Rick Stein from Venice to Istanbul
我很愛看旅遊美食節目。
說到旅遊美食節目，相信大部份人會同意，安東尼波登是其中最重要的代表之一，但我今天要提的是另一位英國阿伯。身兼節目主持人、廚師、餐廳經營者、食譜與旅遊作家里克史坦 ( Rick Stein )。他在BBC主持過好幾檔旅遊美食節目，與偶爾臭臉的波登不同，里克永遠面帶可愛的笑容，用優雅親切的英國腔講解各地風情，不批判不說壞話，走進當地人的生活，為觀眾重新詮釋或示範當地的特色料理。
最近看到他的節目From Venice to Istanbul中，里克從威尼斯旅行到伊斯坦堡，途中經過亞德里亞海岸、克羅埃西亞、阿爾巴尼亞、黑山共和國、希臘，再到土耳其，基本上是幾個地中海東岸的國家。他們在飲食上有許多共同點，這些國家大部份靠海，因此食用大量海鮮，但做法相對簡單樸素，火烤、水煮、沙拉，保持食材原味，使用大量橄欖油，橄欖油對他們來說，除了油品的身分外，其實也是一種調味料，透過橄欖油的油脂將各種滋味融合起來。
前陣子看到他行至希臘，在一個隨處都是魚店的海邊城鎮，參觀當地的烏魚子作坊。歐洲也吃烏魚子，與台灣不同的地方是，台灣的烏魚子曬乾後是漂亮的橘紅色，在陽光下微微透光；歐洲的做法則是鹽漬風乾後，於表面上一層臘，隔絕空氣，形成保護外膜，可延長保存期限，從外觀上看去，就是封臘的白色或黃色。
台灣的烏魚子是漂亮的橘紅色（右）；歐洲的做法是鹽漬風乾後在表面上一層臘，從外觀上看去，就是封臘的白色或黃色。（左）
參觀完畢，作坊主人邀他到家中午餐，里克阿伯與作坊主人夫妻坐在陽光普照的庭園中，在白酒的陪伴下吃主人燒的烏魚子義大利麵及一盤蛤蜊，烏魚子義大利麵就不說了，倒是那盤看起來不起眼的蛤蜊，可能是整集節目最吸引我也最讓我手癢的一道菜。
只見這阿伯用手拿著蛤蜊邊吃邊吸，曬著太陽，充滿風情，真讓人羨慕。
吃蛤蜊要用手。
在外頭餐廳吃當然得有個樣子，不大好雙手併用，沾滿湯汁。但如果是在自己家裡吃，手絕對是最好的餐具 ( 好吧之一 )。先拎起沒有肉的那片貝蓋，一口咬下附著在下蓋貝上的蛤蜊肉，輕輕吸一下，把殘留在殼裡的湯汁吸乾，再以貝殼當湯匙，舀一杓盤底的醬汁，一口喝乾……大約是這樣的程序，這當然要用手。
蛤蜊本身鮮味十足，但也具包容性，與許多食材都搭。節目上的做法，用的是經典的檸檬汁、橄欖油、海鮮高湯與義大利香芹。高湯是它的重頭戲，準備一鍋以明蝦頭熬製的高湯，煮蛤蜊時，除了舀湯加入，更夾出蝦頭，使勁擠壓蝦頭，將其中精華全擠進蛤蜊鍋中，所以煮出來的醬汁除了蛤蜊本身的鮮味，還加了明蝦腦，不好吃才怪。但平日家庭料理，應該不大可能隨時備著蝦頭高湯，即便是以辦家宴的規格來看，也是奢侈的做法。
看完節目的隔天我就迫不及待上市場買蛤蜊，好想坐在陽台曬太陽用手吃蛤蜊啊！天氣漸漸轉熱，蛤蜊也開始肥了，從市場帶回一斤蛤蜊，試著微調節目中的做法，做一個簡單版的，一樣鮮美，請大家務必試試。
\\檸檬香草蛤蜊//
這道菜走清爽系，很適合春夏時節不想吃太厚重的菜餚時享用，或許再配一杯冰涼的白酒或粉紅酒更剛好。除了單吃，也可以拿麵包來沾湯汁，或是下一把義大利麵，用醬汁拌一拌，就是豐富的午餐了。
原本的食譜是蝦頭高湯，若你手邊有，當然很好，但我想大部份人家裡不會常備，所以就用日式高湯取代。日式高湯以海鮮為主體，昆布、小魚干、蝦干及鰹魚等等，也能帶來足夠的鮮味。這道菜沒有加酒，小朋友也可以安心享用。
【材料】
- 蛤蜊 500g
- 大蒜 2瓣，切末
- 辣椒 1小截，切段
- 橄欖油 2大匙
- 黃檸檬汁 半顆份
- 昆布鰹魚高湯 50ml ( 可以其他高湯或白酒代替 )
- 義大利香芹 1把，切末
- 鹽，黑胡椒 少許
【做法】
- 在鍋中倒入橄欖油，放入蒜末與辣椒，先以小火慢慢加熱，逼出蒜香，火不要太大，以免大蒜很快就焦了。
- 待香氣出來後，放入蛤蜊再將火轉大，快速炒幾下，倒入高湯及檸檬汁，可加蓋加快蛤蜊開口的速度。
- 蛤蜊陸續開口後，試一下味道，看需不需要再補鹽，如果不用，就磨一點胡椒，加入切末的義大利香芹，熄火裝盤。
以橄欖油逼出蒜香之後下蛤蜊。
倒入高湯及檸檬汁，可加蓋加快蛤蜊開口的速度。
起鍋前磨一點胡椒，加入切末的義大利香芹。
【關於蛤蜊】
在台灣，蛤蜊雖然一年都有，但基本上是夏天的食材，七八月天氣炎熱的時候就是蛤蜊最好的時節。傳統市場可買到養殖的也可買到野生的，一般來說養殖的個頭較小，野生的較大，但是野生的吃海水，鹹味也較重。所以如果煮野生蛤蜊，可以幾乎不放鹽。
蛤蜊百搭，除了下面的做法外，可以加番茄、酸豆、鯷魚、橄欖、蔬菜甚至豬肉雞肉，它可以是主角，也可以為其他食材增添鮮味，比如只取它的高湯再製其他料理，是低調的配角。
作者簡介
比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。
比家的日式餐桌（西式的也有啦）：www.facebook.com/bizetstable
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