喝咖啡，不僅是品嘗咖啡豆的品種風土，更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新，不在於器材與裝潢，而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節，邀請了七位訪者，請他們分享與咖啡相處的日常。
其實，把一件再普通不過的事情盡力做好，就是專業。煮咖啡不是高深的儀式，而是與香氣的自然互動，任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意，隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡，停下腳步，就好好為自己煮一杯，感受對自己的尊重、鼓勵與真情。
謹獻給好奇想嘗試，或是已經踏上探索香氣旅程的你。
咖啡愛好者｜02
陳志煌 / James
Fika Fika Café 創辦人。2013年榮獲堪稱全球難度最高的北歐盃（Nordic Barista Cup）咖啡烘焙大賽冠軍，是台灣首位世界盃咖啡大師，也是首位非北歐籍的冠軍得主。擁有15年咖啡烘焙經驗，近年致力於推廣注重烘焙曲線與氣流的「北歐式烘焙法」，展開全新的味覺體驗。
談起 James，腦海的第一印象就是位於伊通街的 Fika Fika Café，溫暖木質的簡潔設計與美味的咖啡，是很多咖啡愛好者的口袋地點。而日前拿下 2016 WCE 世界盃咖啡大師大賽（WBC）冠軍的吳則霖，也是使用 James 烘製的豆子比賽。採訪當天，在充滿香氣的明亮店內，忙碌的 James 特別抽空與我們談談他的咖啡歷程。
Fika Fika Café 簡潔明亮的門口(攝影 /有無相生)
Q : 您是何時開始接觸咖啡的？
James：小時候在家是不被允許喝咖啡的，當時的即溶咖啡聞起來好香，我都會偷挖來吃，可是發現入口完全不是這回事。上大學後，因為父母都愛喝咖啡，所以我會像儀式一般每天煮給自己跟家人喝，也成為日常習慣。我一開始是用美式咖啡壺，後來改用賽風壺。原本都用磨好的咖啡粉，之後因為好奇，買了一台磨豆機，自己磨豆子沖煮。
Q : 那麼是如何開始接觸烘豆呢？
James：1999 年網路剛興起，接觸到爾灣咖啡小站，發現原來咖啡世界隱藏著許多奧秘。後來透過網路跟國外郵購很多當時從沒看過的豆子，結果發現是生的！只好想辦法自己烘豆炒豆，炒菜鍋、奶粉罐、爆米花機等等都用上了。
接觸烘豆之後，我喝到從來沒感受過的嶄新滋味，以前的咖啡是苦的，所以必須加糖加奶精，但開始烘豆後發現，咖啡有很多滋味，不需要糖跟奶精依舊好喝，就這樣栽進烘焙咖啡豆的世界。
Q : 就您觀察，網路興起前後的台灣咖啡文化有什麼不同嗎？
James：若是以網路的興起做為分水嶺，1999 年之前就是台灣咖啡的黑暗時代，當時「哥曼巴摩爪」五個字就道盡一切，市面上能買到的豆子就是哥倫比亞、曼特寧、巴西、摩卡和爪哇。爪哇還是羅布斯塔種，以國家為單位，沒別的選擇了。同時往往因過度烘焙、放太久、黑黑油油的，喝起來苦苦的都差不多，以前都覺得一定是自己不懂 ，哈哈。
後來透過網路，發現了國外的 Speicalty Coffee，當時台灣還沒有譯名，所以早期我們稱之為「精品咖啡」、「精緻咖啡」或「玩家咖啡」等等，目前最通用的「精品咖啡」變成標準譯名。在台灣，精品咖啡大約是 2001 年左右開始進入咖啡館，所以台灣咖啡的第三波浪潮大約是從 2002-2003 年開始。
(攝影 /有無相生)
Q : 我們倒帶一下，聊聊三波咖啡浪潮的發展與轉變。
James：咖啡浪潮的界定方式相當廣泛，原本的界定是指咖啡館，但前面我們談的僅止於玩家的部分，第一波就是即溶咖啡的風行，即溶咖啡是以抗病蟲害最強、產量最大的羅布斯塔種咖啡豆製作，咖啡因是阿拉比卡種的兩倍，但是極度缺乏風味，必須加入很多糖與奶精才能入口。
第二波始於烘焙咖啡豆，主張用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮，但這個時期咖啡的烘焙度都比較深，會出油，第二波在北美的代表性咖啡館就是 Peet's ，以及後來的 Starbucks，在此前，美國人也都是喝即溶咖啡。
進入第三波，開始講究產地、產區與品種，而產地、莊園及處理場也分得更細。如同食物的從產地到餐桌，烘焙商直接從產地採購生豆至烘焙廠烘焙，不僅更能控制品質，咖啡農跳過層層仲介商剝削，也可以獲得更好的收益，改善生活，提供更高品質的咖啡豆，所以直接貿易（Direct Trade）也是第三波所強調的重點。
另外，在咖啡館沖煮端上的最大差異是：第二波是一次煮一大壺放在保溫瓶，客人點了之後再從瓶內倒出；第三波的則是客人點一杯就沖煮一杯，這是最大的區分。
Q : 所以「沖煮方式」跟第幾波的浪潮並沒有直接關聯？
James：不是直接的相關，也不是直接的界定，但可以理出一個脈絡，第二波很少有人做手沖，手沖最盛行的應該是日本，台灣也有，出了亞洲在歐美幾乎沒有人做手沖。但是八年前 Blue Bottle 把手沖、賽風與冰滴咖啡引入美國本土，東風西漸，開始在國外的咖啡展上設攤位示範手沖，咖啡館也開始提供手沖，所以在日本之外可以說咖啡館提供手沖是新的趨勢。
Q : 目前市場上「單品咖啡」是主流，談起「調和咖啡」似乎相當老派？
James：我與葉怡蘭老師一致認為，最早是調配咖啡的世界，目前流行單品，未來還是會回到以調和咖啡為主流，若是以食物的概念來看，最早單品咖啡味道過於貧乏，所以必須以調和來增加滋味，老式的咖啡館常會把「哥曼巴摩爪」取三種或全部混合在一起。但目前咖啡品種、栽種、處理和烘焙水準提升，產區咖啡的層次非常豐富，不需要靠調和來提升風味。過去是以不好的豆子去調配，成果也不盡理想，現在單品咖啡的品種個性、產地的風土氣味非常精彩，所以單品咖啡是目前精品咖啡界的顯學。
但是如同頂尖的主廚都會去產地找尋最好的食材，透過巧思、人生經歷與品味，混合成更精采的藝術作品，咖啡烘焙師就是咖啡的主廚，會把精彩的單品咖啡做為食材，調配出新的口味，這就是新一代的咖啡調配藝術，比單品多一層思考，不僅體驗品種、風土，還有創作者的個性、品味與巧思。
Fika Fika 與 PEKOE 合作三款調和咖啡荳，有「早餐／鍋煮」、「午後」、「餐後」 (攝影/有無相生)
Q : 既然如此，能談一下您與 PEKOE 合作的咖啡調配概念嗎？
James：其實葉怡蘭老師一直思考著針對不同場合、時間飲用咖啡的需求，而在Fika Fika 是把咖啡當作食物去看待，炒咖啡豆就如同料理食物一樣，在觀點上是一致的。因此雖然單品咖啡強調品種與風土，追求產區風味的個性化，我反向思考，情境及食物搭配，透過烘焙的巧思，綜合優異豆種的深層潛力，創作出獨有的新風格。
PEKOE咖啡室—匠藝之味.早餐/鍋煮咖啡
一般剛起床昏昏欲睡，要靠有力道的東西來喚醒，另外清晨的味蕾也尚未準備好接受比較直接鋒利的味道，所以奶茶類是很適合的媒介，奶類會把茶葉的單寧跟收斂感平衡至滑順的感覺，若是可以創作出「喝起來像奶茶的咖啡」應該很舒服。正巧我本人是葉怡蘭老師的「鍋煮奶茶」愛好者，所以我想創作一款「鍋煮咖啡」。這系列商品不是我的咖啡掛著 PEKOE 標籤 ，而是結合了我與葉怡蘭老師想法的共同創作。在無數嘗試後，終於做出有印度香料茶氣味的鍋煮咖啡，不僅有香料的香氣，還有口味的重量與濃厚度，所以「早餐／鍋煮咖啡」可以說是 PEKOE 印度香料鍋煮奶茶的咖啡版。
另外，考慮到與牛奶搭配時奶味過重的問題，我採用「烘焙頻率」的理論，把咖啡烘出「低頻」或是「高頻」的味道。以音樂來比喻的話，高頻的味道是高音，比較尖銳、穿透力強；低頻的味道像打大鼓，很沉很厚、但穿透力弱，所以我使用深焙、但是高頻味覺的烘焙法，確保耶加雪菲的花香氣可以穿透奶脂，讓兩者有很好的結合。
PEKOE咖啡室—匠藝之味.餐後咖啡
PEKOE咖啡室—匠藝之味.午後咖啡
同理，「午後咖啡」是以對食物味道的最大包容性去設計，在咖啡的味譜裡沒有特別突出的部分，單獨飲用相當溫順，若是搭配台灣下午茶常見的甜點，如磅蛋糕、起士蛋糕或鹹食都很適合，咖啡香氣不會被蓋掉，與食物的味道相得益彰。
而「餐後咖啡」則是功能性的設計，風味比較強烈。用餐結束後，利用單寧的收斂感來去油解膩清口，再以豆子的酸香氣與回甘畫上句點。最後，這系列咖啡豆沖煮溫度的寬容度相當高，大家都能輕鬆沖煮享用。
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