失去巴黎聖母院的心碎早晨，我讀著《Liz關鍵詞》思考深耕飲食文化的意義-充電5分鐘-#每天閱讀幾分鐘-OKAPI閱讀生活誌

在開始寫這篇文章的早上，我心愛的巴黎聖母院正在被火熊熊燃燒著，這25年來我無數次的進出巴黎，從一個背包小觀光客變成一個熟門熟路的旅人，親身經歷了2015年巴黎巴塔克蘭歌劇院恐攻的夜晚，也與法國人一起看見這些年恐攻、黃背心事件後，經濟蕭條的跌宕，每個人都跟我說：法國好亂啊，別再去了。但從2015年開始，我依舊每年撥出兩週，無償設計一個美食與酒的深入行程，帶一團台灣的食客與酒客前往法國品嘗。

這個行程有別於外面走馬看花的歐洲之旅，每次只深入一個法國外省（南法或勃根地或波爾多或普羅旺斯或諾曼地或羅亞爾河）從海鮮餐廳餐酒館一路吃到米其林（至少12顆星），每天花至少5小時吃飯喝酒，每年都因為要安排這些餐廳酒莊路線，弄得我滿頭包。很多人說：這是何苦呢？我總開玩笑地回答：我等65歲那年法國人頒文化大使給我啦！

這是因為我有一種莫名的使命感跟感情，想真正讓身邊的朋友理解法國「吃的文化」，大家都誤會了這個文化大國的美食，不是只有高級桌布，fine dining、名廚、奢華餐具，這樣的解讀太狹隘，因為聽到很多人嘖嘖著說：「誰喜歡吃那種東西？假掰！」我真的心碎了，所以我總是在遊覽車上、餐桌上、酒窖裡，不停地將許多美食趨勢和關鍵字一一地向團員解釋說明，什麼是bistronomy？什麼是新式法國料理？什麼是從產地到餐桌？什麼是分子料理？雖然大家可能只是嗯嗯嗯地享受著美食的滋養，不知道吸收了多少我說的關鍵字，但總會有團員跑來跟我說：「以前我來法國都沒有覺得食物這麼對味，但這次聽妳說完，覺得真是好吃！」對啦！我拍了一下大腿，這就是我想要說的，一般人要喜歡吃很容易，要懂吃有點難度；但如果還想當美食家，必須是打開心去理解的人，才能真正吃出食物的美味！

這些關鍵字掛在我嘴上如此多年，一介平民如我也無法擴大對吃的文化的影響力，看著台灣許多高級餐廳與名廚有財力開始做些更好的嘗試，無數海外餐飲品牌湧進，然後米其林評鑑進來，一堆行銷宣傳打得昏天暗地，信義計畫區集結了快上千家餐飲單位，突然覺得台灣這個餐飲場域，已經變成我認不清的面貌。現在此時，誰能說得清台灣的飲食文化？

Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單

《Liz關鍵詞》就在此時出現了，雖然我跟作者Liz高琹雯互不相識，但我衷心感謝她能夠完成這本書，我幾乎是用一種點頭如搗蒜，甚至充滿感動地讀完這本書，前半段如此詳實而且考證完整地解釋了世界美食的關鍵字，後半段又娓娓道來台灣現在的飲食文化的看法。Liz以如此用功、中立、敞開心胸的方式解釋了許多人一直誤解的看法，例如評價兩極的米其林評鑑，品牌出身於法國的評鑑，本來就不可能以純台灣的在地眼光來評價，它這麼多年來的評鑑框架，就是從法國的fine dining開始建立，才逐漸推到全球，要求米其林評鑑產生「在地化」的選擇，無異於要外國人全面瞭解法國飲食文化一樣困難，但這不代表此份評鑑可以取笑，因為那代表了選出來的餐廳擁有這本書認可的美感價值，「全球50大餐廳評鑑」也一樣，其實所有名單背後的意義就是「這些餐廳代表了我們這份評鑑欣賞的美食文化」。

我對所有認真掌廚的人都懷有一種敬意，不管是大腸麵線、虱目魚湯、辦桌的師傅、媽媽的手路菜到米其林餐廳，這些料理彼此之間是共存共榮，互相滋養著人們的生活，是多麽美好的文化。但是現在因為社群媒體的發達，儼然許多人都自認是美食家，看到菜餚上用泡沫就撇嘴說：「我討厭分子料理。」也有客人大言不慚地打來餐廳要改主廚特製的法式套餐：「因為我想吃和牛。」或者是告訴我說：「我在巴塞隆納吃的海鮮燉飯不是妳們這個樣子的。」（但天知道我在西班牙待了快一個月，從南吃到北的海鮮燉飯，什麼樣子都有）。或者是當我刊出主廚出國習藝精練刀工，終於切出薄可透光的伊比利火腿照片時，一堆酸民攻擊說：「可恥切那麼薄，小氣黑心店家！」

這種種的種種，讓人驚嘆原來風起雲湧、各國美食名廚進駐、人人出國頻繁的台灣，其實對食物有如此封閉的看法，卻可以自認自己是美食家大肆批評。我個人不是美食家，我也有我的食物喜好，但我崇敬地感受每一種食物帶給我的精神體驗，我在西班牙體驗了分子料理的絢麗震撼，在法國感受到fine dining的嚴謹之美，我熱愛義大利食物的簡單快意，也喜歡日本食物的清澈原味，更重要的是我每天享受著台灣的每一種好味，它們之間不能被比較，也不該被比較，從來沒有誰該贏過誰。

但我揪心與難過現在台灣這樣充斥著只在乎表面、品牌化、貼標籤、集團化的飲食變遷，只會讓更多有想法的台灣廚師為了迎合消費者的評論而無所適從，也不知道自己究竟想做什麼料理？台灣自有的餐飲品牌有多少能夠活下去，而不被全球化的品牌取代？什麼是台灣飲食的面貌？只是攻擊別人崇洋媚日的愛台灣文化，到底能不能讓這裡的飲食文化大放異彩？全力吹捧國外名店覺得台灣不如人的食客，是否能推進台灣美食的層次？我有太多問號集結在心，一時找不到解答。

日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記

八角哲學

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

《Liz關鍵詞》中有個「台北味覺記憶的講座」單元，是Liz透過訪問詹宏志、江振誠、葉怡蘭三位深耕飲食文化的意見領袖，探索、爬梳他們的生命經驗，勾勒出飲食與城市的連結。這系列訪談從台灣飲食是什麼、台灣味與西餐、再聊到中菜與台菜的傳承困境，以及台灣現在大江南北世界一村「混」為最高創意指標的烹調文化，這些文字呈現出很多人未曾想到的觀點：世界上各國廚師的fine dining都承自法國系統，是因為法國菜很早就建立了學院，台灣口口聲聲要找回自己的樣子，卻始終無法把將台菜系統化、學院化，導致文化很難傳承，年輕廚師只好追尋西方的知識系統學廚藝，期待被世界看見。他們亦談到台灣料理思維中「自我感覺厭惡」的矛盾，常導致一派覺得外國月亮比較圓（例如許多人年年飛日本品嘗各式料理），又一派生著台灣料理在地化不足、不被世界看見的悶氣。Liz這一系列詳盡的觀察雖無法完全解答我的困惑，但讓我微微安了心，因為知道在理解台灣飲食文化的路上，我並不孤獨。

今天看到這場聖母院大火後巴黎的人們跪地祈禱，我心碎流淚的同時也明白了，自己每一年來到法國不是一種對西方文明的崇拜，而是法國人那種尊重歷史、擁抱文化、海納世界美食，卻又自傲自身料理的態度，讓我欣羨與嚮往，我期望自己的土地有一天，也有這樣的胸襟與文化累積。我認真期待Liz這樣的作者能持續探索台灣與世界飲食文化，給我這個無法成為美食家，但努力用文化理解料理的人，一個最溫暖開放的擁抱。

（刊頭巴黎聖母院圖Photo by Hannah Reding on Unsplash）

作者簡介

王愛君

追蹤

曾是資深廣告創意，熱愛法國到一種無法解釋的程度，於是去法國研讀廚藝與葡萄酒，之後再辛苦轉身改經營餐飲，這一路跌宕的過程，終於找到自我並開始實踐人生一定要活得像一朵花一樣的美麗，不管是生活形式上還是心境上的，都應該要深刻追求。目前致力於透過每一場美麗的外燴桌飾，傳達美好人生這件事。現擔任自由文案，Taipei walker食譜專欄作家，法國米其林美酒美食團解說員，同步經營馬旦馬須法國館，葵豚酒館以及 FB社團「美麗餐桌美好人生」。