規定。

台北知名美式餐廳双聖的聖代，其結構與呈現方式，都是標準的美式聖代。 （照片來源：Facebook｜双聖SWENSEN's美式餐飲）

在台灣，聖代與百匯經常混雜不清，經常看到百匯被當成聖代的情形。「百匯」的譯法非常有時代感，在我的孩提記憶中也曾出現，但後來逐漸消失，近年再次出現時，則明顯是從日本傳入，也因此出現如「帕菲」的新譯法。但由於聖代已在之前隨著美式餐廳、麥當勞等深入人心，其結構組成與百匯相似、也經常在玻璃容器中呈現（但多為較淺的寬口玻璃杯，有時邊緣為花型，整體似鬱金香），再加上台灣有自己的冰品文化，百匯並未像日本那般受到長久的歡迎、出現在地化的歷程，它的身世便也因此曖昧不明了。不過，台灣氣候炎熱、又有眾多高品質的水果，近年來鑽研冰品的專業職人也越來越多，不論是百匯、聖代，還是義式Semifreddo、港式芒果爽等，未來冰品市場想必精彩可期。

Deux Doux的芒果椰奶帕菲（Parfait Mango Coco）（圖片來源/Ying C. 陳穎）

註1：原文為「Gâteau crée au XIX^e sicècle par la maison Bourbonneux, à Paris. —— Glace composé essentiellement de crème fraîche, de sucre et d’un parfum (pulpe de fruits, chocolat, café, praliné, etc. ). Le sucre glace doit être préféré au sucre en poudre pour sa réalisation, car cela évite toutes les granulations et donne une onctuosité parfaite. Remontant probablement au Second Empire, le parfait, à ses débuts exclusivement au café, était initialement servi avec un couteau spécial (couteau à parfait) et présenté sur une serviette.」（Dictionnaire de la gourmandises, p.854） BACK TO TOP

註2：「pâte à bombe」炸彈蛋黃霜是將全蛋打發後，加入滾燙的糖漿高速攪拌至冷卻形成的蛋糊，可作為法式冰淇淋與許多奶餡的基底。坊間許多食譜譯為「炸彈麵糊」，但其中沒有任何麵粉成分。BACK TO TOP

註3：原文為「Parfait glacé : préparation obtenue à partir d’un mélange de pâte à bombe et de crème fouettée, soumis à la congélation. Il doit contenir au minimum 50% de pâte à bombe et 40% de crème fouettée. Il est dressé dans un moule conique, uni.」（Dictionnaire de la gourmandises, p.854）BACK TO TOP

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註4：不使用冰淇淋機攪拌這一點在《糕點常用必備的法中辭典》（小阪ひろみ, 山崎正也，大境文化，2018）中（p.119）和Wikipedia英文版對「parfait」的解釋中都有提及，也是parfait和冰淇淋製作過程中最大的差別之一。BACK TO TOP

註5：原文為「American parfait : en Amérique du Nord, dessert glacé servi dans un verre haut et étroit. Il est constitué de couches de glace alternant avec des fruits ou un coulis de fruits et de la crème fouettée, le tout étant sourmonté de crème fouettée, parsemé d’éclats de noisettes et décoré d’une cerise au marasquin.」（Dictionnaire de la gourmandises, p.854）BACK TO TOP

註6：原文為：「Composition glacée faite d’une glace battue avec de la crème ou du lait et garnie de fruits frais, spécialité d’Amérique du Nord.」（Dictionnaire de la gourmandises, p.1120）BACK TO TOP

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