吃鵝肝是道德的嗎？法國人:「你說的犯罪，是我們依循的傳統。」──讀《爭議的美味》+《雜食者的兩難》-作家專業書評-好書指南-OKAPI閱讀生活誌

吃鵝肝是道德的嗎？法國人:「你說的犯罪，是我們依循的傳統。」──讀《爭議的美味》+《雜食者的兩難》

作者:黃麗如 / 2020-05-25 瀏覽次數(17666)

雜食者的兩難(新版)：速食、有機和野生食物的自然史

家母最近因為信仰的關係，打算天天吃素，我很想拿麥可．波倫（Michael Pollan）寫的《雜食者的兩難》給她看，尤其第331頁我還畫上了紅線：「如果我們關切的是大自然的健康，而不是人類道德準則本質的一致性，或人類靈魂的狀況這一類的事，那麼吃動物有時還可能最合乎道德。」但每個人的道德觀都是一堵牆，當高牆築起，就無法跟同溫層外的人溝通了。

如同最近以鵝肝為議題的新書《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》所闡述，抵制鵝肝的人，主要原因是出於不人道。當一心覺得吃鴨肝或鵝肝的人都是虐待動物時，根本不可能去探討背後的美食政治或是文化脈絡（抵制者怎麼可能會認同虐待動物的行徑有文化脈絡）。就算鵝肝是法國標榜的工藝傳統食材，但衛道人士多半以「法國人很野蠻」下定論。所以這個爭議完全沒有對話空間，如本書最終所云：「全球肥肝大戰的終戰之日，依然遙遙無期。」

《爭議的美味》從政治、社會與文化等層面探討「鵝肝」，本書作者、社會學者德蘇榭（Michaela DeSoucey）從2003年加州一家食材店販售鵝肝被抵制的事件切入，寫到了2005年的芝加哥鵝「肝禁令」。作者納悶，對多數美國人來說根本不知道鵝肝是什麼東西，且多數人不吃內臟，何以算不上飲食「產業」的肥肝會成為爭議的焦點（那只是美國食物體系每年流通的100億頭動物中的50萬隻鴨子）？若說填鴨灌食讓肝臟增肥不人道，美國成千上萬的牛以玉米為主食就人道嗎（牛天性應該是吃草）？

爭議的美味：鵝肝與食物政治學

為了對比文化脈絡，作者造訪了鵝肝的故鄉法國，參訪了亞爾薩斯和西南部的鵝肝養殖農戶。對法國人來說，肥肝是節慶之味、是國族主義的象徵，沒有肥肝的餐桌就不像聖誕節。至於為人詬病的餵食方式，法國的說法是：自埃及時代就有用吸管插入水鳥類的喉頭餵食以增肥肝臟的傳統，這並不是犯罪。肥肝支持者多會宣稱增脂工法是得力於侯鳥的生理學自然特徵，侯鳥必須狼吞虎嚥，在肝臟囤積過量脂肪，這樣才能儲存遷徙時所需的能量，所以灌食時，鴨子或鵝並不會覺得痛苦（他們當然會這麼說）。

撇除農戶的溫情說法，就作者觀察，法國的肥肝養殖多半是家庭農戶，人和動物是親近的，並非在美國常看到的工業化飼養法──人和動物是「操作員」和「物品」的關係，人類可能都沒好好看過動物的雙眼（他們可能都別過眼去）。長期關注食物議題的麥可．波倫便抨擊芝加哥的禁肝令，他批評政治人物只挑軟柿子（跟肥肝一樣軟），表面雖承諾會改善動物福利，但根本沒有改變影響多數美國人天天食用的動物畜牧方式。相較於更嚴重的飲食問題，諸如玉米糖漿無孔不入的應用、牛隻飼育場的惡劣環境、製造合成食物的工廠、美國人的飲食失調症候群……，肥肝只是最好炒作的道德議題（但美國人吃得不多），抵制或立法禁止都無法改變已經偏頗且變態的飲食現象。

食物從來就不只是好吃或不好吃，它一直是政治問題。我們今天餐桌上的美國牛小排，是台美關係的利益交換；澳洲對武漢肺炎的究責，讓中國報復性的對澳洲大麥課徵80.5%反傾銷補貼稅。更別說吵得沸沸揚揚的美中貿易戰，畜產品是必然的焦點。當討論一貨櫃一貨櫃的肉品時，談判桌上有顧慮到動物福利嗎？有在意籠子裡的雞隻這輩子站起來過嗎？豬隻這輩子是否都在自己的糞堆裡過活？

做為一個旅人，我吃東西基本上是當地有什麼就吃什麼。所以在法國亞爾薩斯，我會吃鵝肝醬配甜白酒；我會看著民宿主人煎著一直冒油的新鮮鵝肝，搭配現熬的蘋果泥。當看著煎鍋上的鵝油奔放地湧出，瞬間明白何以「舒肥」（sous vide）料理法就是在處理鵝肝時得到靈感，因為鵝肝是油脂含量很高的食材，煎鵝肝就像煎奶油，低溫烹調剛好克服了快速融化的問題。當料理人想盡辦法呈現食材的滋味時，我相信他們都是熟稔且深愛食材的人，因為疼惜，所以要有更好的表現方式，既然如此，我就要吃得乾乾淨淨。

我著迷於人跟畜產很近很近的關係，人類本當如此，只是社會的發展讓我們往往只看得到食材，看不到動物。所以當我看影集《主廚的餐桌》裡阿根廷大廚法蘭西斯．瑪曼（Francis Mallmann）用大型木架烤著巴塔哥尼亞全羊、在岸邊烹煮剛釣上的全魚、野火烤著懸著細線的五六隻雞，儀式性的料理方式讓人動容，有如行為藝術。

道德和不道德就像是標籤紙，如果只是急切地想要貼標籤，就不可能去探究任何事情背後的意義。關於吃東西，我認為「慢慢吃」有助於思考食物的本質，如果只是吃速食或是一切貪快的料理，對於食物的思考很容易被廠商或有心人左右。慢慢吃，自然會對食物有感，進而想要去嘗試料理、去處理肉品、去考量如何讓這食材更美味……那是美妙的創造。麥可．波倫在《雜食者的兩難》終篇寫道：「烹調不但讓我們遠離我們的破壞性，還把一堆血汗內臟化為美味的義式香腸，這是充滿象徵意味的救贖，減輕我們種下的業：看看這些食物所帶來的美好！」

食物從來就不只是字面上的牛、羊、鴨、雞的意思，它關乎了我們對世界的認知、關乎政治，也關乎我個人對朋友的親疏，如果我們不能在同一張餐桌吃飯，那真的是沒什麼好說的了。