我喜愛買食譜，深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈，以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包；買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋，就立刻買一本《蘇發福日記：鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》；趕時髦的購入一根舒肥棒後，當然也要來一本《低烹慢煮》再加一本《舒肥機中西式料理》才能讓那根棒子變成好棒棒。自我催眠地相信，有了這些食譜坐鎮廚房才能保證料理成功，廚房人生方能像奈潔拉般優雅。儘管自己很清楚，食譜書再美、圖片再誘人，置身廚房終究還是披頭散髮、大汗淋漓、鍋碗瓢盆四散，沒打破餐盤或酒杯已是萬幸。
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當然，你可以說食譜上網查就有，那麼多美食部落客的食譜可以參考，但我就是懶得看那麼「多」做法、比對那麼多版本的配方。當然，你也可以說打開iCook的app就可以輕鬆煮，但滑手機看做法，就少了油膩的手翻書的過程、少了食譜書加入蒸煮炒炸的混戰歷程、少了血汗交織滴落在食譜上的痕跡。被翻爛、蓬鬆還沾染酒漬的食譜書是廚藝修練的印記，自己在上頭用扭曲文字寫下的實測筆記、更動配方的紀錄，都乘載著想要做出一道佳餚或是融化人心甜點的心情，那一刻的心情，是美好的。
廚房裡的人類學家
我認同在網路發達的時代，只是交代做法的食譜書很難生存，畢竟打開Youtube，從懶人級的烤雞到米其林等級的赫斯頓（Heston Blumenthal）90℃低溫烤雞都找得到實作示範，看著影片跟著做的確比紙本平面的步驟圖來得有說服力。但這個年代還是需要食譜書，譜的是人和人、人和食物之間的故事，譜的是一封又一封寫給食材、生活的情書。從莊祖宜的《廚房裡的人類學家》到近期出版的《獻給地獄廚房的情書》呈現的都不只是菜餚，而是人生，讓人羨慕的異地人生，儘管我們都很明白在異地不見得日子比較爽，但勇於改變、果斷更換人生戲路的選擇，讓食譜書的書寫多了任性和迷人的異地風情。
Yen（劉宴瑜）放棄了電影公司的工作前往義大利換一種新人生──到廚藝學校學習、邁向專業廚師之路。她將義大利習藝的過程，和在英國工作的時光寫成了《獻給地獄廚房的情書》。讀著這本書有如見識到軍隊般的嚴謹組織、目睹像足球隊般應付點單的攻守策略、彷彿還聽見廚房裡爆裂嘶吼的搖滾樂。原來在擺盤迷人、挑逗食慾的佳餚後頭，都有一座火裡來水裡去的地獄，而總有一群人，甘心置身在這離油鍋最近的地獄裡。
獻給地獄廚房的情書
身高168公分、體重48公斤的Yen就在這場景裡，在洗碗槽旁、厚重的湯鍋間、俐落的甩鍋之際，經歷一層又一層的地獄磨練。儘管手已瘀青、指頭切傷噴血、承受數不清的情緒霸凌，但書中地獄故事的終結，都有一道療癒人心的食譜，彷彿為了那個滋味，她可以再下到第19層看一看。看似簡單的義大利麵或是帕瑪森起士燉飯食譜，其實得來不易，都是行遊地獄廚房後的伴手禮。因為見識過，才會在食譜裡提醒讀者：「煮義大利麵的水要像海一樣鹹、煮好的燉飯要搖起來像浪……」有如戀人絮語。
纖細的Yen瓦解了很多人對廚房的想像與誤解，真正的專業廚房是有血有肉、充滿暴力與雄性激素，隨時可以讓人血肉模糊的。在真實的廚房裡，做菜不等同浪漫、廚師下班後一點都不想做菜、廚師休假時只想睡覺跟洗衣服。這就是真實人生。而非TLC頻道裡奈傑拉穿著低胸T恤優雅地幫全雞塗抹奶油、帥哥主廚走進女人的廚房邊調情邊喝酒邊解剖龍蝦，美食節目神化了廚房，在燈光美氣氛佳的空間裡，做菜不流一滴汗、抹布永遠淨白、妝髮總是完美。
（圖 / 《獻給地獄廚房的情書》內頁）
安東尼.波登之廚房機密檔案
儘管明知是地獄，當專業廚師還是某些人的夢想。安東尼．波登在《廚房的機密檔案》中有一篇〈廚師都是些什麼人〉寫道：這行吸引很多社會邊緣人，一些在生活中遇到一些問題的人。也許他們在逃避什麼事情──前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻煩，因為來自於貧窮的第三世界而沒有發展的機會。或者像我這樣，只是因為喜歡。他們喜歡廚房這種輕鬆而不正常的地方。他們容忍一些古怪的事情和一些不夠體面的個人習慣。
我照著《獻給地獄廚房的情書》的食譜做了初戀佛卡夏麵包，烤箱竄出結合海鹽、迷迭香與麵粉的香氣，儘管是盛夏，那暖烘烘的味道依然撫慰人心，瞬間，也忘了Yen的地獄有多地獄，食物雖然不會說話，但它的味道和表情，會呈現出料理者的所有歷練，不管是天堂的還是地獄的。儘管是Yen寫給地獄廚房的情書，但她在字裡行間，痛並快樂著。
巴黎藍帶廚藝學校日記
曾經巴黎藍帶廚藝學校是台灣熱愛廚藝之人夢想的深造殿堂（現在可能還是），美國記者凱瑟琳・弗林（Kathleen Flinn）把在這裡的學習經驗寫成一本《巴黎藍帶廚藝學校日記》，我很喜歡這本書的原文書名：The Sharper Your Knife, The Less You Cry。廚房如此，人生亦是。這句英文若要用總是飆著髒話的專業廚房語言來翻譯，應該就是：想出頭，就得在廚房裡當個bitch。
黃麗如
資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云：「想要，就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來，在地球的一個角落》。
OKAPI專欄「那麼近，那麼遠」作者。粉絲團「享樂遊牧民族」。
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