《初心》江振誠：一輩子可以做一件對的事，就夠了-\ 本月大人物 /-OKAPI閱讀生活誌

《初心》江振誠：一輩子可以做一件對的事，就夠了

作者:陳琡分 / 2013-06-06 瀏覽次數(137132)

（攝影/但以理）

假使你是一名廚師，或者，你想成為一名廚師。但在廚房裡，你每天每天都只能和馬鈴薯為伍；你所有的工作，就是洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯……你碰不到別的食材，也做不了其他料理。你認為，自己可以撐多久？

20歲那年，原於西華飯店法式餐廳擔任主廚的江振誠，接受法國知名雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel的徵詢，放下台灣的一切，隻身前往南法餐廳。在法國的前兩年，他便是日日與馬鈴薯做伴。

初心

從台灣餐飲史上最年輕的主廚，一夕之間成為法國餐廳裡最低階的廚房助手，再從這個基礎位置，重新一路往上爬，及至被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師、獲Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。如今，未及40歲的江振誠，在新加坡創立的餐廳Restaurant ANDRE，讓《紐約時報》譽為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」。在烹飪彷彿成為一種時尚、餐飲逐漸收買人心的現代，江振誠選擇將自己十多年來的歷程，化繁為簡，呈現在第一部作品《初心》當中。

回想自己決定投身餐飲的起因，江振誠說了一個小故事。

「我十幾歲的時候，有一次，姊姊帶我去西門町吃麵線。路邊攤，沒有座位，大家都站在電線桿旁邊端著碗吃。吃著吃著，我姊告訴我：『你知道旁邊那一部白色賓士是老闆的嗎？』」年少的江振誠聞言一愣，還沒回過神來，姊姊又補了一句：他每天都用賓士載麵線哦。江振誠當下驚訝之餘，突然理解，「原來，一輩子可以做一件對的事情，就夠了。」

這樣的想法，自此成了江振誠的思考核心，推著他專注地投入眼前的每一件事情。不論那件事在外人眼裡多麼無趣、多麼單調，他都能從中有所獲得，而不感到挫敗。「例如我在法國管馬鈴薯的期間，我不覺得自己什麼都沒學到。兩年下來，我只要把一顆馬鈴薯拿在手上，就知道它的水份、它的狀況。而且我很驕傲的是，那些每天從世界各地飛到這個餐廳來吃飯的人，他們吃下的馬鈴薯，全都是我做的。」在江振誠的哲學裡，這就是自己為自己找到了定位。

江振誠的高大身型與俊俏外表，時常被媒體拿來做文章。年少的時候，他的確也兼差擔任過一陣子的模特兒，最後還是決定走下光鮮亮麗的伸展台、回到日日如打仗的廚房。「很多東西是興趣，但不見得能當志向。興趣跟志向是不一樣的。」金牛座的江振誠，笑說自己是「吃苦當吃補」的性格，「愈辛苦的狀態，反而會讓我愈興奮。因為我知道那會更有成就感，更有價值去追求。」別人是「君子遠庖廚」，他卻是義無反顧地往內踏。「我幾乎沒有給過自己第二個選擇。我沒有太多的猶豫，我的初心也沒有變過。」江振誠說。

面對自己，一貫的堅定，讓江振誠對自己的要求幾近嚴苛。「我一直都在做下一個階段的準備。例如我在副主廚的位子時，我就要自己除了份內的事情，還要熟悉所有主廚的工作。」鞭策自己多跨一步，為的是隨時做好準備。「我要的不是主廚的職稱。我在意的是內容，不是身分。當我磨練好自己的能力，有一天我升上主廚，我一點都不會害怕，更不會去懷疑自己擔不擔得起。」

八角哲學

而面對料理，江振誠卻是柔軟許多。「料理是一個媒介，讓我們把想說的話、想營造的氣氛，傳達給別人。」在食材的跟前，江振誠成了一個謙卑的傳話者，「料理是一種分享，是一種生活態度。它不應該譁眾取寵。」他也認為，這才是身為廚師最該扮演的角色。

「很多廚師搞錯了，會在料理上動很多炫目的花招，一下子冒煙，一下子點火，隨時都在強調『這是我做的』，這是『我』。但這是錯的。」在江振誠心中，大自然賜與的食材，才是餐桌上永遠的主角，而廚師，只是帶出食材完整度的媒介者，轉譯著大自然的訊息。

問江振誠，什麼是最能代表他自己的食材？他想了想，「鹽吧。」對江振誠來說，好的廚師，就該擔負著鹽的責任，「鹽的作用是帶出每一個食材原本的味道，突顯不同的深度和層次。我覺得鹽是很sexy的東西。」適當的鹽，可以讓料理變得更好，就像稱職的廚師，可以讓100分的食材，變成120分的美味。「在料理與餐飲的文化中，我們廚師，就該是這樣子。」如鹽一般，總是化為無形，卻又無所不在，一生專注地融和、呈現食材滋味，永遠不可或缺。